Non è certo facile il compito di Matteo Baronetto. Non solo ha riaperto e deve gestire una struttura con due piani, due cucine, qualche diecina di collaboratori e cercare di far tornare i conti, ma deve soddisfare due clientele che più lontane non si può neanche immaginare: quella storica del Cambio che viene qui per ritrovare i sapori di una ristorazione che ha le radici antiche di Casa Savoia, e quella che ricerca in Baronetto le ricette creative che lo hanno reso famoso da Cracco, e che però magari non vuole nemmeno che si ripropongano quelle ricette, ma altre e di nuove ancora. Insomma come si muove è forte il rischio di sbagliare e scontentare qualcuno. Noi speriamo comunque che vada per la sua strada e riesca a imporre la “sua” cucina che sicuramente soddisferà anche gli autoctoni come d’altronde lui è. Per il momento è ancora in fase di avvio, di messa a punto dei vari moduli, di oliare questa magnifica struttura. Mancavamo da tanti anni ed è un vero piacere per noi ritrovarla così splendente. Quanto ai piatti, l’estate ha giustamente imposto un percorso meno impegnativo, ma già abbiamo registrato qualche abbinamento dissacrante e guizzi di genialità che fanno ben sperare, accanto a delle soluzioni che ci sembrano comunque da perfezionare negli equilibri (per l’invadenza a volte di un ingrediente, come i capperi, il castelmagno ecc..). Però è da godere il bel servizio elegante e discreto, la cornice sontuosa, il menù variegato e tra le ricette mettiamo in testa i due primi.
