Ed ecco la Premiazione, il momento più importante. L’applauso è per tutti e 5 i finalisti, che si sono confrontati e hanno espresso complessivamente un’ottima professionalità. Il non facile tema natalizio della mistery box è stato ben affrontato da tutti, Marco Primiceri ha sfoggiato una bella presentazione del suo “cappon magro invernale”. Andrea Vitali è stato molto regolare con le sue ricette, dimostrando continuità di stile. Stephan Zippl ha stupito per la precisione e il rigore. Ma in finale a Roma vanno i due Christian: Christian Mandura per la creatività ed originalità delle scelte, Christian Fava per l’equilibrio e tecnica mostrata.
Christian Mandura
Francesca Negri ci ha sostituito magnificamente (eravamo impegnati con la guida del Touring) ed ha condotto brillantemente una finale altrettanto brillante. Cinque i concorrenti rimasti in gara, due sono i prescelti per la finale di Roma nel 2018. Ricordiamoli ancora: Andrea Vitali dei Fontanili di Gallarate, Stephan Zippl del ristorante 1908 di Renon, Christian Fava del Magnolia di Cesenatico, Christian Mandura del Geranio di Chieri. Ognuno esegue due ricette, una a tema libero, l’altra è basata sugli ingredienti trovati nella mistery box (e uguali per tutti e 5). Una bella sorpresa questa volta la Mistery box, infatti la Metro, che ce le ha date, ha pensato ad un tema ben preciso: il Natale, e quindi gli chef si sono dovuti confrontare con cotechino, torrone, panettone assieme ad altri pochi ingredienti più normali. Ma sono stati in gamna ed hanno affrontato con spigliatezza ‘arduo compito. Qui li rivediamo in azione.
In finale a Roma nel 2018 andranno solo in due, nonostante l’ottimo livello generale. I due vincitori sono due Christian, il primo piemontese del Geranio di Chieri, Christian Mandura, il secondo romagnolo del Magnolia di Cesenatico Christian Fava. Ambedue hanno superato con disinvoltura la prova della Mistery Box che quest’anno aveva come tema il Natale e infatti conteneva, tra l’altro, cotechino e erbe. Un parterre de Roi ha accompagnato la prova, ma almeno citiamo Gianfranco Vissani in giuria e Massimo Bottura come ospite d’eccezione. Premio speciale Confagricoltura al bravo Stephan Zippl di Bolzano.
Bella, elegante, una galleria d’arte con i quadri di Gianpaolo Atzeni alle pareti: così si presenta W37 la nuova location scelta da Cooking for Art a Milano. Spettacolo completato dai tanti espositori, dall’angolo della pizza, dai convegni e dai lunch di Luigi Taglienti nel prestigioso ristorante del Lume, del quale parleremo a parte. Noi abbiamo seguito le gare, le esibizioni dello chef della Baviera, di quello della NIC Nazionale Italiana Cuochi. Il primo giorno ha visto in campo la Lombardia e il Piemonte. Una sfida appassionante di alto livello, che alla fine ha visto passare il turno Stefano Bacchelli e Davide Caranchini a pari merito per la Lombardia e Niccolò Cappelli per il Piemonte.
E queste sono le ultimi immagini, la gara è finita, Gianni Tarabini, Umberto Vezzoli e Beppe Guida si esibiscono con delle ricette dove anche loro interpretano il bosco e le radici e intanto la giuria fa i conti. Giungiamo così al momento finale, i vari premi, gli omaggi di prodotti Roots, Toscobosco e Pastificio dei Campi a tutti i concorrenti e anche ai giurati. Ed in ultimo l’assegno di duemila euro al vincitore assoluto: Christian Mandura del Geranio di Chieri. Finisce qui il Roots Summer Contest.
Ed ecco alcune immagini della gara. Penso siano belle, ma è difficile trasmettere la grande bellezza del contesto, la serenità del tramonto, la magia delle luci, la vivacità delle scintille, il tempismo dei cooncorrenti che hanno rispettato perfettamente i tempi di preparazione e servizio (ben 18 concorrenti in meno di tre ore!). grazie veramente a tutti per l’impegno e la professionalità dimostrata. E non era facile cucinare in così poco tempo senza aiuto delle attrezzature praticamente radici ed erbe.
Ed ecco la cronaca della giornata di Roots. La prima parte è dedicata alle erbe e alle radici del bosco con due relatori d’eccezione, Livio Pagliari ed Elvia Giosuè che raccontano storie di erbe spontanee e cucina. Dopodichè si procede alla presentazione dei cuochi arrivati da tutta Italia ed al sorteggio effettuato usando come bussolotti gli “occhi di lupo”, il formato del Pastificio dei Campi che ci sembrava in tema con il bosco. Eccoli i concorrenti: Alessandro Cannata del Moma di Roma, Damiano Donati del Punto di Lucca, Daniele D’Alberto del BR1 di Montesilvano, Christian Mandura del Geranio di Chieri, Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda di Roma, Federico Delmonte di Chinappi di Roma, Francesco Palombo di Tenuta Esdra di Cassino, Luca Mastromattei del Pescion di Pescara, Marcello Tiboni della Locanda Walser della Val Formazza, Marco Claroni dell’Orologio di Fiumicino, Mariano Guardianelli dell’Abocar di Rimini, Riccardo Cappelli del Pellicano di Porto Ercole, Silvia Moro del Moro di Montagnana, Francesco Brutto di Undicesimo Vineria di Treviso, Carlo Nappo della Catina di Pordenone, Stefano Sforza del Turin Palace di Torino, Shady Hasbun de Le Rotte Ghiotte di Arezzo. E a poco la gara.
Vince il primo premio Christian Mandura del ristorante Geranio di Chieri nel torinese con il piatto “Misticanza di erbe spontanee, ravanello in agrodolce di aceto di lampone, tartufo, in brodo di finocchio e daikon di Roots”. La migliore ricetta del Bosco é stata quella di Francesco Brutto di Undicesimo Vineria che ha stupito la giuria con il suo “Carote viola alla brace, cipresso, dragoncello e Energinger (zenzero caramellato) di Roots. Il premio “Originalità della Ricetta” è andato a Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino che ha preparato Carota allo spiedo, misticanza aromatica di erbe spontanee, daikon mediterraneo di Roots, chutney di pesca affumicata, su dadolata di pesche fresche. Marcello Tiboni della locanda Walser dell’Alta Val Formazza vince il premio miglior ricetta della pasta (paccheri del Pastificio dei Campi). Luca Mastromattei del Pescion di Pescara vince il premio miglior utilizzo del barbecue con la sua “Mezzamanica pastificio dei Campi con il pomodoro affumicato, timo Energinger, zenzero di Roots, e salicornia”. Stefano Sforza del ristorante vince il premio miglior ricetta “leggera” con le “penne del Pastificio dei Campi affumicate, citronette di zenzero fresco ed Energinger, insalatina di mela verde, salicornia, su base di pesca fresca”.
Bella sorpresa scoprire in questo anonimo alberghetto alla periferia di Chieri nella zona industriale un signor ristorante. Non guardate la struttura, ignorate l’ampia e quadrata sala che vi accoglie, voltate le spalle al bancone del bar anni sessanta, riaprite gli occhi quando arriveranno i piatti, anzi anche prima quando Luca (o il papà Andrea) vi faranno consultare la temporary wine list. Sì perchè qui si azzarda anche sul vino dando ospitalità a rotazione a piccoli e sconosciuti produttori di vino. In cucina è il giovane Christian Mandura 25 anni con accanto Sergio Scovazzo appena 22, cresciuto nel vicino Frà Fiusch di Revigliasco, poi al Noma e al Cambio. Insomma esperienze intense e la conferma arriva subito al tavolo: una cucina giocata ogni volta su due o tre ingredienti, che cerca soluzioni diverse, che si fa subito notare per la freschezza e giusta misura (salvo qualche nota di sale di troppo). Il conveniente menù degustazione offre un’intera carrellata di piccoli quadri d’autore che ci lasciano a volte sorpresi e comunque contenti con due sole cadute: la trippa un pò banale, il filetto troppo marinato. Insomma questi ragazzi non sono solo da segnalare, ma da seguire.
