E’ un encomiabile lavoro quello che Carlo Capuano, patron del Sartù, fa nel suo locale. Sia filologico partendo da una ricca biblioteca di cucina soprattutto campana, sia poi all’atto pratico cercando di riproporre ricette lontane e famose. Il risultato è sicuramente lodevole e lo sarebbe ancora di più se riuscisse a rendere più sostenibile ad un palato moderno il percorso dei vari caposaldi della cucina napoletana che già presi singolarmente sono piuttosto impegnativi, non solo come impatto calorico, ma anche come impegno gustativo. Pensiamo alla genovese, al timpàno, alla frittata di scammaro…..tutte cose buonissime ma ne basterebbe un assaggio. Carlo, con l’ausilio pratico dello chef Angelo Lucignano, comunque è bravo pure quando si allontana dalla ricetta originale e la ripropone rivisitata, pensiamo alle alici in tortiera, e alla Rotonda sul Mara (pane raffermo con frutti di mare). Insomma un indirizzo che merita e speriamo che con un ulteriore evoluzione qui si arrivi a proporre una cucina napoletana rispettosa del passato ma percorribile pur nella tradizionale generosità dei sapori che fa parte della sua storia.
