Aimo e Nadia da tempo ormai vengono raramente e comunque hanno ceduto alla figlia Stefania e a un gruppo di giovani e validi professionisti le responsabilità di questo storico locale. In cucina ci sono Alessandro e Fabio, mentre in sala si muovono con disinvoltura Nicola e Alberto Piras (sommelier). La cucina prosegue nel solco classico a suo tempo tracciato da Aimo Moroni seguendo una regionalità più ampia e composita di quella (toscana) originale. L’attenzione agli ingredienti è antico vanto del locale, ingredienti che vengono selezionati con cura, indicati con il nome del produttore, presentati nel modo migliore. Il nostro doveva essere un lunch breve e veloce, lo è rimasto nei tempi, ma non nel numero degli assaggi: un vero tourbillon servito in un’ora che ha confermato la qualità di una brigata indubbiamente coesa ed attenta. Un percorso gustativo vario ed interessante, con pochissime sbavature, ma con forse pochi picchi assoluti anche se il livello si è mantenuto notevole dall’inizio alla fine. Citiamo almeno l’intramontabile zuppa etrusca, la crema di cicerchie con cicoriella, il piccione e il cannolo dolce finale tra le cose migliori.
Porzioni Cremona
45 anni fa li vidi arrivare, papà Marco in testa, ad aprire il forno proprio dietro casa. Da quel giorno non hanno mai smesso di lavorare e di crescere, e i risultati si vedono, via de Giubbonari è sempre più da loro brandizzata e presidiata. Ultima nata, la passione per il caffè, che trova spazio nella nuovissima pasticceria (dolci tradizionali da forno) e che ospiterà nella saletta sul retro degustazioni ittiche con bollicine preziose. E qui arriviamo all’altra grande passione, il vino. Sostenuta dalla straordinaria competenza dei personaggi di sala che si sono avvicendati, l’enoteca è cresciuta tantissimo, si fanno anche dei corsi ed infine è arrivato l’e-commerce. Tutto questo ce l’hanno raccontato l’altro ieri, anche se lo sapevamo, ma noi in un certo senso facciamo eccezione, siamo qui di casa.
Nuovo chef da Quinzi&Gabrieli
scritto da Redazione Witaly
Difficile rifiutare l’invito: “caviale e bollicine” da Quinzi&Gabrieli storico ristorante romano di pesce. Inoltre c’è la curiosità del nuovo chef, Atmane, già prima al Settembrini, Marzapane ed in vari ristoranti londinesi. Insomma lo chef vale, come anche il fascino di questo locale che ha tuttora una clientela importante ed accoglie con classe immutata e pesce eccellente. Resta di fondo il problema della cucina, che ha spazi limitati, e speriamo quindi che Atmane abbia il buon senso di operare con misura e proporre poche ricette eseguite però con grande attenzione.
E’ bello dormire di fronte alla vigna a schiena d’asino del Solaia con quella del Tignanello che dietro accompagna lo sguardo fino all’orizzonte. Un piccolo borgo tra vigne famose e cipressi, e c’è anche un ristorante piccolo, ma molto accogliente, arredato con gusto semplicità e tante bottiglie. Qui arriva lo sguardo lungo di Mattia Barciulli, il bravo chef dell’Osteria di Passignano poco distante, ma in cucina è appena arrivato un nuovo chef, Stefano Ulivieri che teniamo quasi a battesimo in questa struttura. Qui si viene per bere i grandi vini di Antinori e il cibo deve quindi assecondare possibilmente con altrettanto grandi materie prime e preparazioni basiche come la gente richiede. In questo senso la cucina è in linea, ma per il prestigio del posto, qualcosina in più magarisi potrebbe fare.
In ritardo colmiamo una grossa lacuna: la visita alla nuova Cantina Antinori. Difficile dimenticarla: dal di fuori cerca quasi di passare inosservata, cercando di ricoprire il tutto con il prato e altre vigne, ma poi dentro è un vero spettacolo. Sia per le dimensioni, che per le soluzioni adottate. La rigida geometria esterna, fatta di linee geometriche interrotte solo dalla spirale della scala, dentro si piega in curve sinuose e armoniose che disegnano gli ampi spazi della barricaia. Il tutto segnato dalla pulizia del corten, un acciaio dai toni morbidi, e dal legno che riveste le pareti. Un bel progetto, una bella realizzazione e un successo di cantina: oltre 40000 visite l’anno!
Visita alla storica Villa e Cantina di Tignanello, culla di 3 grandi vini (Badia a Passignano, Tignanello, Solaia) che vengono vinificati in tre aree distinte della stessa cantina in modo da avere una vinificazione fatta su misura. Bellissimo il panorama della collina con le vigna segnate dal bianco dei sassi, bella la cantina divisa appunto in tre settori e bella la Villa che ci ricorda come questo luogo sia da secoli focalizzato sulla produzione del vino.
Si respira aria fresca in questa piacevolissima osteria poco distante da Poggibonsi (uscita Poggibonsi nord). E’ ospitata in una storica azienda vinicola, Tenuta Cinciano, in un piccolo borgo con vari appartamenti aperti all’ospitalità. Un giallo carico alle pareti, arredo semplice e tradizionale, volti giovani in sala e cucina. Alberto già lo conoscevamo per precedenti esperienze (tra le quali Palazzo Seneca a Norcia), è un romano di 32 anni, con mano pulita e molto misurata. Un menù calibrato propone poche alternative sensate, senza troppi svolazzi, ma nemmeno buttate giù a caso. Certo con un pò di esperienza in più potrebbe fare un ulteriore salto, ma per ora ci accontentiamo, anche perchè era solo in cucina con la sua compagna (Sara Verginelli che l’aiuta ai fornelli) in dolce attesa. Brava anche Gioia in sala che ben presenta i vini dell’azienda.
A meno di un passo da piazza della Signoria, un locale dove non entravamo dal tempo della sua apertura. Ora è un pò cambiato, ma sempre molto gradevole, in particolare la bella sala da pranzo con le pareti di calda ed elegante tonalità. Chiusi i wine bar agli aeroporti (non per colpa loro, ma della burocrazia) questo è un pò il locale bandiera dei Frescobaldi, al quale se ne affianca uno a Londra. In questi locali il vino la fa da padrone ovviamente, ed è doveroso scegliere il percorso che meglio ne valorizza le caratteristiche, ma la cucina qualche ambizione ce l’ha, anche se non ci colpisce per quanto visto: corretta, ma un pò datata, di livello per le materie prime, un pò approssimata (volutamente?) nell’assemblaggio.
Dobbiamo dare atto a Emanuele Canonico, titolare del locale, di credere e puntare sui giovani. Andato via il bravo Simone Cipriani, ecco qui altri giovani: Gabriele Andreoni e Gianluca Somigli in cucina, Giacomo Pettineo in sala. E rimane un piacere visitare questo ristorante che ha tante qualità: la location, conveniente, il prezzo interessante, l’ambiente suggestivo, l’atmosfera accattivante. Aggiungiamo la buona scelta e competenza del vino, l’utilizzo di ingredienti di qualità ricercati con passione e una cucina che si fa valere. I piatti sono puliti, la mano leggera, i sapori equilibrati. Certo magari gradiremmo un pò più d’inventiva, di evitare nel menù liberamente servitoci di ripetere due volte il maialino e servire piatti come i tortelli visti in giro così tante volte.
