Cambiano gli chef, ma Pipero rimane Pipero. E questo è un bel segnale, a testimoniare che la continuità non viene data solo dallo chef, ma anche dalla sala. E’ lui che ha dato il nome al ristorante, è lui che ci mette la faccia e anche il rischio dell’imprenditore. Ed è lui il primo a sapere che la sala può essere importante, ma non è tutto. Ed infatti ha sempre saputo scegliere i suoi cuochi: giovanissimi, simpatici, come in questo caso. Al posto di Luciano ecco Ciro, a noi particolarmente caro. Ha vinto tre anni fa Emergente Chef ed è rimasto sempre legato alla nostra competizione. Arrivato in estate da Pipero ora è subentrato a tutti gli effetti. Il risultato lo sapevamo prima ancora di varcare la soglia: Pipero non si sbaglia, ha sempre avuto talenti veri sotto di sè e questa volta è andato perfino nel sicuro senza praticamente rischiare. Ciro lo conosceva bene, e infatti a soli pochi mesi dal cambio, il ristorante sembra funzionare come una macchina perfettamente oliata. Il menù varia con sapienza, tra ingredienti nobili e meno nobili, tra terra e mare, miscelando note golose (ceci funghi e nocciole) note affumicate (la tartare) la giocosità (la mozzarella) la succulenza (la genovese di polpo). Il tutto accompagnato da un ottimo pane, da un servizio che fa da esempio. E alla fine pure i dessert non deludono. Morale: Pipero rimane una solida certezza. con una cucina ancora una volta adeguata al contesto, con l’unico appunto dei pochi rimandi al territorio di appartenenza (nel menù degustazione dove non c’erano praticamente i primi, mentre alla carta non macano alcuni classici), e del poco spazio lasciato all’azzardo: ci piacerebbe non sempre, ma ogni tanto, con giudizio, magari osare di più.
Ristorazione&Ospitalità
Mancavamo dalla ristrutturazione, un paio di anni fa, e non conoscevamo il “Mollica”, l’alternativa più semplice dove si possono avere piatti semplici del territorio e dove Massimo Mazzucchelli sforna ottime focacce e pizze. Poi nel giardino c’è un magnifico e ben tenuto orto, e la sala è sicuramente più elegante e bella. Ci accoglie Gabriele Bianchi, messosi recentemente in evidenza a Emergente Sala, appassionato di tè ma si difende bene anche sul vino. In cucina è Aurora Mazzucchelli, chef sempre giovane, conosciuta allora giovanissima. Ci aveva subito colpito e dobbiamo dire che l’evoluzione è stata positiva e anche questa volta ce l’ha confermato anche se crediamo possa fare ancora meglio. Abbiamo trovato di ottimo livello tutta la parte centrale, quella importante, del pasto, dai due primi ai deu secondi, mentre leggermente sotto le aspettative gli antipasti (ma preceduti da ottime sfiziosità) e i due dessert. Ma nel complesso con questa ristrutturazione il locale è più completo (bella anche la cantina), arioso e vario, con una doppia offerta per accontentare al meglio ogni cliente.
Il progetto è ben pensato e non è banale. Alle spalle c’è l’esperienza maturata a Champagne Socialist (da qui l’ampia scelta di vini naturali di piccoli produttori anche a calice) e di Botanical Club (titolari Alessandro Longhin e Davide Martelli). Laura Lazzaroni amante dei grani antichi (libro Altri grani altri pani) dà il suo apporto e un’altra donna è figura chiave: Carol Choi, americana origini coreane con esperienza dal Noma e da Puglisi. Insomma un parterre di rispetto per un locale che vuole restare semplice, con un’offerta di pane mirata e ragionata e piatti che vedono spesso crostini e crostoni apparire. Alla domenica brnnch, nel fine settimana anche piccola colazione con croissant e sempre grandi vini poco noti al bicchiere. Il tutto in un ambiente spartano, coinvolgente, dove si sente battere un’anima.
Mancavamo da alcuni anni ed è bello tornare in posti come questi che assicurano continuità alla qualità e rimangono fedeli a se stessi. Un ristorante familiare con tutta la famiglia all’opera, un tempo erano solo due Mauro e Anna Rita in cucia, oggi le figlie sono grandi e un figlio ultimo arrivato anche lui si avvicina alla cucina. Un ristorante dove le buone maniere sono rispettate, ampi tavoli, bella cantina, ambiente curato, luci un pò troppo diffuse. La cucina ha una solida base territoriale, con qualche apertura verso il ricettario classico. Il menù degustazione ha un ottimo rapporto prezzo qualità ed è anche interessante. La passatina di ceci è un pallido ricordo di quella celebre di Fulvio, ma il rognone riscatta l’inizio che prosegue con dei buoni primi (meglio i maccheroni dei tortelli alla lumache un pò scivolosi), due classici secondi di carne si fanno apprezzare, mentre la parte più debole ci sembra il dessert. Ma nel complesso siamo su un buon livello confortati dall’accoglienza, dalla selezione ottima delle materie prime, con un plauso al piatto dei formaggi in attesa, speriamo, di un carrello che in un posto come questo ci starebbe bene,
Acquarol a San Michele Appiano
scritto da Redazione Witaly
Una piacevole sorpresa questo Acquarol! E pensare che conosciamo Alessandro Bellingeri da tanti anni, ( in passato è stato ad emergente dove si è fatto notare per le sue doti). L’avevamo visto poi nel suo locale a Panchià in val di Fiemme, dove avevamo mangiato bene, ma in modo diciamo normale. In questo nuovo locale, al bordo del centro storico del bel borgo di Appiano, in piena zona vitivinicola, Alessandro forse ha trovato il giusto ambiente per aprirsi ed esprimersi senza troppi vincoli. Lui d’altronde è di Cremona e Lei conosciuta durante un’esperienza in Messico, quindi si sentono ora giustamente liberi di interpretare i riferimenti del circondario. E Alessandro ci riesce a puntino, con estro notevole, padronanza di mezzi, sicurezza e consapevolezza delle proprie scelte. Ci piacerebbe magari qualche nota vegetale in più, qualche fermentazione in meno, ma il percorso che ci ha proposto aveva tante piacevolezze e ben poche sbavature. Il piatto migliore? la sequenza dei due salmerini (fegato e guancia), il meno riuscito secondo noi l’agnolotto di formaggio grigio un pò pesante e salato). Buona mano anche nei dolci originali e niente affatto banali.
Risotto giallo con coda alla vaccinara, un incontro Roma Milano che è forse il piatto signature del bel locale milanese che vede l’esperto Alberto Tasinato in qualità di restaurant manager e Davide Puleio, per l’appunto romano (esperienza importante da Pipero) come chef. Ci sono due locali in uno, ill bistrot con un importante bancone specializzato in cocktails e il lato ristorante, più elegante con tavoli larghi e comodi. Un ottimo servizio segue con competenza i vari tavoli e attinge da una ricca cantina, il menù spazia nei vari generi dimostrando una buona valenza tecnica, regalando qualche divertissement (pensiamo al peperone), prediligendo la succulenza piena (pensiamo ai due ricchi ma buoni primi), e insistendo un pò troppo sull’agrodolce (il manzo caramellato coon salsa allo zenzero). Il piatto migliore ci sono sembrate le animelle, sull’altro versante, quello dei piatti meno riusciti, un rombo interessante ma troppo sapido e un dessert un pò banale.
Zunica raddoppia aggiungendo alla storica sede di Civitella del Tronto un secondo locale nella bellissima Ascoli. Daniele si divide tra le due lcoalità per altro abbastanza vicine, e così lo chef Sabatino Lattanzi che sembra però seguire da vicino la sede originaria, mentre il suo collaboratore, Osvaldo Denti è fisso ad Ascoli. Ci abbiamo mangiato a distanza ravvicinata (temporale) e dobbiamo dire che Osvaldo, con una linea più tranquilla, ma non banale, di piatti se l’è cavata benissimo, mentre a Civitella si rischia di più, il che a noi piace, ma a volte non si centra bene il bersaglio. Comunque applaudiamo il coraggio di Zunica che al terremoto reagisce dando una doppia risposta. Un bell’esempio per il territorio.
La perdita di Alessandro Narducci (lo chef scomparso a causa di un incidente mortale) è stata traumatica e di certo non è cosa facile sostituirlo. Ma ricordiamo che L’Acquolina fa parte del circuito dei fratelli Troiani che, grazie anche alla scuola di cucina, hanno un notevole vivaio a disposizione da valorizzare. E così conosciamo il giovane Simone Coletti, che sotto la guida di Angelo Troiani, ha assunto la responsabilità diretta della cucina e ci propone una serie di piatti ben fatti, contemporanei, ambiziosi ma corretti che ben rappresentano anche una continuità con quanto Alessandro proponeva con successo. Una transizione che ci sembra ben avviata, anche per la guida in sala dell’esperto Andrea La Caita che controlla e consiglia ad ogni tavolo. Il piatto migliore ci è sembrato la triglia in un contesto senza sbavature se non quello di trovare i piatti un pò troppo costruiti, ma ripeto comunque corretti, che è quello che conta.
Un piccolo resort nuovo, o meglio da pochi mesi con ristorazione mirata e curata. Qui opera ora Maurizio Bardotti. L’avevamo conosciuto a Casole d’Elsa, (Colombaio), lo ritroviamo in questa Locanda elegante dove a fianco della ristorazione normale ha per l’appunto creato e segue questa sala gourmet. Tavoli un pò troppo ravvicinati, cucina piccola trasparente più verso l’esterno che l’interno al quale è collegata da un piccolo passaggio, servizio affidato all’esperto Mohamed, che si avvale di ragazzi volenterosi, vedi anche l’altro post a loro dedicato. Ma veniamo alla cucina. Maurizio ci aveva fatto una buona impressione allora e l’abbiamo trovato anche migliorato. Buone le cotture, ottimo il risotto leggero ed equilibrato come è raro trovare in giro e non banali le ricette. Solo a volte un pò si perde in qualche guarnizione inutile, a volte ci farebbe piacere una ricetta meno costruita ma con un azzardo in più: quello che ti dà l’emozione. Però raramente perde la bussola del gusto ed i suoi piatti risultano quasi tutti ben presentati e piacevoli. A parte Arnolfo non ha un bagaglio prezioso alle sue spalle, quindi è notevole secondo noi il livello che quasi da solo ha raggiunto e forse, con qualche esperienza più complessa e mirata potrebbe arrivare a traguardi anche ambiziosi. Per ora godetevelo così, merita e come la visita.
