Pizza a canotto, eccone un altro interprete: Ciro Cascella, giovane e volenteroso, al Centro Direzionale di fronte alla Regione, in un locale semplice ma pulito, affollatissimo a pranzo, mentre come altri del Centro Direzionale alla sera si chiude. Ma gli spazi sono spesso utilizzati per corsi di cucina. Oltre alle pizze classiche e non solo, anche una cucina che offre il repertorio tradizionale.
Ristorazione&Ospitalità
E’ ben avviata ormai questa Locanda Radici dove Angelo D’Amico (coadiuvato dal fratello Giuseppe in sala), propone la sua cucina tutto sommato aderente al territorio come il nome del locale suggerisce, ma anche animata da professionalità percorribile, nel senso che la rivisitazione delle ricette è fatta cercando un tocco leggero, senza esagerare e soprattutto tenendo sempre sguardo attento al buon rapporto prezzo qualtà. Inoltre alla base c’è una ottima organizzazione di cucina che gli permette di affrontare una sala piena, come nel caso della nostra visita, senza sforzi apparenti, mantenendo alto il ritmo dei piatti. Venendo alle ricette si avverte un velo di furbizia nel proporre spesso piatti un pò piacioni dove il gusto pieno che tende alle note dolci e succulente la fa da padrone. Però indubbiamente ci sa fare, con qualche piccola caduta: meglio il polpo con una delicata spuma di patate dell’uovo croccante letteralmente affogato in una zuppa spessa di fagioli, meglio il cannellone di coniglio di un duetto di agnello dove il pezzo forte è comunque la polpetta. Finale da migliorare con una tarte au citron un pò frettolosa. Accoglienza e servizio davvero buoni come il conto. In sintesi un posto sicuro dove ritornare senza temere sorprese negative.
Buon anno a tutti gli amici, iniziamolo bene, con un grande ristorante. Un palazzo in Galleria è il traguardo di Carlo Cracco. Lui, nemmeno lombardo, è riuscito a diventare un pò l’emblema della ristorazione milanese, rafforzando la sua notorietà e immagine ben consolidata con questo impegnativo investimento nel cuore iconico della città. Da sottoterra (l’ex Craccopeck) arriva ora fino al soffitto della Galleria attraverso vari piani dedicati ai vari generi: la cantina, il bar pasticceria e bistrot, il ristorante, l’area eventi, il laboratorio. E non ha badato a spese, la cura si vede dai dettagli, ed ogni aspetto sembra curato a puntino con una scelta di materiali, colori, loghi (la C allungata) che ne sottolineano le ambizioni. In sala Alessandro Troccoli porta la sua esperienza e il servizio si divide bene nelle varie salette del ristorante gourmet, con tavoli larghi e ben illuminati e vista a scorcio sulla Galleria. La cucina è affisata a Luca Sacchi. E’ ancora giovane, ma ormai da tanti anni con Cracco, prima come pasticciere poi come sous chef e ora responsabile della cucina gourmet sotto ovviamente la guida di Cracco. Lo conosciamo da anni, quando giovanissimo si dece notare a Emergente Chef, e ora ne apprezziamo le capacità e la professionalità acquisita in questi anni. Ci ha voluto far assaggiare il menù degustazione con l’aggiunta di altri piatti, le ultime ricette (NB si è scaricato il cellulare e mancano le foto dei secondi e dei dessert). Una serie di ricette di grande eleganza, classe, tecnica in un percorso molto articolato mantenendo un alto profilo soprattutto nella prima parte (deliziose le sfiziosità iniziali e la serie dei vari antipasti) e nell’ultima con l’astice e i dessert sopra le righe. Meno ci hanno convinto i primi, forse per sommatoria eccessiva di assaggi, che abbiamo trovato un pò troppo impegnativi e ridondanti di succulenza (vedi il risotto e gli spaghetti al cavolo viola). Ma nel complesso siamo di fronte a un ristorante, o meglio una struttura, di ampio respiro e valore internazionale.
Il posto lascia il segno, e la cucina? Non ha un compito facile, perchè deve stare in linea con il resto, che non è poco. Ma dobbiamo dire che ce la mettono tutta e sono in tanti, anche perchè (meno male) il Resort funziona a pieno regime e il lavoro di certo non manca. Un plauso andrebbe alla prima colazione, varia e ben presentata, poi ecco la cena con una bella sala (non perfetta l’illuminazione, che andrebbe maggiormente indirizzata sui tavoli) guidata da Gianmarco Agrestini coadiuvato da uno staff giovane non sempre preciso. In cucina da anni è Luciano Villani, operoso e gran lavoratore, anche lui ben assitito nei vari ranghi ed infatti il menù è una piccola “grande carte” (scusate il gioco di parole) che spazia nei vari generi, giustamente con grande attenzione al territorio che notoriamente è tra i più fertili d’Italia. Un menù in crescendo dove le cose migliori ci sono sembrate i secondi con un uovo di giusta opulenza e un buon galletto ruspante, seguito da due dessert semplici, senza troppa allure, ma buoni. Meno convincente la parte iniziale e i due primi, fin troppo complicati. Il nostro è un invito alla leggerezza ed anche ad un più largo utilizzo di verdure, visto anche che siamo in mezzo ad una campagna, e che campagna!
L’accordo tra i Bulgari Hotels e Niko Romito potrebbe, in prospettiva, essere forse l’iniziativa più importante per il fine dining italiano internazionale. Dopo una stasi di due tre anni si è avviata una nuova fase di investimenti per cui il numero degli alberghi in giro per il mondo dovrebbe raddoppiare, e con esso i ristoranti di Niko Romito con il quale l’iconica catena ha stretto una alleanza speriamo di successo e duratura. I matrimoni funzionano quando ambedue le parti ci guadagnano, e se da una parte Niko ha la possibilità di far crescere esponenzialmente la sua attività e di sfruttare un nome prestigioso come quello di Bulgari e LVMH (la holding), anche la catena alberghiera può contare su un formidabile chef imprenditore che in pochi anni ha saputo, dal paesello natio di Rivisondoli, farsi conoscere al mondo intero della ristorazione che conta. Abbiamo sempre creduto in lui fin dall’inizio, ma di certo tanta e tale crescita non l’avremmo mai immaginata. Non ci dilunghiamo oltre nel decantarne le tante qualità, e vediamo più da vicino il suo ultimo, al momento, ristorante Bulgari, che viene dopo Pechino Shanghai e Dubai. L’impostazione ovviamente è similare, l’antipasto affidato alla serie “antipasto all’italiana”, e tra i piatti si ritrovano alcuni passaggi tipici. A noi piace il suo stile, la ricerca del sapore “assoluto”, puntando alla concentrazione dell’elemento in oggetto, alla pulizia estetica, che diventa pura per sottrazione, ma che non è mai banale: vai a vedere da vicino e c’è una goccia, un’essenza, una polvere, un qualcosa che fa la differenza. Il Bulgari di Milano ha sempre avuto una grande Direzione, un ottimo servizio, una bar straordinario. Ora avrà anche un gran ristorante, ne siamo certi, anche se, essendo ancora nel suo primo rodaggio, qualche cosa è da mettere a punto: la spigola un pò troppo cotta e coperta, ai tortelli di ricotta manca uno spunto acido che troviamo invece , pure troppo, negli spaghetti al pomodoro. Ma la ventresca è già sublime, i ravioli e il risotto fanno a gara nei sapori nobili e anche le carni ci sembrano cntnrate. Mancava alla nsotra cena la brava Anca Elena Buric, al bar e in sala Patrick Greco, in cucina il bravo e attento Claudio Catino (conosciuto da Berton).
I bravi, amici e colleghi, Stefania e Simone Rossi, ci portano in questo nuovo locale appena fuori dal centro. Una struttura ben visibile, che si vede da lontano e che anche dentro si conferma luminosa e piacevole. Una serie di semplici tavoli in legno, quasi un monocolore bianco, fa da contorno ad una cucina completamente a vista posta al centro della sala. Una scelta coraggiosa che fa presagire impegno e trasparenza. Titolari due fratelli giovani: Giovanni e Luca Caputo, con Luca presente coadiuvato dalla compagna Viola Tomassoni e dalla brava sommelier Marisa Mastrosimone. La cucina vede come consulente (nel gruppo ci sono altri locali) l’esperto Fabio Molinari, ben noto per il suo Tamata all’Elba, ora chiuso. E in cucina opera il giovane Giulio Ciliani con Lorenzo Ciardulli, Kran ed Alessio Monottoli ai dolci. C’è un buon lavoro di squadra che traspare da una carta abbastanza impegnativa, da una cantina in crescita con numerose presenze di vini naturali, dal pane e dalla pasticcieria fatta in casa, dai vari e buoni stuzzichini. La cucina nutre ambizioni, propone ricette molto costruite che non sempre centrano il bersaglio dell’armonia e dell’equilibrio. Ci hanno convinto di più gli antipasti, specie lo sgombro e l’anguilla, e soprattutto i dessert buoni leggeri e gustosi. Meno i primi, dagli scivolosi spaghetti alle cozze agli gnocchi di pesante fattura. Ma i mesi di vita sono ancora pochi, ed è indubbia la passione e la voglia di fare che fa ben promettere.
Esiste da poco, ma ci sembra l’indirizzo più interessante di una città che dopo una lunga stasi (gastronomica) sembra mettersi in movimento. Alla guida due professionisti esperti come Paolo Baldelli (sui prodotti alimentari) e Antonio Boco (esperto di vino). Hanno ripreso l’antica sede della Birreria Umbra, appunto una società anonima di quei tempi e ripreso a fare anche una buona birra artigianale (anche se la cosa ormai fa poca notizia). Interessante l’approccio al vino: ogni tanto si acquista una vasca di vino (di qualità) sfuso e quando si finisce si cambia il fornitore. Ma al bar il giovane Stefano Cimicata, ben guidato dai titolari, si destreggia tra birra e vini, infilando dentro anche il bere miscelato. L’ambiente è lungo, semplice, ma ben arredato fedele all’immagine di locale alternativo, i cibi scritti sulla lavagna, il prezzo da applauso (menù degustazioni a 30 e 40 euro). E la cucina è tutt’altro che banale, affidata a due giovani come Luca Uggioni e Giorgio Enrico, che lavorano in piena vista nel loro cubo trasparente. Durante la nostra visita Luca non c’era, ma Giorgio, che per altro ha molto viaggiato per l’Europa, ci ha proposto una serie di assaggi interessanti, leggeri, sfiziosi che fanno ben sperare. Certo, c’è qualche fermentazione di troppo, qualche imprecisione nella panatura, e il branzino era un pò coperto dal contesto. Ma la mano c’è, la tecnica e le idee non mancano, devono solo trovare la loro giusta evoluzione ed equilibrio. Da ritornarci per vederne l’evoluzione.
Filo D’Olio a Ponte Valleceppi
scritto da Redazione Witaly
Un comodo casale poco distante dall’uscita della superstrada (Ponte Valleceppi) si fa di sicuro ben volere in stagione quando l’ampio giardino esterno viene attrezzato con barbecue, verande e relax. Ma anche dentro è funzionale con un’ampia sala che ci era stata segnalata da Isolmant come buon esempio di benessere acustico, e una cucina dotata anche di forno a legna per la (buona) pizza serale. Alla guida due fratelli ben assortiti, Lui Luigi è in sala, ha l’occhio attento e professionalità affinata sul campo, Lei Rachele è in cucina e si fa apprezzare per una linea di sostanza, che cerca di conciliare il territorio adottivo (quello umbro) con il territorio di provenienza (quello siciliano). C’è voglia di fare, c’è voglia di porsi i problemi di come accogliere la clientela e migliorarsi. Si apprezza già un buon equilibrio per quanto riguarda i prezzi e quanto offerto, si avverte lo sforzo nel cercare di proporre ricette non frettolose nonostante l’alto numero di coperti, poi all’atto pratico non manca qualche sbavatura e imprecisione (nelle cotture, nel condimento ridondante, nella presentazione approssimata), ma stiamo parlando di un locale che cerca di soddisfare famiglie, ragazzi e meno giovani e ci riesce con lodevole continuità.
Osteria Del Posto a Corciano
scritto da Redazione Witaly
L’Osteria del Posto è un locale veramente gradevole e accogliente dove Alessandro Casciola, il titolare, mette subito a proprio agio il cliente che si trova in un ambiente ben arredato, ben illuminato, caratterizzato dal lungo bancone che permette anche di mangiare, peccato solo che gli sgabelli siano un pò bassi (o il bancone alto, scegliete voi). Alessandro viene dal mondo del vino e la competenza è assicurata, mentre in cucina si muove una brigata fiovane guidata da Valentina poco più che trentenne. La voglia di fare c’è, c’è anche il coraggio di cercare di uscire dai piatti scontati, e c’è quindi da lodare e incoraggiare il lavoro svolto. A volte la ricetta sembra un pò la sommatoria dei vari elementi (vedi l’uovo morbido), a volte c’è troppa ridondanza (vedi la faraona) ma a volte il piatto è interessante ed originale (vedi i tortelli). Ed alla fine, confortati anche dal buon prezzo e dall’accoglienza, si lascia il locale con la voglia di tornare.
Siamo in un albergo di grande eleganza e respiro internazionale con una serie di spazi comuni che offrono grande confort dalla colazione al mattino all’ampia area benessere. Ed è sul tetto l’ultima sorpresa: un american bar con possibilità di una carta leggera e accanto un ristorante (La Terrazza) per il cliente più esigente. E a questi tavoli molto frequentati intorno a noi vediamo una clientela (anche milanese!) che ben apprezza la linea di cucina proposta: piatti che seguono un’impostazione classica, lasciando grande spazio ai sapori, alla succulenza, al pesce. L’ottimo servizio completa il quadro dimostrando anche una notevole conoscenza di etichette particolari e a volte perfino curiose, d’altronde oltre l’esperto Stefano Parenzi c’è la sommelier Valentina Bertini, premiata dalla guida Espresso come miglior sommelier. Dietro questa potente macchina ci sono i fratelli Cerea, come a dire la più formidabile famiglia della ristorazione italiana che quando si impegna praticamente non sbaglia mai. E anche noi ci godiamo la cucina dei due giovani fratelli Lebano, ammirandone il grande lavoro di base, la capacità tecnica che esprime il lungo menù e che finisce con una serie di dessert di ottima fattura (passticciere Francesco Gatti). Qualche piccolo appunto va forse a favore dell’inserimento di qualche piatto vegetariano in più e all’allegerimento di qualche piatto a volte un pò ridondante.
