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Redazione Witaly

WEBINAR 2020 #EMERGENTEPIZZA : LE 5 STAGIONI DI AGUGIARO & FIGNA
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WEBINAR 2020 #EMERGENTEPIZZA : LE 5 STAGIONI DI AGUGIARO & FIGNA

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

Gli incontri on line continuano. E per il il quarto Webinar ci ha tenuto compagnia uno sponsor per noi molto importante : Agugiaro & Figna Molini con la linea le 5 Stagioni. La gamma di farine e semilavorati  , che i nostri già Emergenti hanno utilizzato per preparate le loro pizze ad hoc. La passione per la pizza, per il lavoro che si fa, è ciò che ha portato tutti noi a parlare durante questo Webinar dei prodotti di Le 5 Stagioni ,come la farina, da cui nasce il gusto ” di chi la pizza sa farla bene “.

Protagonisti dell’incontro con le rispettive ricette : Davide Cavalera ( La Corte del Pettolino, LE ), Daniele Covi ( Tre Farine di Daniele Covi, RM ), Antonio D’Amico ( Spiriti Gourmet, LE ), Carmelo Mallia ( Pinsère – Cucina e Tradizione, RG), Cristiano Taurisano ( Luppolo & Farina , RM). Il conduttore Rai  e conduttore presso La7 Tinto Prudente. Infine in rappresentanza di Agugiaro & Figna Molini Giorgio Agugiaro ( Presidente di Compagnia Generale Molini ) e Nicola Demo ( Tecnico Farine Le 5 Stagioni Agugiaro&Figna Molini ) per parlare delle Farine di Le 5 Stagioni.

 

Cipolla in 4 consistenze di Davide Cavalera

 

 

Pizza 3 farine di Daniele Covi

Profumo d’Estate di Antonio D’Amico

Coppata e tenerume di Carmelo Mallia

Pizza di Cristiano Taurisano

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WEBINAR 2020 EMERGENTE CHEF : CIBARIA, SELEZIONE DI CAPOLAVORI GOURMET
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WEBINAR 2020 EMERGENTE CHEF : CIBARIA, SELEZIONE DI CAPOLAVORI GOURMET

Di Redazione Witaly
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Gli incontri on line con i nostri sponsor, giornalisti ed ex Emergenti Chef continuano. Questa volta ospiti del Webinar 2020  Rocco e Priscilla Lutrario di Cibaria Srl, Francesco Apreda ( Idylio by Apreda at Pantheon Iconic Hotel ) , Roberto Allocca ( Ristorante Marennà , Feudi di San Gregorio ) . I 5 già  Emergenti ( Rocco Santon Patron Chef  del Ristorante Noir, Luigi Destino Patron Chef di Destino Ristorante, Tommaso Calonaci chef di La Buona Novella al Grand Hotel Minerva, Tommaso Zoboli Sous Chef di Pascucci al Porticciolo e Attilio De Sanctis junior Sous Chef  di Zunica 1880 ) hanno preparato per l’occasione delle ricette con i prodotti inviati da Cibaria.  Protagonisti dei piatti sono il Pecorino Romano D.O.P – Selezionato e affinato da Cibaria srl e il Guanciale stagionato a bassa salinità della linea “I Salumi di San Rocco”.

Le ricette che i nostri ex Emergenti Chef hanno proposto per questo incontro web sono: Bottone di guanciale cotto sulla griglia, glassato con una salsa di pecorino romano dop infuso nel fieno ed un fondo di rosmarino, foglie di cumino e pimpinella di Attilio De Sanctis; Conchiglioni in farcia di pecorino romano dop e guanciale San Rocco, su crema di Talli di Zucchine e Polvere di peperone Crusco di Luigi Destino; “Vignarola Estiva”, un panna cotta al pecorino romano dop con insalatina estiva di fagiolini, borlotti freschi ed aneto, fichi e acqua di pomodoro e guanciale croccante di Tommaso Calonaci; Vellutata di pecorino romano dop, guancia di maiale brasata e polvere di guanciale di Rocco Santon; “Carbonara in 2 servizi. Riflessione sul tempo” ovvero pappa reale di guanciale e pecorino, proteina di pecorino romano dop soffiata, maionese di carbonara e polvere d’alghe di Tommaso Zoboli.

Bottoni di guanciale cotto, pecorino al fieno e rosmarino di Attilio De Sanctis

Conchiglioni alla gricia lucana di Luigi Destino

Vignarola estiva di Tommaso Calonaci

Vellutata di pecorino,guancia di maiale brasata e polvere di guanciale di Rocco Santon

Carbonara in 2 servizi. Riflessione sul tempo di Tommaso Zoboli

Luigi Cremona e Lorenza Vitali in diretta

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I MARTEDI’ DI #EMERGENTESALA : Famiglia Cotarella ed Il Consorzio Del Formaggio Parmigiano Reggiano
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I MARTEDI’ DI #EMERGENTESALA : Famiglia Cotarella ed Il Consorzio Del Formaggio Parmigiano Reggiano

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

Continuano “I MARTEDI’ DI EMERGENTESALA“, gli incontri on line con i nostri sponsor, giornalisti ed ex Emergenti di Sala. Un nuovo modo di mantenere i rapporti, ormai la parola Webinar è diventata una costante nelle nostre giornate, soprattutto per le aziende organizzatrici di eventi coma la nostra, Witaly.

Per questo appuntamento abbiamo avuto due Aziende ospiti a noi molto care, da anni  al nostro fianco  : Famiglia Cotarella ed il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Il giornalista Marco  Colognese e sei ex Emergenti di Sala : Achaab Fued ( Food & Beverage Manager al Ristorante Manetta ),  Benito Langella ( Maitre al RC Resort ),  Francesco Alesiani ( Sommelier al Ristorante Andreina ), Gianmarco Panico ( Ched de Rang al Mirabelle Hotel Splendide Royal Roma ), Jessica Rocchi ( Ched de Rang al VUN Andrea Aprea Park Hyatt Milano ) e Manuel Marconato ( Food & Beverage Manager, Alajmo). Insieme ai ragazzi abbiamo assaggiato e degustato il prodotti inviati dalle aziende.

Marta Cotarella ( Responsabile Amministrativo, Famiglia Cotarella ) ha presentato due vini :  Tellus Syrah 2017, vino dal colore intenso, si esalta per i suoi sentori di frutta fresca, di ciliegia con note speziate che si fondono con grande equilibrio ed eleganza a quelli di vaniglia e dolci dati dal legno. Per il secondo vino Poggio dei Gelsi 2019, di colore giallo paglierino, al profumo è diretto con note di frutta fresca agrumata.

In rappresentanza del Parmigiano Reggiano è intervenuta Carlotta Barbieri ( Marketing Manager ) , con il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi e uno di 36 mesi. Prodotti del Caseificio 4 Madonne dell’Emilia, dove è possibile fare anche delle visite guidate permettendo ai visitatori di assistere dal vivo alle varie fasi della produzione del Parmigiano Reggiano.

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I MARTEDI’ DI EMERGENTE SALA
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I MARTEDI’ DI EMERGENTE SALA

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

Questo periodo difficile che ci accomuna,  sia per il pericolo della salute, nostra e dei nostri affetti, sia nei riguardi del lavoro, ci ha costretto a cambiare le nostre abitudini, soprattutto le aziende organizzatrici di eventi come la nostra, WITALY.

Da qui  nasce il desiderio di dare maggiore impulso alle nostre azioni di comunicazione nel web, organizzando degli incontri on line, per continuare a mantenere un legame di reciproco scambio e aggiornamento professionale.  Il primo Webinar l’abbiamo dedicato alla Sala, intitolandolo ” I MARTEDI’ DI EMERGENTE SALA” , coinvolgendo gli ex Emergenti, i nostri sponsor e giornalisti.  Degustazione ” virtuali ” per assaggiare i prodotti di due aziende che da anni ci accompagnano ai nostri eventi : Vinea Domini ( Aurore De Koning, Export Marketing Manager ) e Olitalia ( Anna Baccarani, Trade Marketing Manager Food Service ).

Durante l’incontro i protagonisti della Sala (  Alessandra Quattrocchi Sommelier del Modì Ristorante,  Amedeo Serva Sommelier del Ristorante La Trota,  Filippo Billi Maitre Titolare di Osteria Billis, Giacomo Serreli Maitre di Somu Ristorante, Luca Martella Maitre Titolare della Taverna al Cantinone e Valeria Tait Sommelier del Ristorante Costa Salici )  insieme al giornalista Bernardo Pasquali, abbiamo assaggiato i prodotti delle aziende ospiti.  Vinea Domini ha presentato Malvasia Puntinata Friccicore e Roma Doc Rosso. Olitalia ci ha fatto conoscere la sua linea dei ” I Dedicati ” , con uno speciale per le verdure e uno per la carne.

Il nostro intento dunque è mantenere viva la comunità della Ristorazione e di tutto il mondo che la circonda,dalla Sala, alle aziende, fino ad arrivare anche a chi è meno esperto nel settore. Ricordiamoci che i professionisti della Sala e dell’Ospitalità tutta, sono gli attori che hanno il potere d’influenzare la clientela e, talvolta, grazie alla propria personalità, attirarne di nuova.

 

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IL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO A FAVORE DEI PICCOLI PRODUTTORI ( e anche degli utenti finali)
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IL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO A FAVORE DEI PICCOLI PRODUTTORI ( e anche degli utenti finali)

Di Redazione Witaly
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Al nostro fianco da anni con gli eventi Witaly, il Consorzio Parmigiano Reggiano  in questo periodo di difficoltà, lancia un piano per sostenere il riequilibrio delle condizioni di mercato.

In sintesi il messaggio sotto riportato del Consorzio del Parmigiano Reggiano è chiaro: un ritiro massiccio di forme stagionate 12 mesi, quindi di qualità base, per immetterle nuovamente nel mercato dopo 12 o 24 mesi con ulteriore affinamento a beneficio della qualità finale del prodotto. Una decisione che dà non solo respiro economico ai produttori, ma che di fatto riposiziona ancora più in alto il parmigiano reggiano. Ci complimentiamo per questa scelta che va nella giusta direzione in un momento delicato e sensibile come questo.

” Quali sono le proposte del Consiglio di Amministrazione del Consorzio per reagire alla crisi? Le misure sono sostanzialmente tre. In primo luogo, il Consorzio acquisterà dai suoi 335 caseifici ben 320mila forme, così da riequilibrare il mercato. Le forme saranno conservate nei magazzini, fatte stagionare più a lungo e reimmesse progressivamente sul mercato quando sarà possibile ottenere una remunerazione adeguata al prodotto. Non è la prima volta che il Consorzio interviene per ritirare le forme al fine di alzare le quotazioni: era già successo nel 2014-2015. La novità è che ora il Consorzio non si limiterà a ritirare le forme dal mercato, ma limiterà ulteriormente le quote di produzione che sono stata stabilite per il triennio a venire.  “

” Mai come oggi è importante che le nostre aziende siano coese: avremo modo di confrontarci sulle prospettive per il futuro durante l’Assemblea dei consorziati che si terrà il prossimo 24 giugno”,  Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano.

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CASTELLO LA LECCIA, STORICA DIMORA E OTTIMI VINI
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CASTELLO LA LECCIA, STORICA DIMORA E OTTIMI VINI

Di Redazione Witaly
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Ancora ci dobbiamo andare, ma per quello che si capisce dalle immagini il Castello la Leccia è una vera gemma ancora poco nota, nel centro del Chianti in quel versante che scende dal Borgo di Castellina verso lo Scalo. Una proprietà ragguardevole (dell’imprenditore svizzero Rolf Sonderegger), con solo una piccola frazione, poco più di una dozzina di ettari, dedicati alla vigne e soprattutto al Sangiovese per un totale di 50000 bottiglie e 4 etichette. Ne abbiamo assaggiate 3 in una degustazione via web, come ormai si usa, particolarmente riuscita secondo noi e ringraziamo Riccardo Gabriele per averla così bene organizzata. I vini sono stati presentati dal direttore, l’esperto Guido Orzalesi e ci sono parsi interessanti e soprattutto con un ottimo potenziale. Un limite comune è l’eccessivo grado alcolico sul quale stanno lavorando per ridurne l’impatto, grazie anche al differente impianto di allevamento delle nuove vigne. I tre vini: il Vivaio del Cavaliere 2018, un IGT dalla polpa succosa ed invitante di frutta rossa matura è il vino base (sangiovese con syrah e malvasia nera). Poi ecco il Chianti classico 2017 più speziato e vario, con un finale leggermente chiuso ed amaro dovuto ad un’annata non molto felice, ma che comunque si fa apprezzare per la sua complessità. Infine il vino più interessante e di pregio, il Chianti Gran Selezione vigneto Bruciagna 2015 di bella struttura ampia e setosa, profondo con note di liquirizia e cuoio.

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Le ricette dei nostri chef: il lattaiolo di Alessia Uccellini
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Le ricette dei nostri chef: il lattaiolo di Alessia Uccellini

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly
L’articolo è parte della collaborazione di Porzionicremona con Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito del Touring Club Italiano.

Concluso il viaggio nel Nord Italia, arriviamo nelle zone di Arezzo, dove sorge l’artistico borgo di Sansepolcro. In un edificio tardorinascimentale, la famiglia Uccellini gestisce da oltre dieci lustri il Ristorante Fiorentino e la Locanda del Giglio, ricavati al piano nobiliare ed al piano superiore del palazzo. Alessia Uccellini, abile ristoratrice ed anima del Fiorentino ci racconta come sta affrontando questo periodo.

“Sono sempre stata abituata a vivere a un ritmo assurdo per far conciliare tutto; oltre alla gestione del Ristorante, sono architetto, esperta di tradizioni popolari, organizzatrice e promotrice del Convivio Rinascimentale, personaggio televisivo (collaboro con Geo per un documentario su Sansepolcro e sugli altri borghi della Valtiberina) e prima di tutto mamma di quattro bambine. Nel momento in cui mi sono dovuta fermare, ho riscoperto il valore degli attimi insieme alla mia famiglia. Ho tempo per seguire le mie figlie, per lavorare da casa e per fare piccole consegne a domicilio di piatti che preparo quotidianamente al ristorante. Vivo la mia vita, per la prima volta, a un ritmo più naturale“.


“Ritengo che nel primo periodo di riapertura dovremo ripensare più ad un idea di gastronomia per la vendita di prodotti e pietanze pronte. Oltre al fattore economico è importante impegnarsi a promuovere la storia, la tradizione, il sentimento che c’è dietro la propria attività“.
La ricetta di Alessia Uccellini
LATTAIOLOIngredienti 
1 l di latte
100 g di zucchero semolato
5 uova
3 tuorli d’uovo
1 scorza di limone
3 stecche di cannella
1 bacca di vaniglia
1 bicchierino di rum
1 caffè espresso
chicchi di caffè

Procedimento

– Per iniziare a preparare il lattaiolo, scaldare senza far bollire mezzo litro di latte.
– Intanto, in una ciotola capiente, sbattere leggermente, fino a ottenere un composto omogeneo, 5 uova insieme ai 3 tuorli e ai 100 g di zucchero semolato e alla scorza grattugiata di 1 limone.
– In un pentolino a parte bollire il restante latte insieme alle 3 stecche di cannella, alla bacca di vaniglia ed ai chicchi di caffè. Mischiare i tre composti aggiungendo una tazzina di caffè espresso ed un bicchierino di rum.
– Versate il composto ottenuto, che risulterà molto liquido, in una teglia rettangolare e cuocere a bagnomaria nel forno alla temperatura di 180° per 40 minuti.
– Quando la superficie del dolce appare dorata, sfornare il lattaiolo e lasciarlo raffreddare nella teglia. Servire il dolce tagliato a quadretti.
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Le ricette dei nostri chef: “Agnello con i carciofi” di Giuseppe Pavesi
Porzioni Cremona

Le ricette dei nostri chef: “Agnello con i carciofi” di Giuseppe Pavesi

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

L’articolo è parte della collaborazione tra Porzionicremona e Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione Passione Italia del sito Touring Club Italiano. Contribuite anche voi alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     

 

Il nostro viaggio gastronomico prosegue fino all’Ostreria Fratelli Pavesi a Podenzano, in Emilia Romagna, poco fuori Piacenza. Giuseppe, Camillo e Giacomo Pavesi sono discendenti di una storica famiglia di osti e ristoratori e si dividono tra sala e cucina, gestendo il ristorante con passione e grande entusiasmo. Annessi al locale sono presenti una bottega dove acquistare molti dei prodotti utilizzati in cucina da Camillo e Giuseppe, un’enoteca ed una sala polifunzionale ideale per gli eventi.

Ci siamo confrontati su ciò sta accadendo nel mondo del food con lo chef Giuseppe Pavesi e con la sua compagna Laura, addetta alla pasticceria. Ecco che cosa ci hanno detto.

“In questo periodo, ci stiamo organizzando per garantire un servizio di consegne a domicilio. Il nostro punto di forza è la Bottega, proponiamo molti prodotti genuini preparati con ingredienti locali come mostarde, marmellate e la nostra speciale giardiniera. Dalla provincia di Piacenza provengono le verdure fresche, come le patate di Mareto, le zucche Bertine, e anche una selezione di tagli di manzo e una parte di salumi, come la Mariola, presidio Slow Food. Dalle zone di Parma, arrivano prosciutti ed alcune specialità di formaggi”.
“L’importante sarà ripartire, ci manca molto il nostro mestiere. Tra i tanti punti interrogativi, pensiamo sicuramente di ridimensionare la capienza del locale, per nostra fortuna, abbiamo un ristorante suddiviso in differenti zone che ci permette di dislocare i tavoli secondo le esigenze. Confidiamo inoltre di dedicarci all’apertura del Laboratorio, progetto al quale abbiamo lavorato in questi mesi”.
La ricetta di Giuseppe Pavesi
AGNELLO CON I CARCIOFIIngredienti (per 8 persone)
1 cosciotto intero di agnello da 2 kg circa
8 carciofi
2 spicchi di aglio
Erbe aromatiche
500 ml di vino bianco
Olio evo q.b.
Sale e Pepe q.b.
Mentuccia fresca

Per un vasetto di confettura di prugne secche:
250 g di prugne secche denocciolate
1 bicchiere di acqua
75 g di zucchero semolato
½ mela
Succo di ½ limone

Procedimento

Per l’agnello con i carciofi
– Una volta preparato il fondo bruno, dedicarsi alla cottura dell’agnello con i carciofi. Prendere una ciotola capiente ed aggiungere: l’aglio sbucciato e tritato, le erbe aromatiche, il vino bianco e unire il cosciotto di agnello (fare dei tagli sulla superficie della carne). Coprire con pellicola e far marinare in frigo per più di 2 ore, girandolo di tanto in tanto.
– In una casseruola capiente far scaldare un filo di olio evo, scolare il cosciotto e farlo rosolare uniformemente per 10 minuti circa. Regolare di sale e pepe.
– Trasferire il cosciotto in una teglia da forno, unire l’olio della rosolatura e la marinata utilizzata.
– In forno preriscaldato a 200 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura girare spesso la carne e bagnarla di tanto in tanto con il fondo. Se si nota che il fondo di cottura si assorbe velocemente, oppure se la carne diventa troppo scura in superficie continuare la cottura con coperchio.
– Pulire i carciofi, eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e tagliarli a metà o a fette non troppo sottili.
– Abbassare la temperatura del forno a 180°C , i carciofi al cosciotto (dopo quasi 2 ore di cottura), regolare di sale e pepe. Far cuocere fino a quando anche i carciofi saranno ben cotti.
– Spegnere il forno e far riposare un po’. Servire l’agnello tagliandolo a fette con carciofi.
Per la confettura di prugne secche
– Tagliare a piccoli pezzi le prugne secche denocciolate e grattugiare mezza mela, mettere il tutto in una pentola antiaderente dai bordi alti, insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone e unire anche l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 45/60 minuti, finché la frutta sarà tenera e sfaldata. Con un minipimer, frullare la confettura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Impiattamento
Per un risultato finale delizioso accompagnare l’agnello e i carciofi con della marmellata di prugne secche e della mentuccia fresca.
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I consigli dei nostri chef: un pensiero e una ricetta dalle Langhe
Porzioni Cremona

I consigli dei nostri chef: un pensiero e una ricetta dalle Langhe

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

L’articolo fa parte della collaborazione tra Porzionicremona e Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione Passione Italia del sito Touring Club Italiano. Contribuite anche voi alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     

Oggi siamo nel cuore delle Langhe, a Barbaresco (Cn), dove incontriamo Campamac Osteria Di Livello, un’osteria gourmet che predilige una cucina genuina, preparata con materie prime per lo più locali con una forte attenzione alla semplicità e alla tradizione dei piatti. Abbiamo chiesto al manager friulano, Paolo Dalla Mora, quali sono le sue riflessioni su questo momento attuale.

“Io, l’executive chef Maurilio Garola e tutta la nostra brigata fremiamo dalla voglia di ricominciare, abbiamo idee nuove e tanta voglia di impegnarci per migliorare ogni dettaglio del nostro ristorante. Difatti, insieme allo chef Maurilio stiamo lavorando suoi nuovi menù, siamo sempre alla ricerca di piatti da inserire stagionalmente. Stiamo anche riflettendo sulla gestione degli spazi nel ristorante, dovremo ovviamente ridurre la capienza e distanziare i tavoli. Per quanto riguarda il nostro personale, abbiamo deciso di riconfermare tutti i nostri ragazzi, vogliamo che questo sia un messaggio di incoraggiamento per ognuno di loro che si è sempre impegnato con passione nel proprio lavoro”.

“Passato questo momento di “stop forzato”, ci sarà un mondo diverso, sicuramente dovremo essere più bravi a reinventarci ma questa è la peculiarità di noi italiani. Per la prima volta non dobbiamo aspettare che le cose mutino, siamo noi la parte attiva del cambiamento. Abbiamo l’opportunità di dimostrare che il mondo può essere riprogrammato; la storia ci insegna che dopo ogni grande depressione segue un boom, ma questo dipende dalla nostra volontà e dal nostro impegno. In questo periodo, vorranno essere ancora più consapevoli di ciò che mangiano; questo è il nostro compito: raccontare la storia e il contesto di ogni ingrediente ma soprattutto raccontare il fattore umano al quale esso è legato”.
La ricetta di Maurilio Garola
TARTELLETTA DI PATATE E LARDO CON UOVO IN CAMICIA E TARTUFO NERO​Ingredienti
1 patata
12 fette di lardo fresco
2 albumi d’uovo
200 ml di panna
100 ml di latte
40 g di parmigiano reggiano
6 uova di quaglia
sale e pepe q.b.

Procedimento
– Prendere delle coppette di ceramica resistenti al calore e foderarle con le fette di lardo.
– Preparare un composto di latte, panna, parmigiano reggiano, albumi, sale e pepe.
– Pelare ed affettare la patata e mettere alcune fette sul lardo in modo tale da creare una seconda camicia allo stampo e poi coprire con il composto preparato.
– Cuocere in forno a 160°/170° per circa 8 minuti affinchè il centro della coppetta rimanga semiliquido; nel frattempo fare le uova di quaglia al tegamino ed adagiarle sulla coppetta.
– Completare il piatto con alcune lamelle di tartufo nero.
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Le ricette dei nostri chef: “Cardo selvatico spinoso delle Murge in brodo” di Vincenzo Montaruli
Porzioni Cremona

Le ricette dei nostri chef: “Cardo selvatico spinoso delle Murge in brodo” di Vincenzo Montaruli

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

L’articolo è parte della collaborazione tra Porzionicremona e Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione Passione Italia del sito Touring Club Italiano. E contribuite anche voi alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     

Riprendiamo il nostro viaggio tra le eccellenze gastronomiche della Penisola fino a giungere a Bari, precisamente a Ruvo di Puglia dove da qualche anno i due fratelli Montaruli, Francesco e Vincenzo, gestiscono la sala e cucina del ristorante Mezza Pagnotta.

Abbiamo chiesto a Francesco Montaruli, responsabile di sala, qualche impressione su quanto sta accadendo. “Credo che questo sia un periodo in cui è fondamentale riflettere sul vero senso della vita. È mutato il nostro modo di vivere, ci stiamo riavvicinando alle piccole cose, eliminando ciò che è superfluo. Io e mio fratello Vincenzo stiamo vivendo una quarantena per così dire “bucolica”. Ci stiamo dedicando alla semina di tutti gli ortaggi che utilizzeremo nel nostro menù. Stiamo sperimentando la coltivazione di alcune varietà antiche di pomodoro, di basilico e la melanzana rossa lucana. La cucina del nostro ristorante proviene al 100% dal nostro orto. Produciamo anche l’olio, abbiamo circa 930 ulivi”.
“Ritengo che, usciti da questo periodo di lockdown e adottate le dovute precauzioni, riusciremo a riprendere l’attività senza troppe difficoltà. Mezza Pagnotta è un ristorante a gestione familiare, abbiamo sempre curato i dettagli senza essere pretenziosi. La nostra è una cucina intelligente e sostenibile, in continuo dialogo con la natura e questa peculiarità mi auguro venga ancora più apprezzata dalla clientela. I tavoli sono già disposti in maniera tale da garantire il rispetto delle norme. Gestiremo un numero minore di coperti valorizzando ancor di più il servizio di sala. Le persone, finito questo periodo, vorranno essere ancora più consapevoli di ciò che mangiano; questo è il nostro compito: raccontare la storia e il contesto di ogni ingrediente ma soprattutto raccontare il fattore umano al quale esso è legato”.
La ricetta di Vincenzo Montaruli
CARDO SELVATICO SPINOSO DELLE MURGE IN BRODOIngredienti
Per la pasta fresca “mille infranti”:

– 270 g di semola
– 1 cucchiaio di farina 00 di grano tenero
– 2 cucchiai di prezzemolo tritato
– 1 uovo
– 1 pizzico di sale
Per il brodo:
– 1 kg di cardo selvatico spinoso
– pecorino delle murge primo sale
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 gambo di sedano
– 3 rametti di barba di finocchietto selvatico
– sale q.b.
Procedimento
– Per preparare la pasta fresca i Mille infranti, tipica della Puglia, occorre innanzitutto aprire a fontana la semola su una spianatoia, con la farina e un pizzico di sale. Si aggiunge al centro l’uovo battuto, il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di acqua tiepida, dove è stato già sciolto precedentemente un po’ di sale. Si amalgama il tutto e si lavora l’impasto fino a renderlo elastico. Una volta pronto, si stende l’impasto e si appoggiano le fasce ottenute su una spianatoia, ricoperta da un canovaccio in cotone per farle asciugare. Quando saranno asciutte, si spezzano a mano, in pezzi piccoli o grandi, l’importante è che siano irregolari.
– Per preparare il brodo, occorre munirsi di una casseruola e preparare un soffritto con olio evo, carota, sedano e cipolla ed rametti di barba di finocchietto; aggiungere poi dell’acqua per ottenere il brodo. Nel momento in cui il brodo inizia a bollire, si aggiungono i cardi spinosi precedentemente mondati e lavati e la pasta fresca mille infranti. Si lascia cuocere il tutto per circa 12 minuti, per poi aggiustare di sale.

Impiattamento
–  Si serve in un piatto fondo, e per completare il piatto si aggiunge olio a crudo e un ciuffo di finocchietto selvatico ed infine alcune scaglie di Pecorino delle Murge Primo Sale.

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