Creatività, voglia di imparare e un grande attaccamento alla sua città, Fondi(Lt): Federico Zolofra, 25 anni, la scorsa settimana ha vinto il concorso Pizza Chef Emergente 2017 durante il Festival della Gastronomia, organizzato da Witaly e da Luigi Cremona a Officine Farneto, dimostrando una buona tecnica e la giusta concentrazione per una gara “in esterna”.
La pizza margherita di Federico Zolofra ha sempre dimostrato un grande amore verso la pizza, fin da bambino: a 17 anni, infatti, lasciò la scuola per andare a lavorare come cameriere in una piccolissima pizzeria della sua città, il Gatto e la Volpe, un locale con al massimo 10 tavoli. E, un mese e mezzo dopo, durante le pause, iniziò anche a fare le pizze: fu in quel posto che Federico apprese un primo schizzo della parola pizza. Il pizzaiolo era di Torre del Greco: lì si lavorava con il forno a legna e stesura a mano con lo schiaffo, realizzando una vera pizza napoletana. Per qualche mese Federico portò avanti le due diverse mansioni e poi si trasferì a Praga per fare il pizzaiolo nello stesso hotel in cui lavorava il fratello: rimase in quella città per 4 anni e riprese in mano la pizza solo nel 2015, in una pizzeria a taglio a Piazza Risorgimento. In quel caso però la pizza era alla pala, cotta nel forno elettrico: quel luogo è stato come una scuola per Federico, con un nuovo tipo di impasto e mille nuovi condimenti da provare sulla pizza.
Poi, un anno fa, con l’apertura del Mercato Centrale Roma, la svolta nella sua vita: Federico Zolofra iniziò a lavorare con la squadra di Romualdo Rizzuti. Nella vita di questo giovane pizzaiolo era tornata di nuovo la pizza napoletana, cotta al forno a legna. Un’esperienza però brevissima: a febbraio il turn over con Pier Daniele Seu, vincitore del concorso Pizza Chef Emergente 2016. La sua pizza era totalmente differente e della vecchia squadra non era rimasto nessun altro. Eppure, dopo aver parlato con Pier Daniele, Federico decise di restare e affrontare la nuova avventura: una tappa fondamentale nel suo percorso.
Al Festival della Gastronomia Federico ha puntato in alto, conquistando consensi con una pizza in particolare proposta il secondo giorno di gara e condita con talli di zucchine, salsiccia di Fondi e fiordilatte misto bufala del Caseificio Il Casolare di Avignano. Poi, in uscita, Federico ha aggiunto provolone stagionato 28 mesi di Formia, zeste di limone, una crema di rapa rossa, acidulato di prugna e una patata bollita e un po’ di finocchietto selvatico. Una pizza di carattere, ben bilanciata, composta da 6 ingredienti con un’attenzione particolare ai prodotti della sua terra, gli stessi che Federico mangia quando torna a casa dai genitori.
Com’è la pizza di Federico Zolofra? L’impasto ha l’impronta inconfondibile di Pier Daniele Seu e quindi viene preparata con un blend di una 00 di bassa-media forza (240-260 W) e una di tipo 1, che conferisce alla pizza aromi e sapori rustici, una percentuale bassissima di lievito, 24 ore di lievitazione, di cui 2 ore a temperatura ambiente. Il Forno a legna Valoriani e il riposo della pizza cotta sulla griglia esterna rendono la pizza più croccante sul fondo rispetto a quella napoletana. La pizza che più lo rappresenta è quindi una pizza italiana al 100%, realizzata con varie tecniche di stesura e a schiaffo: non sul bancone, ma alla napoletana, in sospeso. Un’idea che però per ora Federico conserva solo nella sua mente.
Il nuovo vincitore del concorso Pizza Chef oggi guarda con ammirazione Salvatore Lioniello, Enzo Coccia, Ciro Salvo e Ciccio Vitiello. Il suo sogno? Riuscire a ritagliarsi un po’ di tempo per scendere in Campania ad assaggiare le pizze dei grandi maestri pizzaioli.
Federico Zolofra
