Luigi Cremona

Andra Viola è tra i giovani (anche se gli anni passano pure per lui) chef romani più interessanti. Ce lo conferma la nostra ultima visita: una serie di assaggi di indubbio spessore e capacità tecniche, che hanno il loro limite forse nella troppa insistenza sulle marinature curiose, sull’utilizzo delle fermentazioni (anche più di una al piatto), sulle complicazioni delle procedure adottate che alla fine non sempre raggiungono l’effetto forse desiderato. Nel senso che non sempre al tanto lavorio di base corrisponde un’adeguato riscontro organolettico. Però l’attenzione e l’interesse rimangono sempre elevati lungo l’arco della cena. Siamo nel periodo rosso, potremmo dire. AI pennelli (grissini) portati all’inizio della cena, si aggiunge la tavolozza di chips colorate con il rosso a prevalere, come sarà in quasi tutti i piatti a seguire. Rapa rossa a volontà, ma anche melograno, ribes rossi ad esaltare cromaticamente ogni ricetta. Nel tripudio di colori e sapori si distinguono l’uovo, il pollo e la patate (anche se la ricetta è frammentata in due) e quello che risulta il piatto più elegante e convincente anche se non è rosso: i bottoni di seppia. Lodevole il finale dolce con un buon soufflè. Noemi in sala è bravissima, ma quando la saletta è piena, ha davvero un bel da fare.