Altro che pappardelle!

Veramenti buoni questi spaghetti all’ uovo di Francesco Bracali. Il sentore di agrumi rinfresca e la salsa ai pistacchi una vera e piacevole sorpresa. Ristorante Bracali a Massa Marittima, da non perdere soprattutto in questa stagione.

Veramenti buoni questi spaghetti all’ uovo di Francesco Bracali. Il sentore di agrumi rinfresca e la salsa ai pistacchi una vera e piacevole sorpresa. Ristorante Bracali a Massa Marittima, da non perdere soprattutto in questa stagione.

Spaghetti all’uovo con cinghiale su salsa di pistacchi. Per la pasta: 2 uova intere 2 tuorli 1 cucchiaio d’olio 1 cucchiaio d’acqua 70 g di semola di grano duro farina 00 qb 1 presa di sale Per il ragù di cinghiale: 300 g di polpa di cinghiale a cubetti 1 cipolla piccola tritata 1 spicchio d’aglio 1 foglia d’alloro 1 rametto di timo 25 g di pomata di lardo 2 zeste d’arancia bollita per 2 volte 1 dl di vino bianco 1 cucchiaino di gruè di cacao 1 pizzico di Harira fondo di cinghiale olio sale e pepe Per la mantecatura: 40 g d’olio extra vergine d’oliva 30 g di brodo vegetale 30 g di pinoli Per la salsa di pistacchi: 30 g di pistacchi freschi 1 spicchio d’aglio 1\2 cipolla tritata 1\2 foglia d’alloro 1 rametto di timo 1 cucchiaio di vino bianco 50 g di brodo vegetale olio sale e pepe Per  la finitura: pistacchi tritati polvere di mirtilli disidratati erba cipollina tritata olio pepe nacinato al momento Esecuzione: preparare la pasta fresca come di consueto, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per 30 min. Stendere la pasta non troppo fina e tagliare a spaghetti. Far asciugare su di un asse di legno. Per il ragù di cinghiale far rosolare con poco olio la cipolla tritata, l’aglio, la foglia d’alloro, il timo, la buccia d’arancia sbollentata e la pomata di lardo per 5 minuti. Unire la polpa di cinghiale e rosolare a fuoco moderato, bagnare con il vino bianco e far evaporare quasi completamente. Aggiungere il fondo di cinghiale e portare a cottura. Sistemare di sapore e unire il gruè di cacao e l’harira. Per il composto per la mantecatura mettere tutti gli ingredienti in un barattolo del pacojet e congelare a -20°. Pacossare due volte e conservare in frigo. Per la salsa di pistacchi far rosolare aglio, cipolla, timo e alloro; bagnare con il vino e far asciugare. Unire i pistacchi e il brodo vegetale, cuocere per 10 min. Frullare e aggiustare di sapore e densità. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, saltarla con il ragù e mantecare con il composto pacossato. Servire gli spaghetti su un letto di salsa di pistacchi e rifinire il piatto con la polvere di mirtilli, l’erba cipollina e i pistacchi tritati.