Adriano Baldassarre

Adriano Baldassare, chef  e titolare del Tordo Matto di Zagarolo, www.iltordomatto.com. Stimiamo molto Adriano, perchè è uno di quelli (e non sono tantissimi) che non cerca la scorciatoia del copiare facile, ma si ostina a ricercare la sua strada con personalità e coraggio. Ed è grazie a Lui e a pochi altri in giro che la cucina laziale verace si sta rinnovando e sta trovando una dimensione che forse non ha mai avuto finora. Non copiare significa rischiare di più e qualche volta non ci convince, ma Adriano è ostinato e giovane, e siamo convinti che sarà un grande protagonista negli anni a venire.

Per ora ci assaggiamo un’ ottima polpetta di coda alla vaccinara con insalatina di sedano, delle polpettine delicatissime (fin troppo) di pollo e sedano con brodo versato di patate arrosto, dei cannelloni ripieni di pecorino con stracotto di pecora e crema carote in piacevole contrasto, un audace cappallaccio ripieno di anatra con salsa rapa rossa e semi di papavero (il piatto migliore), un interessante agnello “cacio e uova” buono ma da mettere ancora a punto, un semifreddo al cacao con caramello e sale non bello, ma molto buono. Calcolate oltre i 60 euro ben investiti

la polpetta di codai ravioli di pecorino

i tortelli di anatra

 

i cannelloni di pecorino

agnell cacio e uovo

il dessert

uovo cotto a bassa t nella carta fata

Ancora uno uovo cotto (immancabilmente) a bassa temperatura, diciamolo francamente, non ne possiamo più di ritrovarlo in giro quasi ovunque. Però questa volta si merita la nostra lode

ce lo propone Marco Bottega, enfant prodige della ristorazione laziale, che dopo lunghi stages dai Caputo e da Bottura, è tornato nell’ agriturismo di famiglia e ora ha propone il suo menù gourmet. L’ uovo non è quello di Paolo Parisi, ma viene dal pollaio di casa, come tanti altri prodotti (è un agriturismo di quelli veri http://www.agriturismoaminta.it/ ) con buccia di zucchine tartufo e guanciale croccante è un ottimo boccone. Prima ci aveva un pò deluso un rotolino un pò unto di melanzana facito di provola di Morolo, una tartare di carne di cavallo un pò elementare, e un baccalà cotto sulla pelle grossolano. Poi il riscatto con l’ uovo cotto in carta Fata (sopra chiuso e sotto aperto) e a seguire un sontuoso “cacio e pepe” degno di un altro Maestro di Bottega, il geniale Salvatore Tassa, e ancora una buona spalla (cappello del prete) brasata cui mancava solo un pò di polenta. Per finire dessert buoni ma poco coraggiosi. Conto sui 45 euro. Grandi etichette a richiesta.

l

tartara di cavallo

rotolini di melanzane

baccalÃ

cacio e pepe

spalla brasata

dessert