Ieri è stata una giornata difficile per Roma. Alla serenità ci hanno riportato i cuochi e i piatti che hanno preparato per i bisognosi ospiti della Caritas alla presenza di tanti invitati cha hanno contribuito alla raccolta dei fondi. Tra cosotor presenze istituzionali importanti come Renata Polverini, presidente Regione Lazio, Nicola Zingaretti presidente Provincia di Roma, Gianni Alemanno, sindaco di Roma.

i giovani cuochi della FIC sono i primi a scendere in campo, cioè in cucina

il bravissimo Fabio organizza i volontari del servizio

la sala aspetta gli ospiti

gli stuzzichini

i cuochi lavorano in cucina

si siedono gli assistiti Caritas

i monouso decor Food pronti pr essere utilizzati

Massimo Riccioli Anthony Genovese Salvatore Tassa

Fuori la temperatura è glaciale, ma dentro c'è il calore

presentiamo l' antipasto di Massimo con il pesce azzurro

il secondo antipasto: il baccalà di Francesco Gabrieli, 21 anni, Quinzi&Gabrieli

Cocchi presenta il Soave di Bertani

Renato de Silva presidente Amici della Caritas

sereole il soave di Bertani

il baccalà

Paolo Nodari del Castello delle Regine per il primo piatto

Rosanna Chella serve il Merlot

Tilli Berlucchi, con il Franciacorta Fratelli Berlucchi è stato servito l' aperitivo e il primo antipasto

i tortelli di caccia di Salvatore

Anthony presenta al Sindaco il suo piatto

la coda alla vaccinara

abbinato al Brunello Marroneto di Alessandro Mori

il dolce natalizio sempre del Pagliaccio

abbinato all' Idea di Trappolini

Paolo Trappolini

Qui sopra il sindaco di Roma Gianni Alemanno con il Direttore della Caritas, mons Enrico Feroci e i cuochi dell’ edizione 2009 dell’evento. La cena, organizzata dagli Amici della Caritas con il supporto di Witaly e del sottoscritto, si ripeterà questa sera, all’ Emporio Caritas in Roma. Protagonisti Alessandro Circiello e i giovani cuochi della FIC, gli antipasti di Massimo Riccioli della Rosetta e Francesco Gabrieli di Quinzi&Gabrieli, il primo di Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare, il secondo e il dessert di Anthony Genovese e Marion Lichte de Il Pagliaccio. I fondi raccolti andranno alla Caritas per la costruzione del nuovo Ostello. Hanno confermato la presenza ancora il sindaco Alemanno, ed inoltre Renata Polverini Presidente della Regione Lazio, Nicola Zingaretti Presidente della Provincia di Roma. Oggi a Roma la giornata è meteorologicamente parlando limpida e fredda, molto più calda da un punto di vista politico. Speriamo che la cena porti una parentesi di riflessione e serenità.

disegno realizzato dal vivo dallo chef Stefano Marinucci con salse alimentari colorate

Due annotazioni di merito, rispetto alla cena del Gambero Rosso. La prima và a Salvatore Tassa, solo lui potreva ideare un piatto come quello qui sopra riportato: la lepre e la cipolla, dove il secondo ingrediente domina la scena, conquista il palato e rende superflua e ridondante persino una carne come quella della lepre. Bravo Salvatore. Il secondo và ad Eleonora Cozella, sempre piacevole e sorridente e questa volta con un qualcosa in più: la borsetta!

Salvatore Tassa, migliora con gli anni, come i grandi vini

Eleonora Cozzella

guardate la borsetta

dettaglio 1

dettaglio 2

Cena di celebrazione delle 24 tre forchette. Non tutte presenti (ad esempio Massimo Bottura è a New York) e non tutte in cucina, ma solo la metà. Gli altri seduti al tavolo. Una bella festa davvero!

Gioacchino Bonsignore con Marco Caprai e Lamberto Sposini

Eleonora Cozzella

Paolo Cuccia

in alto, al quarto piano, due chef: Anthony Genovese e Moreno Cedroni

Moreno all' opera

Luigi Salerno direttore del Gambero Rosso

scendiamo al primo piano dove ci sono ben otto chef

la grande sala del primo piano

Gennaro Esposito con la moglie (e a sinistra Nicola fossaceca)

Mauro Uliassi

ottima la sua zuppa di alzavola sigillata

Andrea Berton in grande forma

un bel risotto il suo

Davide Scabin con due aiutanti d' eccezione: Philippe Leveillè e Tonino Cannavacciuolo

la sua patata "orizzontale"

Licia Granello apprezza il piatto di Cannavacciuolo

Francesca Barberini

Nico e Mauro

noi siamo al teatro

Rosanna Chella sommelier

i vini in degustazione

Salvatore Tassa

la "sua" firma

Pino Cuttaia

anche qui una firma: la melanzana

sapore di mare e di sale di Cuttaia

la lepre e la cipolla, di Tassa

Terra, un dolce? di Tassa

siamo a tavola con il simpaticissimo Rodolfo Maralli, direttore di Banfi, qui con la moglie

e brindiamo con il suo brunello

due Witaly girls all' opera, oltre Rosanna, anche Perla

ravioli di cipolle con zafferano e zenzero

Come fare un grande piatto con poco, un pò di cipolle, un pizzico di zafferano e zenzero, ma il tutto condito da pazienza e genialità: Salvatore Tassa: le Colline Ciociare ad Acuto

Salvatore Tassa

Raviolo di cipolla allo zafferano

 

Ingredienti per 04 pax:

 

200 g di cipolla gialla affettata finemente

01 g di zafferano in pistilli

50 g di burro

Mezzo bicchiere di vino bianco

 

150 g di farina oo

01 uovo intero

Acqua a temperatura ambiente qb

 

Stufare la cipolla in un tegame con burro e acqua, cuocere lentamente a fuoco basso.

Se necessario aggiungere altra acqua finche la cipolla sara completamente cotta senza che prenda colore.aggiungere lo zafferano alla cipolla ,cuocere per alcuni minuti,versare il vino e cuocere finche lo zafferano è completamente sciolto.aggiustare di sale.

 

Impastare la farina con l acqua e l olio fino ad ottenere un impasto sodo e elastico. Tirare delle sfoglie sottili e con la cipolla formare dei ravioli.

Cuocere i ravioli in brodo vegetale bollente e passarli in padella con burro appena fuso con un cucchiaio di acqua,a piacere grattugiare un pizzico di zenzero.

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Mi sembra interessante il nuovo corso di Salvatore Tassa, cuciniere (non cuoco, come dice lui) alle Colline Ciociare di Acuto. Cucina vegetale, da distinguersi dalla vegetariana, nel senso che ci può essere anche la carne, ma è comunque sempre la verdura al centro dell’ attenzione e del piatto. Una cucina dove ogni ortaggio e vegetale viene trattato con il massimo del rispetto e il minimo di trasformazione. Prendiamo ad esempio il piatto sopra fotografato, ”il mio orto”, un cipollotto una carota una patata un pò di cicoria. Ma la cicoria è la cicoriella dolce e non amara, la carota è sfiorata dall’ olio di Argan e quindi ha un leggero sentore di nocciola, la patata intera, cotta lungamente a bassa temperatura. Un piatto coraggioso dove l’ orto è rappresentato con crudezza inusitata. Meno convincente mi è parso il successivo pomodoro ai tre aceti con animelle al marsala cicoria schiuma di finocchio e un (ottimo) pane alle due farine integrali con frutta secca. Piacevolissimo il cappuccino di cavolfiore e la successiva rapa bianca e rossa con crema di ricotta speziata e cicoria. Un percorso da approfondire, ma con un potenziale ancora tutto scoprire. Da 3 anni prezzi invariati, due menù a 75 e 90 euro.

il cappuccino di cavolfiore

pomodoro cicoria animelle

cicoria rape e ricotta speziata

Salvatore Tassa

uovo cotto a bassa t nella carta fata

Ancora uno uovo cotto (immancabilmente) a bassa temperatura, diciamolo francamente, non ne possiamo più di ritrovarlo in giro quasi ovunque. Però questa volta si merita la nostra lode

ce lo propone Marco Bottega, enfant prodige della ristorazione laziale, che dopo lunghi stages dai Caputo e da Bottura, è tornato nell’ agriturismo di famiglia e ora ha propone il suo menù gourmet. L’ uovo non è quello di Paolo Parisi, ma viene dal pollaio di casa, come tanti altri prodotti (è un agriturismo di quelli veri http://www.agriturismoaminta.it/ ) con buccia di zucchine tartufo e guanciale croccante è un ottimo boccone. Prima ci aveva un pò deluso un rotolino un pò unto di melanzana facito di provola di Morolo, una tartare di carne di cavallo un pò elementare, e un baccalà cotto sulla pelle grossolano. Poi il riscatto con l’ uovo cotto in carta Fata (sopra chiuso e sotto aperto) e a seguire un sontuoso “cacio e pepe” degno di un altro Maestro di Bottega, il geniale Salvatore Tassa, e ancora una buona spalla (cappello del prete) brasata cui mancava solo un pò di polenta. Per finire dessert buoni ma poco coraggiosi. Conto sui 45 euro. Grandi etichette a richiesta.

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tartara di cavallo

rotolini di melanzane

baccalÃ

cacio e pepe

spalla brasata

dessert

il panino di salvatore tassa

Ecco il panino di Salvatore Tassa, il noto ristoratore delle Colline Ciociare di Acuto. Ma la notizia non è tanto questa, e cioè uno chef famoso che si cimenta nell’ arte del panino, quanto nel come ce l’ ha descritto.

Altri chef avrebbero magnificato la loro creatività e maestria, lui con semplicità ci ha raccontato come l’ ha fatto. Una buona fetta di salame Negroni, un pò di povera verdura romana, i broccoli, una particolare cura nelle farine del panino, poi ha aggiunto: è semplice, un pò “ignorante”, come piace a me, in modo che senza tanta filosofia si possa mangiare, magari sperando che questo sia un pò più buono. E buono era veramente, morbido, un pò dolce un pò sapido con il finale lungo del pepe in grani. Ma ci ha colpito l’ understatement di questo Cuoco.

L’ occasione è stata l’ inaugurazione del Caffè Ducati a Largo Argentina, nel cuore di Roma. Un Caffè moderno che sembra puntare alla qualità, che si distingue per le lunghe vetrine su via delle Botteghe Oscure, per l’ arredo rosso e nero che richiama il celebre marchio, per la buona collezione di vini e distillati che rassicura il visitatore goloso. Quanto al cibo vedremo più avanti, per ora diciamo che quanto assaggiato era più che sufficiente per un locale appena nato. Più criticabile l’ idea di proporre a pranzo, specie in questi giorni quando si va un pò tutti di fretta, un menù senza fine che sarebbe stato più adatto al cenone di Capodanno.

Sarà interessante vedere invece come si evolverà nel tempo questa insolita alleanza da parte di brand celebri ma così diversi come la Ducati e la Negroni. Potrebbe essere un segnale interessante destinato a ravvivare un settore che sicuramente ha bisogno di nuove idee

salvatore tassa

il banco con i panini e la bellissima berkel

salvatore tassa e matteo de angelis

a tavola con stefano carbone, marco bolasco e altri colleghi