Porzioni Cremona » Paolo Parisi

Identità golose

luigi — Wed, 08 Feb 2012 10:47:02 +0000

Carrellata senza fine di chef da tutto il mondo (qui sopra Paolo Lopriore) e sempre più ampia anche la presenza di espositori e di pubblico con gli spazi aumentati come la ressa dei visitatori. L’Identità perde l “identità” in questa crescita? Forse, ma sempre di più diventa luogo d’incontro: c’erano veramente tutti, o quasi, nonostante le pesanti condizioni meteo.

gran mattatore Massimo Bottura, qui con la moglie Lara

Paolo Parisi

con le sue uova

Luciano Rappo della Cavit

Marco Bolasco e Alberto Dragone

Emanuele Rabotti e Alessandro Scorsone

Enzo Coccia

Helmut Koecher

Giorgio Grigliatti

Allan Bay e Erika Petroni

Carmine Calò

Casavyc

i grandi formaggi di Guffanti

Gancia, il nuovo corso

Petra, grandi farine

inimitabile Gennarino

il palco dei convegni

Lorenzo Cogo e Marco Martini a Cooking for Art

luigi — Thu, 27 Oct 2011 07:43:47 +0000

Importanti esperienze formative in Australia, Giappone, Spagna. reduce dal Fat Duck e dal Noma di Redzepi, a soli 25 anni Lorenzo Cogo ritorna in Italia (El Coq a Marano vicentino) con un bagaglio tecnico formidabile. Ed entra subito nel novero degli chef più ricercati e applauditi. Si esibisci con l’olio evo romano offerto dagli Uliveti del Lazio dell’ Azienda Romana Mercati con una sorprendente fusion tra oriente e occidente innevata alla fine dall’olio grattugiato. Seguono le uova non uova tra il dolce e il salato. Replica Marco Martini, il bravo chef dell’Open Colonna con una guancia.

Lorenzo Cogo

interrogato da Gigi Padovani

in azione

prima ricetta: sgombro e oriente con olio grattugiato

omaggio a Paolo Parisi

seconda ricetta: uovo non uovo nell'olio

Marco Martini

in azione

la ricetta di Marco: yogurt di pecora, guancia di maiale e camomilla

la brigata dell'Open con Marco e Andrea Colonna

La Rotta del Vino

luigi — Sat, 17 Sep 2011 17:59:34 +0000

Ci siamo andati spesse volte nel passato. La Rotta del Vino mescola la regata e la passione del mare, con il buon vino e cibo. Ad ogni barca viene abbinato uno chef e fa da cornice il nuovo porticciolo di Rossignano. Questa volta c’era solo Lorenza, che mi passa queste belle foto e il ricordo di tanti buoni piatti assaggiati a confermare il buon livello della manifestazione. Vincitore: Cristiano Tomei dell’Imbuto, complimenti!

c'è anche una giuria estetica!

Paolo Valdastri, l' organizzatore

giurati al lavoro 1

giurati 2

giurati 3

Aldo Fiordelli ci sembra molto impegnato

tra i cuochi in gara: Genuino del Duca

Debora della Perla

Vigna Ilaria

Locanda Martinelli

piatti 1

piatti 2

piatti 3

piatti 4

piatti 5

piatti 6

piatti 7

piatti 8

Paolo Parisi con il suo megaforno (non in gara)

dettaglio

El Coq, i piatti

luigi — Tue, 05 Jul 2011 09:45:52 +0000

A seguire dal post precedente, ecco i piatti di Lorenzo Cogo da noi assaggiati a El Coq a Marano vicentino. Aggiungiamo che per lanciare il locale i prezzi dei due menù Poussin 4 portate e Coq 6 portate sono rispettivamente 35 e 50 euro! Approfittatene.

toast con mousse di caprino erbette shiso e speck d'oca (molto buono)

brodo di dashi (di pesce) con granatina di acqua di pomodoro e alghe piccanti

omaggio alla barbabietola (un pò stucchevole): zoccolo (crumble e budino) di tapioca alla rosa con sopra la rapa affumicata, rapa al martini rosso, gelèe di rapa e sorbetto yogurt

crocchette di vitello con finferli su purea di pastinaca (ottime)

tuna maki (sushi roll) qui proposto avvolto in spinaci con piselli salsa soja e wasabi chip di riso allo zenzero

dettaglio

sarda nostrana con cococha e gelatina di aceto

gnocchetti di cavolfiore in salsa scampi con scampi e ciliegie fresche e olio di scampi grattugiato

un piatto quasi normale (ma meno convincente) tortelli al coniglio con rucola e vezzena

maialino a 360°

orecchio croccante, lingua bollita, pancetta cotta dolcemente, salsa yogurt e polvere di spezie

sorbetto fragole con yogurt disidratato e croccante

torta di riso

uova di Parisi

con zabaione

Lorenzo Cogo

Festa a Vico, gli emergenti

luigi — Tue, 07 Jun 2011 08:40:36 +0000

Ieri è stata a Vico la giornata degli chef emergenti. Una parata di tanti giovani (e meno giovani) cuochi provenienti un pò da tutta Italia. Siamo al B ikini, proprio sulla spiaggia, ed è un bel vivere! Con allegria si parla si brinda e ci si gode il tramonto.

prima della Festa, lla sosta obbligatoria alla Tradizione, la mitica bottega di Seiano

l'antro dei provoloni

il banco è sempre apparecchiato

brindisi con un gran vino, Quintodecimo

Annamaria e Salvatore

Gennaro Esposito

: la geniale confezione di Gennaro Esposito

c'è anche Ca' del Bosco

e infatti ci sono loro, Bonacina e Zanella

Maurizio Zanella

arriviamo a Bikini

lo scoglio di fronte

chef su due livelli

l' area superiore

Valerio Centofanti

Matias Perdomo del Pont de Fer

ecco la sua: caramella soffiata con formaggio dolce di capra e cipolla rossa caramellizzata

Gennaro, abbronzatissimo, si gode il suo momento

Carmine Calò e Domenica Vagnarelli

un profumato baccalà con le erbe...

del bravo Frank Rizzuti di Potenza

Paolo Parisi con il suo magico forno

con una serie di verdure cotte al forno

e un minihamburgher chorizo di Lorenzo Cogo

il palamita di...

Andrea Aprea ormai in viaggio verso Milano

Luigi Tramontano del magnifico relais Villa Cimbrone

un altro relais, qui siamo in Franciacorta con Fabrizio Albini

...e ormai la festa ha preso il via!

Squisito , il giorno della rapa rossa

luigi — Mon, 02 May 2011 07:37:39 +0000

Chef emergenti a Squisito, è la volta di Antonia Klugmann dell’ Antico Foledor di Pavia Udine e Nicola Fossaceca al Metrò di San Salvo. Ambedue bravissimi nel fare meraviglie con l’ orto di casa, che nel caso di Nicola è l’ orto dimare, infatti si presenta con un intrigante e interessante risotto alla lattuga di mare. Ma fa sensazione la rapa rossa di Antonia. La rapa rossa è stata già sdogonata nell’ alta ristorazione, basta pensare al risotto di Bartolini, ma più come ingrediente comprimario o dar tonalità e colore al piatto. Qui si presenta , cotta nel vino e leggermente affumicata, come protagonista assuluta della scena. Una ricetta memorabile davvero: rapa rossa alla brace dolce parmigiano aceto ai mirtilli!

il pubblico

Antonia Klugmann

gli sclopit

il prato di polenta agli sclopit

Sara blandamura Tenute Costa

rape rosse in campo

delicatamente insaporite cotte e affumicate

dettaglio

il piatto

dettaglio

Antonia e l' aglio orsino fresco

la lasagna verde

dettaglio

ultima ricetta di Antonia: l' uovo e il cavolfiore

Antonia con Paolo Parisi

Nicola Levoni

Nicola Fossaceca

la lattuga di mare

l' olio di Marina Cvetic

Giulia Trionfi Honorati

Nicola Fossaceca in azione

crema fredda di patate con cipolle e asparagi e liquirizia

raviolo con ricotta e salsa carciofi

crème brulèe ai piselli

Levoni, qualità e quantità

risotto con lattuga di mare e caciotta fresca

i ragazzi di San Patrignano

brindisi con il brut di Collina dei Ciliegi

il brindisi finale

un evviva ad Antonia e Nicola!

Ossi di Seppia a Firenze

luigi — Thu, 31 Mar 2011 08:25:41 +0000

Firenze si sta indubbiamente animando da un punto di vista gastronomico. Tra le novità è questo Ossi di Seppia, un bel nome ripreso da Eugenio Montale (poesie giovanili). Qui opera Gionata Rossi, dopo aver chiuso il Meglio di Jo a Viareggio. Francamente ci aspettavamo qualcosa in più di una serie di piatti (quasi tutti da cucchiaio), che volevano essere fortemente creativi, ma che ci sono sembrati piuttosto disequilibrati. Ma siamo appena partiti e sicuramente Gionata troverà una migliore concentrazione e maggiore misura.

Gionata Rossi in cucina

un buon vino biologico

bottiglie anche sul soffitto

salame di ricciola con germogli di cocomero

riso liquido con riduzione di balsamico, prezzemolo, salsa carote, concentrato di raperosse, spugnole, aria di distillato alle erbe

seppia a la coque con cozze basilico e crema cavolfiore

tartare di tonno con polvere ghiacciata di ostriche

pancotto di pescasto del giorno (il piatto meno creativo ci è sembrato il più buono)

risotto con limone e caffè

baccalà con crema di arance e la sua pelle, cavolfiore taccole castagne e caramello di gamberi

zuppetta di frutti di bosco con meringa e ananas

bisquit al cioccolato, pere al pepe e gelato di cheesecake

chi si vede! Paolo Parisi

Paolo con la figlia e Gionata

Identità Golose, lunedì

luigi — Wed, 02 Feb 2011 11:23:54 +0000

Sfilano cuochi di vari continenti, qui sopra Paolo Marchi con Ezio Santin e Yoshihiro Narisawa. Grande interesse in genere per gli spaghetti, grandissimo per la pizza. Un tempo qui si veniva per apprendere l’ arte del sifone e della cucina molecolare, ma i tempi cambiano.

i Cavalieri della cucina italiana

Ernst Knam

Camilla Nata

Alberto Marcomini

Cristina Ziliani

Marco Stabile

Luciano Rappo

i prosciutti Dall'Ava

formaggi Guffanti

Zenato

Raffaele Liuzzi e Fausto Arrighi

Inaki Aizpitarte

Filippo Chiappini Dattilo

Gino Sorbillo

Bruno Damini e Fausto Arrighi

Teo Musso, Baladin

Oscar Farinetti

Loretta Fanella

Paolo Teverini

Massimo Bottura raggiante: miglior chef per l' Accademia della Cucina

Paolo Parisi con il suo funzionale forno di nuova concezione

Oliviero Toscani

Vigna Ilaria

luigi — Mon, 03 Jan 2011 17:09:03 +0000

Sulle prime colline di Lucca con le vigne in lontananza ecco questa antica dimora che da qualche mese gode di nuova vita: Vigna Ilaria. E’ alla guida Andrea Maggi, giovane e in gamba, la scelta degli ingredienti occupa le prime pagine del menù, ed alcuni sono in vendita nella bottega. In cucina troviamo altri giovani ed Elena la sua compagna. C’è un abuso di cotture a bassa T , qualche concentrazione di troppo (il pancotto) e qualcuna carente (la fonduta), comunque si avverte la tensione di un progetto che sta crescendo e che già oggi merita la sosta. Sopra anche qualche confertevole camera.

la cucina

sopra le camere

la sala

dettaglio

un' azienda vinicola quasi confinante San Martino

Arcipressi, un ottimo uvaggio di vino biologici e autoctoni

l' insalata di Lia, grande raccoglitrice di erbe e foglie

acciughe

seppie in zimino

fegato con panbrioche

polpo con patate

pancotto di mare

uovo (al solito, di Parisi), con fonduta e tartufo

tortelli in brodo di triglie

testaroli pontremolesi alle piccole vongole

crepes di farina di castagne con ricotta su crema di cachi

Elena

Andrea Maggi

L’ Arco di Cybo

luigi — Tue, 07 Sep 2010 10:19:12 +0000

La cucina non va per il sottile, non cerca il dettaglio o le dosi omeopatiche. Qui la gente viene per mangiare, di gusto e a buon prezzo e trova in questo locale un compromesso accettabile. La materia prima è discreta, la foto di Paolo Parisi campeggia sulla cantinetta delle bevande. I piatti potrebbero essere più equilibrati con qualche ingrediente o salsina in meno, ma al Cybo non si lesina sulla quantità. Il piatto migliore è questo hamburgher, in realtà con tagliata di carne, che non ci dispiacerebbe trovare da Mac Donald (qui viene proposto a 14 euro). L’ Arco di Cybo a Massa, vedi pure su Altissimo Ceto.

L' Arco sulo sfondo dei Cybo Malaspina

l' insegna

l' interno

gli antipasti in genere vengono serviti in composizioni di tre assaggi

raviolo al peperone con cacio e pepe e pancetta con salsa balsamico

filetto di carne di bufalo al porto

cosciotto di maiale con cipolle in agrodolce

Michele Mancini del posto, 37 anni, cuoco

Giovanni Cusimano, titolare, in sala