Anche noi a Vinoforum, due sere, ieri e oggi dalle 19 in avanti fino a tardi. E’ un ambiente diverso, più animato e a volte meno attento, forse perchè la nostra lounge si è subito riempita oltre ogni previsione. In scena giovani cuochi della regione sotto lo sguardo acuto di due bravi cuochi più maturi ma sempre giovanissimi dentro: Cristina Bowerman e Gianfranco Pascucci. Michal Levy, giovane cuoca israeliana ha incuriosito forse più di tutti; Marco Bottega oltre che bravo ha anche la stoffa del personaggio; Alessandro Cannata ha colpito per la tecnica e la preparazione; Marco Claroni per la semplicità e la passione; Davide Del Duca e Daniele Biscetti per la loro cucina di territorio leggera e moderna.

ore 19 : i primi ad arrivare

nell'attesa si sfoglia il tabloid di Witaly: Metedivine Emergente

e la guida Metedivine

questa la nostra lounge

una lounge bella ed elegnate che si rivelerà solo un pò piccola

Gianfranco Pascucci e Cristina Bowerman con noi a condurre la serata

con i vini di un'Azienda nuova dell'Umbria: Briziarelli

ed ecco il primo chef, a roimpere il ghiaccio Marco Claroni, Osteria dell'Orologio a Fiumicino

cannolo croccante ripieno di pappa al pomodoro, alice marinata, mozzarella di bufala, salsa basilico

i primi assaggi per il pubblico

Davide del Duca dell'Osteria Fernanda a Porta Portese

due ricette, questo è il sandwich di frolla salata di pecorino con pere e vino

e questi i ravioli al rosso d'uovo liquido con tartare e infuso di manzo e formaggella nostrana

arrivano gli amici, qui Carlo Raspollini

e non può mancare Alessandro Scorsone, qui con l' acqua Filette

Roberto Ricci presenta i vini di Briziarelli

e a sorpresa irrompono Leonardo di Birreria del Borgo e Teo Musso di Baladin

Daniele Biscetti, L'Altro Gusto a Viterbo

con i ravioli di cinghiale con spuma di carote e lime

e cerchiamo di farli assaggiare a quanta più gente possibile

e in effetti c'è un pò di ressa

Gianfranco e Cristina ogni tanto commentano in diretta

seconda ricetta di Daniele, costolette di abbacchio in crosta di pistacchi

grande attesa per Michal Levy del Percento di Roma

chevice di spigola su gaspacho

che viene letteralmente preso d'assalto

ci abbiniamo in roasto pugliese, qui presentato dall'Assessore Dario Stefano

seconda ricetta, kebab con broccoletti

e torniamo a Briziarelli con il sagrantino

Alessandro Cannata del Moma, classe e precisione

la seppia, un quadro moderno

seconda ricetta, trippette di baccalà in umido

e chiudiamo con Marco Bottega

buono e coraggioso il suo cubo di lingua salsa di zucca allo zenzero e tartufo

il saluto finale dei vari cuochi e di Cristina e Gianfranco

Cristina Bowerman e Gianfranco Pascucci, due giovani, ma non giovanissimi cuochi; noti ma ancora non troppo al grande pubblico, uniti dalla comune ricerca di qualità, diversi per stile. Sono esempi da additare a giovani cuochi emergenti come quelli che animeranno mercoledì sera la scena di Vinoforum. Cristina e Gianfranco saanno con noi sul palco per commentare dal vivo le ricette e per chiaccherare a ruota libera sullo stato della ristorazione romana. Vediamo chi sono questi giovani da vicino:

Davide del Duca dell'Osteria Fernanda di Roma

Ciò che muove la vita di Davide De Luca è la cucina. Ma non quella limitata ai confini di uno spazio euclideo di fuochi e fornelli, piuttosto quella legata allo studio della gastronomia autoctona ed internazionale, interesse che lo ha portato a viaggiare spesso, sia in Italia che all’estero. Sono proprio il viaggio e l’approfondimento di culture di cui il cibo sia espressione, ad essere i punti cardine attorno cui ruota la vita di Davide. Tra le sue mete favorite la Francia, l’altro centro nevralgico della cucina europea. “La cucina, dovunque e da sempre, è legata alla storia e alla tradizione, ma anche all’evoluzione di un popolo, non solo, rappresenta anche un fattore fondamentale di benessere per l’uomo; in generale una corretta alimentazione, a mio parere, è la base per una vita serena e sana, come lo è anche l’attività fisica.” Lo sport infatti è il terzo polo dei suoi interessi. Importante non solo per la salute e la forma fisica, ma anche come valvola di sfogo, innocua ed efficace, per allentare la pressione accumulata durante il lavoro. Oggi propone Pere vino e pecorino e Ravioli al rosso d’uovo liquido con tartare e infuso di manzo, asparagina e nuvola di formaggella nostrana.

Michal Levy, Percento di Roma

Nascere in Israele, e più precisamente nel Kibbutz, significa avere una memoria culinaria molto particolare. Rintracciare un ricordo di un sapore seduta alle lunghe tavole di una comunità in cui tutto è comune e condiviso, può risultare difficile. È qui, in questo monocromatismo culinario senza precise suggestioni che affonda le radici la curiosità gastronomica di Michal che, un giorno di primavera, si è trasferita a Tel Aviv è si è scontrata con un mondo nuovo di sapori e stupori, rivoluzionario e tutto da scoprire. Questo suo amore per la cucina l’ha portata fino in Italia ed oggi Michal è lo Chef di “Percento Enoristorante” a Roma. La sua è una cucina sofisticata ma semplice, attenta alle materie prime, ai colori, alla composizione, ai contrasti: una cucina che trae ispirazione dall’arte e che all’arte vuole ritornare. Una cucina per comunicare. “E’ importante che il piatto dica qualcosa”. Fan della cucina coreana, Michal non si lascia condizionare dalla lingua che parlano le materie prime che utilizza, lei asseconda il proprio slancio creativo combinando liberamente la freschezza della cucina italiana, le salse francesi e le arabe spezie, così come nel suoi Kabab di abbacchio romano IGP e broccoletti laziali e Sevice di spigola su gaspacho di verdure fresche.

Marco Claroni dell'Orologio di Fiumicino

Tutti vorrebbero avere un amico come Marco: spigliato, con l’accento romano, la battuta pronta e che, al momento giusto, si metta in cucina e sorprenda tutti con una montagna di fumanti “spaghetti alle vongole”, rigorosamente in bianco e di sicuro successo!La storia di Marco inizia così, per gioco, imparando da mamma Teresa, ottima cuoca, e sfamando amici affamati. Dopo il liceofrequenta un corso alla F.I.C., cui seguiranno impegnativi stage. Ma la certezza di voler proprio fare lo Chef nella vita arriva con Antonio Chiappini ai “Tre Bicchieri”, ristorante di Ostia (Roma) al fianco del quale trascorre quattro anni memorabili; è grazie a luiche esplode la suadilagantepassione. Decide così di lanciarsi in una nuova avventura che oggi si chiama “Osteria dell’Orologio” a Fiumicino, dove Marco propone una cucina tradizionale di mare caratterizzata da spunti di creatività. Il pomodoro edil limone sono gli ingredienti che piùama utilizzare in abbinamento al pesce, soprattutto negli antipasti, al vino giusto invece penserà la bella Sommelier Gerarda Fine, sua compagna di vita e d’avventura. Abbiamo infine chiesto a Marco di svelarci la sua filosofia di vita, lui ha risposto così: ”Se ti piace fallo, se è buono mangialo”, fate voi!

Marco Bottega, Aminta di Genazzano

Idea, materia prima e cromatismo, sono questi i tre imperativi di Marco Bottega. Unico rappresentante della terza generazioni di cuochi, il suo passato prossimo lo vede imparare e muoversi per otto anni tra stage stellati e stellari, firmati Bottura, Tassa e Caputo. Oggi è tornato nella sua terra e gestisce, assieme alla propria famiglia, il ristorante “Aminta” che fa capo ad un agriturismo di Genazzano (Roma). la sua è una cucina del cuore, caratterizzata da una tecnica al servizio della materia. Il suo piatto preferito è “l’aglio, olio e peperoncino”, quello che non sbaglia mai è la romanissima “cacio e pepe”, l’ingrediente che utilizza più spesso è la menta e adora sfidare se stesso nella preparazione di salse e secondi. Oltre alla cucina ha poche precise passioni di cui va davvero fiero: le donne, lo champagne e il tennis. Specializzato nella preparazione e rivisitazione di piatti tradizionali, come il “Cubo di manzo, salsa di zucca allo zenzero e un ricordo di Tartufo” Marco crede che “la cucina deve essere di sapore, di gusto e d’intensità, che deve dare certezza e che deve tornare con i piedi per terra per dare spazio alla materia prima ed ai sapori”.

Daniele Biscetti, l' Altro Gusto a Viterbo

Daniele Biscetti, giovane chef umbro, nasce ad Orvieto ventotto anni fa e attualmente residente a Bagnoregio. La sua è una vita piena. Daniele si divide instancabilmente tra la professione di chef e quella di papà, il resto del tempo, ben poco a dire il vero, lo dedica allo sport. A Daniele piacerebbe il calcio, il tennis e la pesca ma poi puntualmente si ritrova in cucina, a trascorrere la sua giornata lavorativa divertendosi tra fuochi, fornelli e con i colleghi di lavoro. Da sette anni vive con una bellissima ragazza di nome Letizia con la quale ha condiviso molti momenti importanti tra cui l’apertura di “L’Altro Gusto” a Viterbo -ristorante aperto da 2 anni- e la nascita di Matilde nel 2010, alla quale papà Daniele dedica tutte le sue ore libere. La sua è una cucina di territorio, ispirata al confine umbro-laziale contraddistinta da un tocco di creatività che esalta piatti armoniosi e calibrati come Ravioli di cinghiale con spuma di carote e timo al limone e Bianco di coniglio dorato ai fiori di finocchio con insalatina di finocchi freschi, olive e arance.

Alessandro Cannata , Moma di Roma

Testardo, determinato, appassionato del suo lavoro, Alessandro Cannata, trentenne romano, dal 2010 è lo Chef del frequentatissimo ristorante della capitale “Moma”. E’ un ragazzo curioso, insaziabile di conoscere e di apprendere nuove tecniche per incrementare la propria abilità in cucina. Dopo il diploma scientifico, decide di iscriversi all’Istituto Alberghiero per soddisfare il suo desiderio di diventare chef. La sua esperienza pregressa è divisa tra estero, Italia e navi da crociera. Oltre all’amore per i fornelli, coltiva altre passioni tra cui spiccano pugilato, motociclismo e moto da corsa. La musica è l’altra importante protagonista della sua vita, compagna di tutti i suoi momenti salienti. Quando ha tempo cerca di andare a vedere mostre d’arte. Il suo sogno è gestire un ristorante in cui poter esprimere le sue idee, applicate secondo tecniche moderne su una materia prima di eccellente qualità. La sua cucina, infatti, cerca di proporre piatti nuovi e nuove tecniche di cottura dai titoli intriganti e curiosi come Trippette di baccalà in umido e La seppia.

Capisco cavalcare più stili, ma alla fine si rischia di perdere l’ orientamento. L’altra sera a Modenantiquaria c’ era un pò di tutto: il cibo, il vino, le sfilate di moda, la musica….dimenticavo c’erano anche le opere d’arte.

l'ingresso

gli stand

n cucina Marco Bottega

Gioacchino Pontrelli chef di Lorenzo

Fabio Drudi, nuovo chef all' Azzurra di Riccione

il quarto chef in cucina: Lucio Pompili, ottimo il suo primo

altri chef sono al tavolo, Gianfranco Vissani

Luca Marchini, qui con Stefano Reggiani

Massimo Tanini, ristorantore a Bolgheri

Antonella e Franz Botrè

Elsa Mazzolini e Isidoro Consolini

la sfilata 1

la sfilata 2

la sfilata 3

la musica

Marco Bottega con l’ appoggio dei vini del La Masserie ha invitato alcuni Cuochi della Prova del Cuoco nel suo ristorante Aminta a Genazzano di Roma. Presenta Elisa Isoardi. Lei a settembre non ci sarà più, la serata è stata anche un omaggio a Lei.

tutti in cucina assieme

Marco Bottega presenta i titolari de La Masserie

presente anche il nuovo Assessore

Elisa Isoardi

i sommelier

si dà inizio alla cena

Luciano Mallozzi presenta i vini

Frigidae

la capesanta ingrassata con crema di riso e cozze di Fabrizio Mantovani

tra i presenti, tre generazioni di belle donne, Elsa Mazzolini e progenie

secondo chef Cristiano Tomei

tortelli di piccione

con il pallagrello nero Vulturnus

Anna Moroni

Elisa annuncia il piatto di Marco Bottega

l' agnello speziato

con il casavecchia Oblivium

il piatto di Gregor Wenter

guancia di vitello al pino mugo

Cristian Bertol

strudel crema vaniglia

na targa per tutti

il saluto a Elisa

con Anna e Elisa

Gigi De Santis, da 30 anni sulla breccia del giornalismo enogastronomico

Qualcuno finisce in piscina

il Tempio della Sibilla a Tivoli (foto di Giovanna Rondoni)

Meglio Roma o Milano, il Lazio o la Lombardia? (ovviamente parlando di cucina). La querelle anima periodicamente il web, e la rivalità è comunque un segno di vitalità. In attesa di un verdetto che puntualmente sarà ribaltato il giorno dopo, secondo noi ne esce un comodo pareggio a tutto campo: la Lombardia batte il Lazio, Roma e Milano pareggiano, ma a riportare l’ equilibrio la provincia di Roma supera con largo margine quella di Milano. Certo viene avvantaggiata dall’ estensione del territorio, ma questo vale al contrario a livello regionale. A toccarne con mano le potenzialità arriva questa Festa organizzata dalla Sibilla di Tivoli che presenta uno show di ben 14 ristoranti della campagna romana (che non comprendono quelli del litorale che ne potrebbero schierare almeno altrettanto). Un percorso attraverso la nuova cucina dei Castelli Romani, che arriva fino a Tivoli e che abbraccia nomi nuovi e interessanti senza perdere gli inossidabili (Cacciani). A sostegno della Festa qualche intruso di lusso della nuova avanguardia capitolina: Glass, Acquolina, Alloro, e il curioso Atlas Coelestis

una sbirciatina in cucina: affollatissima

Giulio Terinoni, chef dell' Acquolina

torta di baccalà e patate con bagnacauda moderna

tiramisù di baccalà dell' Alloro

crostino invernale di Marco Bottega dell' Aminta

tortello di animella e carciofi dell' Atlas Coelestis

il simpatico cuoco dell' Atlas

Atlas (qui l' altro titolare, cucina moderna e fabbrica di birra artigianale)

La scuderia al lavoro

il favoloso pane di Genzano

Un nuovo ristorante a Tivoli: Avec di Raul Reperi

il suo salamino di coda e stufato alla vaccinara

un vetarano: Antonio Ciminelli dell' Osteria di Fontana Candida

la sua vellutata di ceci e baccalà con l' olio nuovo

la divertente panna cotta con cchi e castagne di Sora Maria e Arcongelo

i due titolari

il Giuda Ballerino

panino con cime di rape porchetta e gamberetti

fagioli e gamberi in scatola (GIuda Ballerino)

trippa alla Romana di Iole Paolucci della Taverna Mari

la coppia dei titolari della Taverna

L' Oste della Buon' ora con la signora La Caita (Sibilla di Tivoli, padrona di casa)

la punta di petto aromatizzata dell' Oste della Bon' ora

i bignè di Cacciani

presente Paolo Cacciani

la pioggia non ha permesso la visita del Tempio della Sibilla, ma anche dentro le sorprese non mancano

Gabriele Terralavoro, giovane chef del Vesta, adiacente, ora chiuso, in attesa di nuove avventure

Andrea La Caita, anima della serata, conduttore del Sibilla, la cui cucina è ora in mano ad Adriano Baldassarre, ex Tordo Matto

uovo cotto a bassa t nella carta fata

Ancora uno uovo cotto (immancabilmente) a bassa temperatura, diciamolo francamente, non ne possiamo più di ritrovarlo in giro quasi ovunque. Però questa volta si merita la nostra lode

ce lo propone Marco Bottega, enfant prodige della ristorazione laziale, che dopo lunghi stages dai Caputo e da Bottura, è tornato nell’ agriturismo di famiglia e ora ha propone il suo menù gourmet. L’ uovo non è quello di Paolo Parisi, ma viene dal pollaio di casa, come tanti altri prodotti (è un agriturismo di quelli veri http://www.agriturismoaminta.it/ ) con buccia di zucchine tartufo e guanciale croccante è un ottimo boccone. Prima ci aveva un pò deluso un rotolino un pò unto di melanzana facito di provola di Morolo, una tartare di carne di cavallo un pò elementare, e un baccalà cotto sulla pelle grossolano. Poi il riscatto con l’ uovo cotto in carta Fata (sopra chiuso e sotto aperto) e a seguire un sontuoso “cacio e pepe” degno di un altro Maestro di Bottega, il geniale Salvatore Tassa, e ancora una buona spalla (cappello del prete) brasata cui mancava solo un pò di polenta. Per finire dessert buoni ma poco coraggiosi. Conto sui 45 euro. Grandi etichette a richiesta.

l

tartara di cavallo

rotolini di melanzane

baccalÃ

cacio e pepe

spalla brasata

dessert