Per molti sono finite da qualche giorno, per altri oggi. Da domani comunque per  tutti sarà lavoro. Ci rimangono i ricordi, di una grande birra (Jeroboam di Noel Baladin di 10 anni!), dei pinot neri francesi portati da Francesco Spanò, delle camminate sulla spiaggia di Castiglion della Pescaia, di Lorenza pattinatrice, della gioia di rilassarci con gli amici. Adesso si ricomincia.

è quasi mezzanotte

le lenticchie

i vini

ore due del mattino da Bracali per l' ultimo brindisi

ci sono anche gli ultimi clienti

la spaiggia di Castiglion della Pescaia

pista di ghiaccio in piazza

Lorenza sui pattini 1

Lorenza sui pattini 2

ancora un pinot nero, questa volta italiano

siamo al Posto Pubblico, un bel locale del centro storico di Castiglion della Pescaia

ben gestito da Valentina e Chiara

e ancora cibo con gli amici (si intravedono Francesco Spanò, Piero Borri, Alessandra e Claudio)

con Stefano Rizzi di Maremma Alta affrontiamo il jeroboam! Ancora buon anno a tutti!

la spettacolare sala del Kurhaus

Seconda giornata, per noi illuminata nel finale da Gualtiero Marchesi, ma prima tanti gli incontri, le presentazioni, gli assaggi. Seguiteci in questa carrellata.

un salto dagli amici Baracchi

Livio Fancelli e Marco Caprai (con in mano la guida dei Gourmet Hotel!)

Parte la Gourmet Arena con i paccheri

Visitatori provenienti anche da lontano!

Annalisa Bellodi, Molteni

Camcom di Salerno, Intavola di Emidio Trotta ha portato i pomodori (quelli veri) di Sammarzano e li assaggiamo con Ida Puglia

eccoli!

primo cuoco del giorno: Francesco Bracali, con il suo aiuto...elegantissimi!

un brindisi con la birra e con Aldo Fiordelli

prima ricetta del giorno: rigatoni farciti di capocollo e burrata salsa farro e sentore di liquirizia

via alla seconda ricetta: questa la base, coscia e petto del pollo del Valdarno

guardate che spettacolo!

e intanto in sala si affetta il prosciutto del Consorzio di San Daniele

ecco il piatto finito: pollo del Valdarno in 2 cotture con sedano rapa e patate

si aggiunge Nadia (in sala nel ristorante)

Contadi Castaldi e culatello di Spigaroli

in alternativa c'è anche una buona acqua frizzante (Filette)

E' la volta del simpaticissimo Isidoro Consolini, al Caval di Torri del Benaco

Francesco Bracali e Herbert Hintner in visita

guscio con zabaione al tartufo

risotto con la tinca, tradizionale e rivisitato (cialde di riso ripiene di farcia alla tinca)

Peter Brunel, ristorante Chiesa di Trento con Nicoletta Angeli di Schonhuber Franchi

Nicoletta racconta l' elegante arredo della Gourmet Arena, grazie a Schonhuber Franchi!

lo strudel croccante con purea di mele da spremere

snack di Peter

Spaghetti di farro al miele con salmerino e mela antica schiuma di muschio , serviti in barattolo al fumo

Sandro Rinaldi

il simpatico Claudio Mazzone, La Posta di La Spezia

Isidoro e Peter, molto amici tra di loro

ecco gli spaghetti di farro

Isidoro imbocca Romana Marmo

Giulia Bruzzo, Selecta

ci lascia Claudio...ci rivedremo a Carrara ! (Cooking for Wine a Tirreno CT)

vini irpini

seconda ricetta di Peter: foiegras a vapore con miele di castagno e mele

la composta di mele (varietà antica Bella di Bosco) è nel tubetto

Roberto Melloni della Selecta

Lorenza Vitali di Witaly, organizzatrice della Gourmet Arena

Birra Baladin

il Parco delle 5 Terre

l' angolo di Benevento con Sabatino Cillo, macellaio e Angelo d' Amico, chef

Ernst Knam prepara il tavolo (anzi il piano cucina)

Ernst Knam, sommo pasticciere..e non solo!

i vini siciliani della Camcom di Trapani, qui la Vultaggio con la Galia

gamberi e porcini con acqua di limone e limone candito

la preparazion e del dessert: il mondo di Knam

si riempiono le sfere

anche nelle retrovie si lavora sulle sfere, qui è Caterina

si inietta la riduzione di Moscato

il mondo con le foglie di oro (i continenti)

Unioncamere Molise presenta i formaggi

la bellssima treccia

Franco di Nucci, con il Presidente Unioncamere Molise

il pollo di Bracali

Amiamo il pollo, ma di polli buoni ne circolano pochi in Italia. Un’ eccezione sia per la qualità della materia prima, che per la tecnica, è quello che Vi presentiamo oggi, quello di Bracali.

Pollo in due cotture con purè di sedanorapa..

 

Per i petti di pollo:

2 petti di pollo interi

4 fettine di guanciale di cinta senese

4 fettine d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 foglie di salvia

sale e pepe.

 

Dividere in due i petti di pollo, privarli della pelle, salarli e peparli.

Avvolgere ogni singolo petto con il guanciale, inserire in un sacchetto per la cottura sottovuoto con il resto degli aromi.

Cuocere a 62° per 4 ore.

A cottura ultimata liberare i petti dal sacchetto e passarli in padella antiaderente con un goccio d’olio extra vergine d’oliva per far diventare il guanciale croccante.

 

Per le cosce:

4 cosce di pollo

110 g di marinata ( 75 g di doppio brodo di pollo, 18 g di marsala secco, 9 g di vino bianco, 10 g di olio extra vergine d’oliva )

1 spicchio d’aglio schiacciato

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

1 rametto di maggiorana

sale e pepe.

 

Salare e pepare le cosce, inserire in una busta per sottovuoto con la marinata e gli aromi e cuocere a 62° per 12 ore.

Terminata la cottura estrarre le cosce e porle in una teglia con poco olio e delle patate fatte a cubetti di 1 cm di lato; cuocere arrosto per circa 10 min a 200°. Tenere in caldo.

Far ridurre il succo della cottura sottovuoto a parte in un pentolino.

 

Per il purè di sedanorapa:

1 sedanorapa

1/2 cipolla

50 g di burro

latte per coprire.

Rosolare la cipolla tagliata a julienne con il burro, aggiungere il sedanorapa a cubetti e far saltare, dopo qualche minuto coprire con il latte e cuocere fino a che il sedanorapa sarà tenero.

Scolare dal liquido di cottura in eccesso e frullare, passare al colino il purè ottenuto e stenderlo il più uniforme possibile su silpat e far asciugare in forno a 85° per3/4 ore.

 

Per montare il purè di sedanorapa:

doppio brodo di pollo

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe .

Poco prima di servire montare con un frullatore ad immersione il composto di sedanorapa con il doppio brodo e l’olio a filo. Sistemare di sapore e tenere in caldo.

 

Per i peperoncini in tempura:

2 peperoni friggitelli

1 bicchiere d’acqua freddissima

1/2 bicchiere di maizena

1/2 bicchiere di farina 00

1 uovo

olio di semi per friggere

sale.

Dividere a metà i peperoni nel senso della lunghezza, eliminare semi e venature bianche.

Preparare la tempura unendo tutti gli ingredienti senza mescolare troppo e conservare in frigo.

Immergere i peperoni nella tempura e friggere in olio bollente.

Asciugare su carta assorbente e salare.

 

Per la tartara di pomodoro:

1 pomodoro maturo

1 foglia di basilico

4 capperi dissalati

4 olive taggiasche

1/2 cipollotto tritato

1 pizzico di zucchero

sale e pepe.

Incidere il pomodoro e immergerlo in acqua bollente per 20 secondi, raffreddare e pelare.

Tritare il pomodoro come se si trattasse di una tartara di manzo, salare e zuccherare e farlo scolare su un setaccio per 1 ora.

Trascorso suddetto tempo condire con gli altri ingredienti tutti tritati.

 

Finitura:

Contornate ogni singolo piatto con i cubetti di patate arrosto, posizionare al centro un coscio e due pezzi di petto , rifinire il piatto con un cucchiaio di purè di sedanorara e un peperoncino fritto sul quale avrete collocato una quenelle di tartara di pomodoro.

Versare su petto 1 cucchiaio di salsa delle cosce ridotta e guarnire la tartara con una foglia di basilico fritto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sapori d’estate.

 

Per la terrina di melanzane e pomodori confit:

16 petali di pomodoro confit

2 melanzane medio-grandi

olio di semi per friggere

sale.

Sbucciare le melanzane, tagliarle dello spessore di circa 1 cm, stenderle su una placca e salarle leggermente.

Far fuoriuscire l’acqua che si forma naturalmente e dopo circa 45 min asciugarle e friggerle in olio non troppo caldo.

Lasciare asciugare le fette di melanzana tra due fogli di carta assorbente per un giorno.

Foderare degli stampini a cupola con della pellicola per alimenti e adagiarvi alle pareti i petali di pomodoro confit, riempire l’interno con le fette di melanzana.

 

Per i pomodori confit:

4 pomodori

16 fettine d’aglio finissime

timo

olio extra vergine d’oliva

sale e zucchero.

Incidere  i pomodori e sbollentarli per 20 secondi.

Dividerli in quattro eliminando pelle e semi.

Condire ogni falda di pomodoro con una fettina d’aglio, timo sale e zucchero e cuocere in forno a 80° per 2ore.

 

Per le alici:

8 alici pulite e aperte a metà

4 cucchiaini di briciole di pane fritto

olio extra vergine d’oliva

sale.

Su di una placchetta oleata collocare le alici aperte a libro, coprire con le briciole di pane fritto e cuocere in forno a 190° per 2 min.

 

Per la salsa di mozzarella:

100 g di mozzarella di bufala

100 g di besciamella ( preparata con brodo vegetale anzi chè latte)

Con in frullatore ad immersione frullare la besciamella calda con la mozzarella cercando di incorporare più aria possibile, mantenere in caldo a bagnomaria.

 

Per la salsa di pomodoro piccante:

100 g di acqua di pulitura dei pomodori passata attraverso uno straccio

10 g di zucchero

0,2 g di polvere di peperoncino

Far ridurre l’acqua di pomodoro con lo zucchero della metà e unire la polvere di peperoncino.

Conservare in un contagocce.

 

Per l’olio al basilico:

10 g di basilico

25 g di olio extra vergine

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per pochi secondi e raffreddarle subito.

Mettere nel barattolo del pacojet il basilico con l’olio e congelare; pacossare 2 volte e filtrare.

 

Assemblaggio:

4 dischi di pasta sfoglia dello stesso diametro delle terrine

calamaretti spadellati

Su dei piatti piani versare la salsa di mozzarella a specchio, collocarvi al centro i dischi di pasta sfoglia con sopra le alici e la terrina.

Con il contagocce far cadere delle gocce di salsa piccante intorno alla sfoglia e finire il piatto con i calamaretti spadellati e l’olio al basilico.

Si può decorare il piatto usando il picciolo del pomodoro stesso.

rigatoni farciti di capocollo

Gran cucina estetizzante quella di Francesco Bracali. L’ esempio sopra riportato è uno dei tanti preso dal bel menù che offre. Non mancano i classici, come la (troppo) concettuale e affolata insalata di funghi gallina con gelatina di mosto cotto budino di foiegras e gelato al parmigiano, o la lasagnetta salmone e lampredotto con peperoni, o il buon capocollo in crosta. Nelle cose semplici è imbattibile, pensiamo alla piacevolissima tartare di carne di Marini, o al pollo di Bresse. Certo è che quando gli riesce la tavolozza di ingredienti, allora l’ estetica cammina insieme alla bontà e il godimento è assicurato, vedi ad esempio i sapori di mare estate 2009!

insalatina di gallina con gelatina al mosto

dettaglio

lasagnetta con lampredotto e peperoni

i buoni rigatoni (ma il ripieno prevale un pò troppo)

la composizione di tartare di carne di Marini

il prosciutto di Marini nell

il capocollo

il capocollo, dettaglio

Francesco con la sua brigata

il brindisi finale

Maremma rilassante e, moderatamente, festaiola. Anzi una buona occasione per ritrovare vecchi amici e scoprire nuovi percorsi d’ avventura. Eccoci a Maremma alta, la nuova azienda vincola di Stefano Rizzi, personaggio a cui non manca esperienza e voglia di fare. Una vigna antica e accanto quella nuova che si deve ancora esprimere. Nell’ attesa il sangiovese riserva si distingue per finezza e eleganza e quale modo migliore che sorseggiarlo con alcuni amici? magari nell’ incatevole sponda selvaggia del torrente che limita il confine dell’ Azienda, con una griglia d’ eccezione governata da Francesco Bracali (e carne di MartinI!).

la vigna

Stefano Rizzi

Bob Cappuccino

Alberto Marcomini

Luca Bracali

Francesco alla griglia

sapori d

 

Un bel piatto, costruito e presentato con perizia, quello che ci propone Bracali come ricetta estiva 2009. In linea con il suo stile, moderno ed elegante.

 

Sapori d’estate.

 

Per la terrina di melanzane e pomodori confit:

16 petali di pomodoro confit

2 melanzane medio-grandi

olio di semi per friggere

sale.

Sbucciare le melanzane, tagliarle dello spessore di circa 1 cm, stenderle su una placca e salarle leggermente.

Far fuoriuscire l’acqua che si forma naturalmente e dopo circa 45 min asciugarle e friggerle in olio non troppo caldo.

Lasciare asciugare le fette di melanzana tra due fogli di carta assorbente per un giorno.

Foderare degli stampini a cupola con della pellicola per alimenti e adagiarvi alle pareti i petali di pomodoro confit, riempire l’interno con le fette di melanzana.

 

Per i pomodori confit:

4 pomodori

16 fettine d’aglio finissime

timo

olio extra vergine d’oliva

sale e zucchero.

Incidere  i pomodori e sbollentarli per 20 secondi.

Dividerli in quattro eliminando pelle e semi.

Condire ogni falda di pomodoro con una fettina d’aglio, timo sale e zucchero e cuocere in forno a 80° per 2ore.

 

Per le alici:

8 alici pulite e aperte a metà

4 cucchiaini di briciole di pane fritto

olio extra vergine d’oliva

sale.

Su di una placchetta oleata collocare le alici aperte a libro, coprire con le briciole di pane fritto e cuocere in forno a 190° per 2 min.

 

Per la salsa di mozzarella:

100 g di mozzarella di bufala

100 g di besciamella ( preparata con brodo vegetale anzi chè latte)

Con in frullatore ad immersione frullare la besciamella calda con la mozzarella cercando di incorporare più aria possibile, mantenere in caldo a bagnomaria.

 

Per la salsa di pomodoro piccante:

100 g di acqua di pulitura dei pomodori passata attraverso uno straccio

10 g di zucchero

0,2 g di polvere di peperoncino

Far ridurre l’acqua di pomodoro con lo zucchero della metà e unire la polvere di peperoncino.

Conservare in un contagocce.

 

Per l’olio al basilico:

10 g di basilico

25 g di olio extra vergine

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per pochi secondi e raffreddarle subito.

Mettere nel barattolo del pacojet il basilico con l’olio e congelare; pacossare 2 volte e filtrare.

 

Assemblaggio:

4 dischi di pasta sfoglia dello stesso diametro delle terrine

calamaretti spadellati

Su dei piatti piani versare la salsa di mozzarella a specchio, collocarvi al centro i dischi di pasta sfoglia con sopra le alici e la terrina.

Con il contagocce far cadere delle gocce di salsa piccante intorno alla sfoglia e finire il piatto con i calamaretti spadellati e l’olio al basilico.

Si può decorare il piatto usando il picciolo del pomodoro stesso.

la brigata in cucina

i formaggi di Bracali (uno dei tre livelli)

Molto spesso alla fine di un pasto anche curato, capita che il menù “ceda” nella parte finale. Questo perchè molti chef considerano la pasticceria di serie B. Analogamente dicasi per i formaggi che vengono proposti in bella selezione e con conoscenza precisa più in alcune enoteche che nei grandi ristoranti. Certo lo chef preferisce puntare sul “suo” lavoro aggiunto e i formaggi non sono merito della cucina. Però quando il territorio offre una produzione ricca e interessante un bravo chef ha il dovere di presentarne una selezione accurata. Qui da Bracali hanno perfino pensato ad un carrello ad hoc veramente notevole: complimenti!

il carrelo, bello e funzionale

la selezione di pane (con lievito madre) tagliato al momento

schiacciata fiorentina con salsa rabarbaro e gelato fiordilatte

creme brulee all

mousse pistacchi

una delle praline

l

l’ alzatina finale