Paolo (Pascia=Paolo in russo, suo soprannome) Gatta, giovane, ben dotato, esperienze importanti (Sorriso, Cracco, Arzak), ma è il Santin della Cassinetta che gli ha lasciato il segno. Finalmente da un anno nel suo ristorante a Invorio sulle prime colline del Vergante, con i piedi per terra, niente voli pindarici, menù degustazione a 38 euro, per una cucina già interessante oggi, e ancora di più in prospettiva quando si potrà permettere una brigata adeguata (attualmente aiuta anche in sala la sorella Erica). 29 anni, che volete di più? a Invorio, il Pascia.

la villetta del ristorante

spuma di pomodoro con mozzarella di bufala e crema di patate viola

crema di fagioli con cozze alla menta

tonno con marmellata di cipolle rosse e salsa zenzero

calamari arrosto su zuppa fredda di pomodoro e burrata

gamberi con crostone al foiegras e tartufo nero

battuta di manzo con salsa alla birra

lingua salmistrata con acciughe e chutney di peperoni e bagnetto verde

crema di riso venere con piselli salsa fredda al gorgonzola: uno dei piatti bandiera di Paolo, ma una delle ricette che ci ha meno convinto

maccheroni fatti in casa con ragù di gallinella trippe di baccalà, fave e croccante di cacao

il dessert

Paolo Gatta

il Pascia

La storia della Palta è una lenta tranquilla evoluzione lungo passaggi generazionali dall’ antica bottega alimentare di famiglia ad un ristorante sempre più moderno e consapevole.Merito di tanti, sorelle e cognati che ci lavorano sopra, mentre una nuova generazione appare all’ orizzonte. Merito in particolare di Isa, perchè è Lei la responsabile in cucina e su di Lei soprattutto ricadono le maggiori aspettative. La scuola è quella di George Cogny, un cuoco geniale che ha lasciato dietro di sè fortunatamente qualche erede.  Isa ci aggiunge dei tocchi moderni, qualche finezza tecnica, delle belle presentazioni che George da solo in cucina, magari pensava, ma non riusciva a fare. Manca a volte ancora la piena rispondenza del gusto, quella che George riusciva meravigliosamente a fare con pochi “tour de main”, ma se Isa si concentrerà è l’ unica forse che può farne rivivere la classe, attualizzandola in modo corretto.

la nuova sala

il pane

un'etichetta nata dalla collaborazione con Torre Fornello

sformato di porcini con crema di grana e fiore di zucca croccante

sandwich di porcini e animelle in crosta di mandorle con sorbetto ai frutti di bosco

crostini di ricotta con crudo di trota e verdurine

tortelli tradizionali

cappelletti alla mortadella e ortiche su zuppa di storione allo zenzero

baccalà in tempura su caldo freddo dolce piccante di verdure

coniglio con foie gras vaniglia e susine

tortino al fondente con sorbetto di sangria e cialda di mandorle

Isa Mazzocchi con il marito

Sembra sempre tranquillo e serafico, Enrico Bartolini come se fosse al Devero da sempre e invece è appena arrivato. Vero che ha raccolto l’ eredità di un posto ben attrezzato e avviato, certo è che l’ impegno non è piccolo: gestire il ristorante gourmet, il 24 ore, le colazioni (al momento un pò povere), il room service, gli eventi. Insomma ha il suo da fare. In cucina per ora solo qualche novità (giudiziosamente, arriveranno dopo l’ assestamento), in sala trova un valido aiuto in Oscar Mazzoleni, che fa volare alto la cantina. Soprattutto questa sera che capitiamo in un festeggiamento dell’ azienda Ercole Brovelli, specializzata in vini francesi… che etichette! Ristorante Enrico Bartolini all’ Hotel Devero di Cavenago Brianza (Monza).

la terrazza di fronte al ristorante

dettaglio

un angolo della cucina

il salva con le verdure di stagione

gli stuzzichini

un classico ormai, la patata soffice con (troppi) capperi

terrina di anguilla verdure in gelatina salsa al guacamole

ristretto di sedano al vermouth con sardine e coppa

tortelli piccanti al burro con cipolotto e seppia cruda

zuppa di cereali con ristretto di crostacei e molluschi

anatra con foie gras e coscia croccante

pain perdu con nnuvola di camomilla

macarone al formaggio cremasco

Krug Clos d' Ambonnay 95 blanc de noir

e ancora!

ed altre ancora

con Roberto Schneuwly (Brovelli) , Oscar Mazzoleni, Matteo Scibilia

Enrico Bartolini

il logo

Non parliamo per una volta tanto del Reale di Niko Romito, ma di quello meno conosciuto, ma piacevolissimo, di Tramonti (sopra Maiori). Giggino Reale, patron e conduttore, fa di tutto per accontentarVi: una buona pizza, una buona cucina, ha l’ orto, una sua azienda vinicola e la cantina sotto al ristorante, e perfino le camere! Da prendere come esempio e da scoprire. E chi lo ha scoperto, poi non lo molla, come l’ amica Anna Dente  (Osteria di San Cesareo) qui in vacanza con la famiglia.

all' entrata

il dehor

guarda chi c'è! Anna Dente, qui con Giggino Reale

immancabile foto ricordo

le verdure dell' orto

e le buone pizze

la cantina

i vini dell' azienda

con Ada Giggino e Giampaolo

Accompagnati all’ infaticabile Vincenzo Savino, assessore di Tramonti, eccoci in questo Caseificio troppo grosso per definirsi artigianale, ma che all’ assaggio si rivela di tutto rispetto. Antica Latteria di Tramonti.

latte vaccino perlopiù, acquisito in gran parte fuori Tramonti

la cagliata

le ricottine

la cagliata resa fluida

pronti per la mozzatura

ecco le forme

taglio di circa mezzo chilo

a mano vengono fatti i pezzi grossi

filatura

ecco la treccia!, superba!

C’è sempre il rischio dietro la novità, spesso la delusione, a volte la piacevole sorpresa. Come in questo caso. Siamo a Baronissi in questo locale nuovissimo: Pensando a Te. Semplice pulito e moderno, con una cucina coraggiosamente trasparente e un giovane cuoco, Antonio Petrone di 33 anni, esperienze da Derflingher e Pappacarbone, che ci sembra valido e cauto. Un’ impostazione la sua semplice e corretta, senza inutili orpelli e voglia di strafare. C’è ovviamente ancora tanto da fare e migliorare, in particolare sul fronte dei dessert (veramente deludenti) e della carta dei vini, ma crediamo che valga la deviazione dal vicino casello per scoprire questo nuovo talento in erba aiutato in sala dalla moglie e dalla cognata.

l' ingresso

la sala

la cucina completamente a vista

ecco il cuoco

fiori di zucca con ricotta e vongole

alici aglio e pangrattato

spigola con friggitielli e mozzarella

hamburgher di tonno con pomodori e bufala

la ricotta di fuscella utilizzata in alcune ricette

ravioli di ricotta con origano pomodori e vongole

gnocchetti con fiorilli origano e vongole veraci

merluzzo arrosto con melanzane e provola affumicata

dettaglio

crema limone e pesca

i tre titolari: Antonio con le sorelle Immacolata e Lucia

Antonio Petrone

Un Caseificio quasi tutto al femminile quello dei Due Principati alla periferia di Salerno verso Baronissi. Latte di bufala che si compone in una buona mozzarella e vari tipi di scamorze.

l' affaccio sulla strada

il latte di bufala

vari tipi di pezzature

la "classica"

la scamorza bianca

e quelle affumicate

il gentile personale

L’ abbiamo conosciuto venti anni fa. Aiutava il padre dietro il banco della piccola pasticceria di Minori. Però il talento si vedeva, nell’ ansia di comunicare, nella volontà di rappresentare il territorio e di valorizzare la professione. Lo presentammo a Parigi a Iginio Massari, nelle prime esibizioni della nascente Accademia dei Maestri della Pasticceria. Da allora Salvatore De Riso non si è più fermato. Il nuovo laboratorio sfata il mito del sud pasticcione e  potrebbe essere in Germania per pulizia e organizzazione, i suoi dolci arrivano a Mosca e oltre, la sua fama ancora più lontano. Ma è rimasto umile e cauto, per questo gli vogliamo ancora più bene di allora.

i ragazzi del laboratorio, alcuni sono con lui da venti anni

la linea di montaggio delle torte moderne

alcuni accorgimenti sono esclusivi

se ne fanno centinaia ogni giorno

una serie di abbattitori da non credere!

Salvatore De Riso

ci mostra il lievito madre

automatizzazione

la base pistacchio

le enormi celle magazzino sottozero

e ancora

le delizie al limone vengono vendute in tutto il mondo, qui sono fatte con i limoni del territorio

torta per cerimonie

il laboratorio è a più livelli in mezzo al verde di Tramonti

la linea di cucina

i libri

Lacco Ameno

L' Hotel della Regina Isabella

L' Indaco

dettaglio

i due giovani cuochi

l' olio dei Fratelli Aprile in degustazione

Daniele e Roberto Aprile

la mozzarella di bufala di Paestum

con altri stuzzichini di benvenuto

i vini di Cantine Gulfi

molto buono il NeroMaccari (nero d'avola)

a lume di candela

tra gli ospiti il dr Gallo, Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo

soffice di melanzane su passato di pomodori, con pesce panato alla farina di arancio e provolone del monaco (piatto di Palamaro)

pastratedda mantecata alle erbe con zucchine lunghe, tenerumi canditi e calamaretti croccanti (piatto di Colombo)

dettaglio. La "pastratedda" richiede una lunga lavorazione a mano

rombo in crosta e avvolto a cannolo con porcino capperi e olive

sopra il secondo piatto di Palamaro

morbido di ricotta al gelsomino con croccante di mandorle crema di fichi d?India e cioccolato modicano (piatto di Colombo)

il quintetto di Harris

in piena azione

Qui sopra due persone simpatiche e che si impegnano. Paolo Baggini, dell’ Olmo Antico, prova a creare un’Azienda importante e di livello in un territorio difficile come l’ Oltrepò pavese. Fabio Dei, titolare del ristorante Guado cerca di uscire dall’anonimato della ristorazione locale. Ambedue sono bravi e simpatici, ma non basta. Il primo ha appena acquisito una nuova e prestigiosa azienda, e sembra così avvicinarsi all’ obbiettivo, Fabio ha ancora molto da fare nonostante l’ indiscutibile impegno.

lo sformato di verdure

tomino con verdure grigliate

spaghetti zucchine e pomodori secchi

spezzatino con funghi

la tagliata con le verdurine

magnum di bollicine dell' Olmo Antico, presto ci sarà anche la versione con metodo classico

il dessert

la sala

la saletta

il Guado