riso al salto con ossobuco del giovane Davide Mazzoni dell' Enoteca Achilli di Roma

ma la Giornata della Cucina italiana nel Mondo suggerisce la ricetta classica, come quella ben descritta da Mario Caramella, presidente dei GVCI che troverete qui: http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=198&Itemid=1152, assieme all’affascinante storia della ricetta scritta da Rosario Scarpato, e ai consigli di Luca Gardini su che cosa abbinarci. Auguro a tutti un grande ossobuco tradizionale come ad esempio questo dei fratelli Cerea:

risotto alla milanese con ossobuco

Raviolini di pecorino con ortaggi e pistilli di zafferano dell’aquila

Ingredienti.

Per la sfoglia:

24 tuorli\800g di farina 00\200g di semola\1 cucchiaio di olio e.v.\1 pizzico di sale

Per il ripieno:

150g di pecorino fresco.

Per la salsa:

1 piccola zucchina, 1 melanzana, 4 fiori di zucchina, 1\2 pomodoro, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, zenzero, 4g. di pistilli di zafferano, 50g. di olio e.v., 30g. guanciale di maiale stagionato, sale pepe., 40g di prosciutto fresco

Procedimento:

Tagliate a dadini gli ortaggi, in una padella fate soffriggere il guanciale, dopo 2 min aggiungete gli ortaggi e l’aglio, salate, aggiungete  lo zenzero tritato finemente e il prezzemolo. Cuocete i ravioli in acqua salata e ripassateli nella padella con lo zafferano e una spolverata di pecorino semi stagionato, decorate il piatto con polvere di prosciutto disidratato.

ravioli 1

ravioli 2

Porchetta tiepida con sott’oli

400gr di collo di maiale disossato con la sua cotenna, 50gr di zucchine, 50 gr di carote, caramello al limone q.b., 50gr di fagioli tondino del Tavo, 20gr di pistacchi macinati, 4 fettine sottilissime di pane casereccio, 2 coste di sedano, 4 falde di pomodorini confit, 3 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, olio e.v.

Procedimento:

Separate la cotenna con il collo di maiale e mettetela a bollire per circa 1 ora e mezza, sgrassatela e mettetela in forno a 220° fino a quando non diventi leggera d’orata e croccante.

Salate e pepate il collo e con l’aiuto di una pellicola alimentare avvolgetelo con l’aglio e gli aromi, ricavate un salsicciotto e mettetelo sottovuoto con un po’ di olio, fatelo cuocere in roner a 72° per 12 ore.

Tagliate gli ortaggi a striscioline sottili salatele e mettetele a scolare dall’acqua fisiologica per circa 2 ore, poi immergetele per 2 secondi in una soluzione di vino bianco e aceto in ebollizione, su uno scolino  fate raffreddare scolatele e poi condite con olio.

Presentazione del piatto:

Con un coltello tagliate a striscioline sottilissime il sedano ed immergetelo in acqua e ghiaccio, togliete il collo di maiale dal sacchetto, e  legate con un frullino i liquidi formatisi all’interno con l’olio fino ad ottenere una emulsione simile ad una maionese.

Tagliate la porchetta a cubetti di 4 cm per lato e planciatelo insieme alle fettine di pane per alcuni secondi.

Al centro del piatto mettete le verdure i pistacchi l’emulsione della porchetta, adagiatevi sopra la porchetta con il pane, salatela con sale grosso di salina, ed infine il sedano croccante.

Decorate  con la cotenna croccante, i fagioli tondino e condite con una citronet e il caramello.

porchetta 1

porchetta 2

porchetta 3

La bolla di Mattia

Ingredienti:

Per la bolla: 200g. di zucchero isomalto – 50g. di acqua- 50gr di ciocc bianco e 50gr di burro di cacao

Sciogliere lo zucchero isomalto ed arrrivare ad una temperatura di 180°, lavoratelo su un foglio di silpat fino ad ottenere una palla a questo punto con l’aiuto di una lampada alogena apposita, con le forbici tagliate un pezzetto di zucchero di circa 15 gr e con l’ausilio della pompetta per lo zucchero soffiato create una sfera,

Fondere il burro di cacao e il cioccolato bianco e glassate sia all’interno che all’esterno la sfera.

Per il gelato al lampone: 700g. di purea di lamponi, 100g. di glucosio, 100g. di acqua, 300g. di panna, 200g. di zucchero.

Portare tutti gli ingredienti ad ebollizione e abbattere a -20°

Per il pan di spagna al cacao: 360g. di zucchero a velo, 150g. di burro chiarificato, 1 bicchiere di acqua, 50g. di cacao amaro, 5 uova, 1 bustina di lievito, 230g. di farina

In planetaria montare burro e zucchero, poi unire le uova e continuate per altri 5 min. aggiungete l’acqua il cacao la farina ed il lievito cuocere in forno a 150° per 40 minuti.

Per la ganache al cioccolato: 400g. di guanaja, 200g. di jivara, 800g. di panna, 400g. di latte, 2 fogli di colla di pesce, 200g. di glucosio

Portare ad ebollizione il latte e la panna e mescolateli insieme, ancora bollenti ai cioccolati e al glucosio, aggiungere la colla di pesce e fate raffreddare.

Per la spuma di yogurt: 400g. di yogurt, 400g. di panna, 60g. di zucchero a velo

Unire tutti gli ingredienti e metterli nel sifone con 2 cariche di azoto.

Presentazione del piatto.

Introducete nella sfera di zucchero un po’ di pan di spagna al cioccolato, un po’ di spuma di yogurt

e il gelato di lampone pacossato all’ultimo momento, sul piatto mettere la ganache di cioccolato e il pan di spagna sbriciolato adagiatevi  sopra la sfera, decorate con petali di fiori e erbe aromatiche.

bolla 1

bolla 2

Animelle di agnello glassate al mosto cotto e scalogni al vino rosso

Ingredienti per 4 persone

400g. di animelle – 30g. di topinambur – 30g. patate violette – 20g. di burro – 50g. di olio – buccia di limone – 50g. di riduzione di mosto cotto – 70g. di fondo di vitello – timo – aglio – rosmarino – aceto – dragoncello – 8 scalogni – vino rosso- taccole-carote

Procedimento

Bollite le animelle con uno spicchio d’aglio e l’aceto per 5 minuti, pulite e togliere le pellicine, fatele saltare in padella con il burro ed il cipollotto tritato fino a cottura, unire la riduzione di mosto cotto e il fondo di vitello e il dragoncello, continuate la cottura per altri 5 minuti circa ed aggiungete la buccia di limone grattugiata.

In una padella fate imbiondire la cipolla aggiungete il vino e il rosmarino e fate ridurre a fiamma bassa per 3\4 del volume.

Per le verdure dopo averle mondate tagliatele e fatele bollire per 3 min., poi saltatele in padella con olio pepe e sale.

Nel microonde alla massima potenza mettete gli scalogni fino a cottura, aggiungeteli alla riduzione di vino rosso e continuate la cottura per altri 3 min.

Nel piatto mettete, le animelle glassate, gli scalogni al vino rosso e decorate con le verdure le patate violette fritte e i topinambur fritti.

animelle 1

animelle 2

animelle 3

Tortino di formaggio con spuma di patate e formaggio

Ingredienti:

Pan-brioche all’arancia, pan-brioche, caciotta del parco, 200g. di caciocavallo stagionato grattugiato, 70g. di crema di latte, 70g. di brodo di gallina, 100g. di patate bollite, 1 carota, olio di semi di arachidi q.b.

Per la pastella: 500g. di acqua frizzante, 40g. di birra, ½ cubetto di lievito di birra, 1 albume, 40g. di latte, farina q.b.

Per il pan-brioche: 400g. di farina di forza tipo 00, 87,5g. di zucchero, 187,5g. di burro, 15,5g. di lievito di birra, 4 uova, 4 tuorli, 15g. di sale marino integrale (per il pan-brioche all’arancia aggiungere la buccia di 1 arancia grattugiata)

Per la spuma portate ad ebollizione la crema di latte, il caciocavallo, le patate e il brodo di gallina, e continuate la cottura fino ad ottenere un composto denso liscio ed omogeneo, inserite la spuma ben calda nel sifone con 2 cariche di azoto.

Per il tortino di formaggio tagliate le fette di pan-brioche all’arancia, il pan brioche normale (precedentemente tostato) e la caciotta con un coppa pasta di 6 cm per un spessore di 2 cm, con le rotelle ottenute formate un panino con al centro il disco di caciotta e fermatelo al centro con una strisciolina di carota. Immergete i tortini nella pastella e tuffateli nell’olio bollente per 5 min. circa, adagiateli in un piatto fondo e cospargetelo di spuma di patate e formaggio.

tortino al formaggio 1

tortino al formaggio 2

Fusillioro Verrigni con moscioli selvatici di Portonovo carota e limone , bruschetta liquida

Ingredienti:

PER IL SUGO DI COZZE

Cozze intere g 500

Limone candito g 20

Olio extra vergine di oliva g 50

Aglio in camicia g 15

PER IL LIMONE CANDITO

Limone g 87,5

Acqua g 750

Zucchero semolato g 400

PER LA SALSA DI CAROTA

Carota g 50

Acqua g 500

Brodo di pesce  g 12,5

Sale g 5

PER LA SALSA BRUSCHETTA

Pane g 25

Acqua g 150

Olio extra vergine di oliva g 6

Sale g 1

Prezzemolo qb

ALTRI INGREDIENTI

Fusilloro g 320

Ricotta vaccina g 40

Olio extravergine di oliva al peperoncino g 10

Prezzemolo g 5

Preparazione:

Preparate il limone candito tagliandolo prima a fette poi a dadini e mettendolo a cuocere in un terzo dell’acqua e dello zucchero a disposizione. Dal bollore calcolate 3 minuti poi scolate il limone e aggiungete il secondo terzo di acqua e zucchero. Cuocete altri 3 minuti dal bollore, scolate nuovamente e ripetete l’operazione precedente aggiungendo la restante acqua e lo zucchero.

Dopo altri 3 minuti di cottura dal bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il limone nello stesso sciroppo di cottura.

Per le cozze mettete in una padella l’olio extravergine di oliva, l’aglio in camicia schiacciato, le cozze intere ben pulite e il limone candito. Cuocete coperto a fuoco medio finché le cozze non si saranno aperte, poi sgusciatele e lasciatele nel sughetto filtrato da eventuali impurità.

Per la salsa di carote tagliate a fette l’ortaggio e cuocetelo al dente in acqua e sale.  Scolate l’acqua ed aggiungete il brodo di pesce, g 12 di cozze sgusciate,6 gdi limone candito,  g 25 di sugo di cozze. Frullate il tutto con il minipimer lasciando la salsa ruvida.

Preparate la salsa bruschetta abbrustolendo il pane e strofinandolo con l’aglio, poi bagnate la bruschetta con l’acqua e l’olio extravergine di oliva, aggiungete sale e prezzemolo e frullate sempre con il minipimer.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata per 12 minuti, scolatela e saltatela in padella con g 100 di acqua di cottura dei moscioli, g 12 di limone candito e g 200 di moscioli.

Finitura:  Mettete sul piatto la salsa di carote, la pasta condita, due piccole quenelle di ricotta vaccina e qualche dadino di bruschetta, ed intorno un cucchiaio di bruschetta liquida. Condite con olio extravergine di oliva al peperoncino e del prezzemolo a julienne.

fusilloro 1

fusilloro 2

in cucina

Mariella e Moreno Cedroni

Polpo, salsa verde, gelatina di pane e aceto e la sua maionese

Ingredienti:

Polpo g 2000

Olio di semi di girasole g 200

Sale qb

PER LA SALSA VERDE

Olio extravergine di oliva g 100

Aceto balsamico g 6

Aceto bianco g 6

Sedano verde g 65

Carota g 35

Cipolla bianca g 8

Prezzemolo g 14

PER LA GELATINA DI PANE

Pane g 50

Acqua g 212

Zucchero semolato g 44

Saleg 1,5

Agar agar g 3,5

Colla di pesce in fogli g 2,5

Aceto di vino bianco g 87

PER LE VERDURE

Sedano verde g 50

Patate g 50

Carote g 50

Fagiolini g 50

Zucchine g 50

Cavolfiore g 50

Acqua g 2000

Sale g 16

PER L’ACQUA DI POMODORO

Pomodori ramati g 300

Sale qb

Olio extravergine di oliva qb

Preparazione:

Massaggiate il polpo con del sale , lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.

Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un’ora e mezza facendo attenzione che l’acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. Prelevate la gelatina all’interno del sacchetto e preparate un’emulsione versando a filo l’olio di semi di girasole.Tenete da parte la rimanente gelatina.

polpo 1

polpo 2

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

Ingredienti:

PER IL RAGU’ DI CARNE

Carne magra trita g 1350

Salsiccia di maiale g 50

Pomodori pelati g 1000

Acqua g 500

Carota g 100

Sedano verde g 100

Cipolla Bianca g 90

Olio extravergine di oliva g 25

Aglio g 2

Rosmarino g 8

Salvia g 2

Alloro g 1

Zucchero semolato g 5

Sale g 10

PER GLI GNOCCHETTI DI PATATA COLORATI ALLA RAPA ROSSA

Patate g 700

Patate rosse g 400

Fecola di patate g 150

Farina0 g150

Uova intere g 50

Purea di rape rosse g 30

PER LA SALSA DI PECORINO LIQUIDO

Brodo vegetale g 500

Gnocchi di patata g 30

Formaggio di fossa g 25

Formaggio grana g 10

Sale g 2

Pepe bianco qb

PER LA SALSA DI LIMONE

Acqua g 130

Sciroppo 30b g 20

Buccia di limone g 45

Buccia di arancia g 15

Sale g 1

ALTRI INGREDIENTI

Gamberi rossi g 100

Riccio di mare g 20

Olio extravergine di oliva g 5

Pepe sancho

Preparazione:

Mettete l’aglio in camicia schiacciato nell’olio extravergine di oliva in modo che si insaporisca.

Pulite e tagliate a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullateli insieme. Aggiungete le verdure frullate all’olio e tostatele molto bene. A parte, in una padella antiaderente, tostate la carne trita e la salsiccia prima di aggiungerle alle verdure tostate. Lasciate il tutto ad insaporire sul fuoco, aggiungete poi i pomodori pelati e l’acqua. Fate sobbollire per 20 minuti, poi aggiungete gli aromi che avrete legato insieme con uno spago da cucina. Fate sobbollire per altri 20 minuti prima di aggiungere lo zucchero e il sale.

Nel frattempo potete preparare gli gnocchi mettendo a cuocere in acqua non salata i due tipi di patate. Scolatele dall’acqua bollente, passatele allo schiacciapatate e aggiungete le uova intere, la purea di rape, la farina e la fecola. Impastate il tutto brevemente, ricavatene dei piccoli cilindri e tagliate tanti gnocchetti di circa g 3-5 l’uno.

Per la salsa di pecorino fate sobbollire il brodo vegetale, aggiungete g 30 di gnocchi precedentemente preparati, il formaggio di fossa e il grana grattuggiati. Sbattete il composto con una frusta ed aggiungete sale e pepe.

Infine preparate la salsa al limone sbollentando in acqua per 4/5 volte le bucce di arancia e di limone. Le bucce degli agrumi non devono avere la parte bianca ed ogni passaggio va fatto cambiando l’acqua di cottura. Frullate le bucce con un minipimer aggiungendo l’acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Prima di utilizzare la salsa passatela al setaccio.

Private i gamberi del proprio guscio, puliteli e privateli dell’intestino, disponeteli tra due pezzi   di pellicola da cucina e batteteli delicatamente aiutandovi con un batticarne.

Cuocete in acqua bollente salata gli gnocchi e scolateli.

Finitura:

Disponete sul piatto da portata la battuta di gamberi rossi e gli gnocchi di patate, condite il tutto con la salsa al limone e la salsa di pecorino. Decorate a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

gnocchi 1

gnocchi 2

Alessandro Circiello ha curato l’aperitivo finger food accompagnato dai cocktails Velier, Cristina Bowerman ha pensato all’antipasto, poi Alessandro Cannata ha preparato il primo abbinato ad un “Rosso Mattone” delle Cantine Briziarelli, poi Gianfranco Vissani ha sfornato il secondo, servito assieme ad un “Pentro” Rosso Doc 2009 di Valerio Vini e Viti; chiude in dolcezza Filippo La Mantia con un’ insolita cassata accompagnata da un “moscato d’Asti” Docg 2010 Bera Vittorio e figli. E per chi avesse ancora un languorino Panettone Loison e Distillati Velier. 

Alessandro Circiello

Finger food

Cristina Bowerman

Garganeca IgT, La Collina dei Ciliegi

Sandwich di pesce azzurro con stracciatella di bufala, coulis di lattuga e ostrica

Rosso Mattone, Cantine Briziarelli

Cannata all'opera

Vellutata di baccalà, gnocchi di pane ed erbe selvatiche, trippette di baccalà soffiate e fiori di zafferano

la brigata all'opera

Stinco di vitella alla liquirizia con purè di patate all' arancia

Antonio Valerio di "Valerio Vin0 e Vite" ha abbinato al secondo di Vissani il suo "Pentro" Rosso Doc 2010

 

Il Pentro Rosso, un presente per tutti i presenti!

 

 

Filippo La Mantia

Cassata da passeggio

Tutti Gli Chef con Gianni Alemanno

l'enorme Panettone LOISON

Marcello Barberis di Velier

Il St. Germain

Distillati per chiudere

Era solo ieri sera. Nell’ampia sala della Cittadella della Carità ” Santa Giacinta”, in via Casilina Vecchia19, è stata festa grande! Cinque illustri Chef hanno preparato le loro creazioni gourmet partendo da materie prime semplici e hanno messo d’accordo i palati di tutti i presenti. Insieme ai Vescovi Guerino Di Tora e Giuseppe Marciante e al direttore della Caritas diocesana monsignor Enrico Feroci, hanno preso parte alla serata Gianni Alemanno Sindaco di Roma e Nicola Zingaretti Presidente della Provincia. Calda atmosfera, tono informale, collaborazione, buonuomore, tutte caratteristiche che hanno definito un importante evento di solidarietà.

verso l'antipasto firmato Bowerman

dietro le quinte

Rosso Mattone di Cantine Briziarelli in abbinamento al primo piatto di Cannata

la sala gremita

volti

..e ancora volti Barbara Palombelli e Alfredo Balenavolti

tavole...

.. e tavole

Nicola Zingaretti, Presidente della Regione

L'attenta sala

Gianni Alemanno, Sindaco di Roma

Renato De Silva, Presidente Amici della Caritas

Monsignor Enrico Feroci, Direttore della Caritas diocesana

Alessandro Di Pietro

Witaly Girls & Alemannoun enorme panettone per una grande festa

Velier ha aperto e chiuso l'evento con ottimi cocktails e distillati

TORTINO DI RISO CROCCANTE CON FILETTO DI LAVARELLO, MOZZARELLA E SPECK

Ingredienti per 4 persone

200 di riso Vialone nano

Brodo di verdure 1 lt. circa

4 filetti di lavarello (circa 300 grammi in totale)

1 mozzarella di bufala tagliata a quadretti

50 gr. di grana trentino

50 gr. di burro

2 scalogni tritati

30 gr. di olio extravergine

3 tuorli

4 fette di speck tagliate sottili

Fare un risotto con lo scalogno appassito nell’olio; unire il riso, tostare e portare a cottura. Amalgamare con il burro, il grana trentino ed i tuorli. Stendere su una placca, raffreddare e ricavare dei dischi  con il riso del diametro di una padella da 24 cm.

Scaldare la padella, possibilmente antiaderente, con olio e rosolarvi il riso. Ben croccante su entrambi i lati.

Tagliare i filetti lavarello a metà e farcirne una parte con la mozzarella ben asciutta. Coprire con il restante filetto e avvolgere con lo speck. Cuocere in formo per circa 5 minuti a 180 gradi

Mettere il disco di riso croccante su un piatto e guarnire con il filetto di lavarello.

il Lido Palace

gel di scampo cremoso di bufala sorbetto ai frutti della passione

“Gel di scampo – Scampo crudo – Cremoso di Bufala – Erbe amare –  Sorbetto al frutto della passione”

Ricetta

Per il gel di scampo:

gr. 250             Carcasse freschissime

gr. 100             Sedano

gr. 30               Aglio

gr. 30               Cipolla

gr. 30               Brandy

gr. 60               Pomodori

q.b.                  Ghiaccio

q.b.                  Acqua fredda

gr. 5.                Agar – Agar

gr. 5                 Timo – maggiorana – pepe

gr. 15               Olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Tostare le carcasse il forno a 180 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo, in un tegame rosolate gli aromi tagliati a pezzi, aggiungere le carcasse, bagnate con Brandy, aggiungere i pomodori, coprite con acqua e ghiaccio, lasciate cuocere per circa 1 ora. Filtrate e riponete sul fuoco, ripetendo l’operazione per almeno 2 volte fino a raggiungere una salsa con una consistenza collagena. Aggiungere la colla di pesce, gli aromi, filtrate e panate in una teglia, ricavandone uno strato sottile. Tenere da parte.

Sgusciate a vivo lo scampo e marinate per qualche minuto con sale e zucchero.

Per il cremoso di bufala:

Private della pelle la stessa e frullate con l’aiuto di un Minipiemer, aggiungere un poco di panna fresca e latte. Tenere da parte.

Per il sorbetto:

Procedura classica. Ghiacciate e pacossate.

Per il montaggio:

Sistemate sul fondo il cremoso di bufala, disponete sopra il gel di scampo tagliato con l’aiuto di un coppa pasta; adagiate lo scampo, decorate con olio e erbe, disponete il sorbetto e servite.

gamberi rossi

dettaglio 1

dettaglio 2

“Il Gambero Rosso”

 “Crudo al sale vanigliato – Caviale di melanzane alla brace – Riso al mango – Limone salato – Yogurt e gelato alle mandorle salate”

 Ricetta

Per il caviale di melanzane alla brace:

gr. 300             Melanzane freschissime

gr. 40               Olio extra vergine d’oliva

gr. 40               Salsa soia

gr. 10               Zenzero fresco

gr. 10               Lime

gr. 10               Zucchero semolato

gr. 10               Erbe e fiori aromatici

q.b.                  Sale

q.b.                  Pepe

Cottura alla griglia per circa 1 ora, opportunamente ben lavate, raffreddate, spellate, recuperate la polpa, tritate a mò di caviale e condite con gli ingredienti sopra elencati. Tenete da parte.

Per il riso al mango:

Riso cotto al vapore classico, raffreddato, condito con la frutta e montato a mò di timballo.

Per la salsa al limone:

Succo ridotto, raffreddato e montato successivamente con olio, sale e zucchero.

Per il gelato alle mandorle:

gr. 650             Miscela base bianca salata

gr. 150             Mandorle tostate

gr. 3                 Stabilizzante

Congelate e pacossate al momento.

Per il montaggio:

Disponete a piacimento i gamberi, le salse, il timballino di riso e il caviale di melanzane, decorate con le erbe ed i fiori, disponete il gelato e lucidate con olio.

la cucina

la brigata

Geometria, cromaticità, ma c’è anche una materia prima ottima e una provocazione dichiarata: abbinare la terra al mare, il bufalo alla mazzancolla, il colore marrone all’ azzurro. Tutto questo riesce bene, complimenti a Nino di Costanzo e alla sua brigata. Il Mosaico a Ischia. E con queste foto chiudiamo la parentesi a Lui dedicata.

dettaglio 1

dettaglio 2

dettaglio 3

dettaglio 4

insieme 1

insieme 2

Bufalo e Bufala

Lombo di bufala arrosto con biscotto di grano, “u muss”, olio di semi di zucca tostati, ricottine di bufala, mazzancolle crude e pomodori cuore di bue

Ingredienti x 4 persone:

300 g di lombo di bufalo

80 g di ricotta di bufala

4 mazzancolle fresche

60 g di biscotto di agerola tritato e tostato

n.2 pomodori cuore di bue

80 g di musetto di maiale

n 4 champignon

150 g  di patate

30 g di burro

30 g di panna

30 g di brodo di pollo

Olio di semi di zucca tostati

Fondo bruno di bufalo

 1 limone, 1 lime, 1 arancia

Scottare il bufalo in padella, tagliarlo sottile e condirlo con olio di semi di zucca, fior di sale e pepe affumicato. Pulire le mazzancolle e condirle con scorza d’arancia, sale, pepe e olio. Tagliare il musetto e condirlo con succo e scorza di limone. Ricavare la concassè dai pomodori e condire con scorze di lime. Tagliare gli champignon sottili e condire con olio e limone.

Schiacciare le patate e ottenere un purè con burro, panna e brodo di pollo, riporre in un sifone a caricare di gas.