Orto e mare è un binomio imprescendibile per la cucina di Iaccarino. Queste linguine rappresentano un ottimo e riuscito piatto per idea, misura e equilibrio, seguito poi dal classico babà. Don Alfonso a Sant’Agata dei due Golfi.

LINGUINE CON VONGOLE VERACI E ZUCCHINE 

Ingredienti per 4 persone: 320 g di linguine, 500 g di vongole, 80 g di zucchine, 20 g di scalogno, 1 spicchio d’aglio, 20 g di prezzemolo, 1 dl di olio extravergine di oliva, Sale,

Esecuzione del piatto: 1)      Affettare le zucchine a rondelle sottili e frullare lo scalogno. Versare metà dell’olio in una pirofila, unire le zucchine e lo scalogno, mescolare e fare stufare in forno caldo a 170° per circa 15 minuti. 2)      Scaldare il restante olio in una larga padella con uno spicchio d’aglio, lasciarlo insaporire, estrarlo, unire le vongole accuratamente lavate, mettere il coperchio e, appena aperte (circa 1 minuto), completare con il prezzemolo tritato e le zucchine ormai cotte. Cuocere un paio di minuti e togliere dalla fiamma. 3)      Intanto lessare le zucchine in acqua salata, scolarle molto al dente, versarle nella padella contenente le vongole, riportare sul fuoco e finire la cottura in padella mescolando bene il tutto.

linguine vongole e zucchine

BABA’ CON GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO E ZABAIONE ALLE BOLLICINE

 Ingredienti per 8 porzioni: -         500 g di farina Manitoba, -         80 g lievito di birra, -         60 g zucchero, -         7 g sale, -         175 g burro, -         10 uova intere, -         10 g gelatina ai frutti di bosco, -         10 g gelatina di champagne, -         8 pz zabaione di spumante, -         8 dl bagna per babà, 

Bagna per babà

Ingredienti: -         5 dl acqua, -         175 g zucchero, -         1,5 dl rhum, -         ½ stecca di cannella, -         ½ buccia d’arancia, -         ½ buccia di limone 

Preparazione della bagna:

1)      Mischiare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare.

2)      Passare allo chinois e conservare in frigo.

 Gelatina ai frutti di bosco

Ingredienti:

-         10 g frutti di bosco misti , -         0,1 g di addensante di origine vegetale, -         zucchero q.b., 

Preparazione della gelatina di frutti di bosco

1)      Frullare i frutti di bosco misti, aggiustare di zucchero, aggiungere l’addensante e portare ad ebollizione

2)      Versare in una placchetta a seconda dello spessore desiderato

3)      Lasciare raffreddare

 Gelatina di champagne

Ingredienti: -         1cl di champagne, -         0,1 g addensante di origine vegetale, Preparazione della gelatina di champagne,

1)      Aggiungere l’addensante allo champagne e portare ad ebollizione

2)      Versare in una placchetta a seconda dello spessore desiderato

 Preparazione dei babà:

1)      Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo le uova una per volta. Lasciar lievitare fino a che l’impasto non ha raddoppiato il suo volume.

2)      Lavorare nuovamente e lasciar lievitare ancora fino a quando non avrà raddoppiato nuovamente il volume

3)      Mettere l’impasto negli stampi, fino a circa ¾ del loro volume. Lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti, poi infornare a 180° per 20 minuti

4)      Lasciare raffreddare e togliere dagli stampini

 Preparazione finale:

1)      Riscaldare leggermente la bagna. Esercitare con le mani una lieve e costante pressione sul babà in modo che l’aria fuoriesca ed inserire nella bagna. Lasciare in infusione finché il babà non ha ripreso la sua forma originale.

2)      Togliere dalla bagna e lasciar scolare leggermente.

3)      Tagliare a metà partendo dall’alto

4)      Formare una scacchiera con le gelatine di champagne e frutti di bosco tagliate a quadratini e adagiarvi sopra i babà

5)      Nappare con la zabaione e servire.

il babà

Ernesto Iaccarino, sempre più bravo

Irresistibile questa realizzazione seducente e golosa, un’ essenza di crudo e poi a seguire una ricetta di un dessert interessante. Siamo all’ Osteria del Povero Diavolo di Torriana. Lo chef, giovane e bravo, è Pier Giorgio Parini.

dettaglio

Per tutte le ricette gli ingredienti si considerano sempre per 4 persone

GELATO DI MARE

INGREDIENTI

300 gr di cozze

200 gr di vongole

300 gr di canocchie

1 cavolfiore

Sale, olio,

polvere di corallo

polvere di nero di seppia

sesamo nero

poco aceto di vino rosso.

Preparazione

Aprire le cozze e le vongole, sgusciarle e frullarle. Frullare a parte anche le canocchie crude,passarle nel colino fine ed unirle al frullato di cozze e vongole precedentemente preparato. Condire il tutto con olio, sale e limone.

Infine congelare  il preparato ottenuto nel contenitore del paco-jet.

Per il cavolfiore:

Cuocerlo nell’acqua salata, frullarlo e correggerlo di sale.

Per il piatto:

Pacossare il gelato 2 volte. Nel piatto fondo mettere una cucchiaiata di cavolfiore disporvi sopra una quenelle di gelato di mare. Completare con il sesamo nero,la polvere di corallo,il nero di seppia ed alcune gocce di aceto

POMPELMO ROSA, OLIO E OLIVE

Ingredienti

4 pompelmi rosa

300 gr. acqua

500 gr. zucchero

olio extravergine q.b.

100 gr. olive nere di Cerignola

finocchietto selvatico

Per la meringa

4 gr. albume in polvere

100 gr. succo di pompelmo

100 gr. zucchero

4 fogli gelatina

Preparazione

pelare a vivo i pompelmi  farli a spicchi quindi immergerli in uno sciroppo di acqua e zucchero. Con lo stesso sciroppo, il succo di pompelmo  ed i fogli otteniamo una gelatina che andrà posta in frigorifero a raffreddare.

Per le olive una volta disossate, ne riponiamo alcune metà a marinare in acqua e zucchero per averle candite, le altre metà vanno al forno per 3/4 ore a 60/70° per seccarle.

La meringa di pompelmo si ottiene mescolando tutti gli ingredienti che vanno poi montati, messi in un sac a poche fatti degli spumini posti sulla placca, cotti in forno  a 90° per 3 ore. A questo punto togliamo dal frigorifero la nostra gelatina che lavoriamo con un frullatore ad immersione versandovi a filo l’olio, come si fa per una maionese. Per la preparazione finale mettiamo l’emulsione di gelatina ed olio sul fondo del piatto, sopra 3 o 4 spicchi di pompelmo, alcune fette di olive dolci ed un pizzico di olive secche, qualche foglia di finocchietto e terminiamo con  tre meringhe croccanti.

pompelmo rosa olio e olive

Due fratelli gemelli alla guida dell’ Orso Grigio di Ronzone. In cucina è Cristian, queste alcune delle sue ricette migliori.

terrina di pomodoro

TERRINA DI POMODORO SU CREMA DI PEPERONE GIALLO:

 4 ZUCCHINE 500 GR DI POMODORI  MATURI 2 RAMI DI BASILICO 1 SCALOGNO SALE Q.B. 2 PEPERONI MATURI 1 LIMONE 1 CUCCHIAIO DI SEMAPE 1 BICCHIERE DI OLIO D’OLIVA DEL GARDA 

PREPARAZIONE: Tagliare le zucchine sottilmente dopo averle pelate e salarle e avvolgerle in uno strofinaccio e fargli fare l’acqua . Scottare i pomodori in acqua bollente e raffreddarli in acqua ghiacciata. Pelarli, ottenere la polpa e tagliarli a dadi. Salarli e metterli in uno scola pasta e fargli fare l’acqua per circa 1 notte. Il giorno dopo friggere le zucchine e asciugarle molto bene dopo di che foderare una terrina di acciaio. Mettere a ridurre il sugo di cottura dei pomodori ed aggiungervi lo scalogno tritato, il basilico spezzettato e dopo averlo ridotto della ½  aggiungere i pomodori (se hai problemi di compattezza ti posso consigliare di mettere 3 fogli di colla di pesce ammorbidita se vedi che non ti si compatta bene) aggiungere il tutto nella terrina e coprire con le zucchine. Mettere in frigo per un altro giorno. Per la crema di peperone : olio d’oliva del Garda in una padella antiaderente e 1 scalogno , aggiungere i peperoni precedentemente lavati e tagliati sottilmente e farli brasare piano. Dopo frullarli e setacciarli rimettere tutto nel frullatore ed emulsionare con il succo del limone , 1 cucchiaio di senape , e a filo montare con dell’olio d’oliva del Garda.  Servire a specchio la salsa fredda, la terrina a tranci e decorare con del basilico fresco e un filo di olio d’oliva. 

carne salada di capriolo

CARNE SALADA di CAPRIOLO SU BUCHE’ di INSALATINE DELL’ORTO, TRENGRANA e OLIO di OLIVA DEL GARDA TRENTINO

 400 gr di lombo di capriolo 100 gr di sale 20 gr di zucchero 1 cucchiaio di pepe nero in grani 1 cucchiaio di bacche di ginepro 1 cucchiaio di chiodi di garofano 1 cucchiaio di alloro 1 bicchiere di vino rosso “Groppello” di Revò

PER LA PRESENTAZIONE: Insalatine dell’orto Olio di Oliva del Garda trentino Trentingrana in scaglie

 Mescolare assieme il sale e lo zucchero e aggiungere poi le spezie coprendo il lombo, Adagiare in un contenitore il lombo di capriolo; coprire il tutto con un canovaccio e versare un bicchiere di vino rosso. Lasciare marinare la carne per 10 gg avendo premura di girarlo sotto sopra una volta al giorno. Pulire il tutto e metterlo sottovuoto per poi tagliarlo sottilmente con una affettatrice. Presentare con un buchè di insalatine dell’orto e adagiare sopra le fettine di capriolo tagliate sottilmente, le scaglie di Trentingrana e finire il tutto con dell’olio extra verdine di Oliva del Garda trentino. 

salmerino in carpione

Salmerino in carpione con verdure dell’orto e Trento doc e olio d’oliva del Garda trentino

 1/3 di acqua 1/3 di aceto di mele 1/3 di spumante Trento DOC Filetto di salmerino Olio d’oliva del Garda q.b. 1 carota 1 gamba di sedano 1 cipolla Sale q.b. 

Mettere a cottura l’acqua, l’aceto di mele e lo spumante Trento DOC con le verdure tagliate a julienne. Munirsi di una padella bassa e cospargere con olio d’oliva del Garda, mettere il salmerino sezionato  in parti uguali e portarlo a  cottura coprendolo con il liquido ridotto e le verdure. Portare ad ebollizione e togliere dal fuoco. Dopo 3 ore di marinatura rimuovere e adagiare in un contenitore ermetico. Accompagnare il salmerino tiepido con le sue verdure di cottura accompagnate da un ciuffo di insalatine dell’orto, condire con un filo di olio d’oliva del Garda. Guarnire con una riduzione di aceto di mele ottenuto dalla evaporazione dell’ aceto di mele dei 2/3 e 1 cucchiaio di  zucchero.

Pier Giorgio Parini è tra i più interessanti giovani chef d’ Italia. Ce lo confermano queste due ricette. La prima, la seppia, apparentemente semplice, eppur geniale; la seconda, il piccione, più elaborata, ma anche qui la classica variazione di piccione viene interpretata in modo molto personale e convincente. Osteria del Povero Diavolo a Torriana.

seppia , nero, piselli

SEPPIA, PISELLI E IL SUO CARBONE

Ingredienti

2 seppie medie

500 gr. piselli

pane raffermo

noce moscata

limone

polvere di menta selvatica

foglie di menta tonda

fiori e acetosella

cipolla

aglio

carbone vegetale

Preparazione

pulire e lavare accuratamente la seppia, conservare i corpi per il  “battuto” e le teste per il “carbone”. Tritare cipolla e aglio, far rosolare in un tegame con poco olio, aggiungere le teste della seppia e lasciar cuocere per 30 minuti con il coperchio. A questo punto aggiungere il pane raffermo a pezzi ed il carbone vegetale. coprire con acqua e far cuocere ancora per 30/45 minuti. Il tutto deve risultare molto morbido, successivamente versare in un contenitore di forma quadrata, condire con sale, noce moscata e buccia di limone. Mescolare bene e far raffreddare. Sgranare i piselli, una metà dei quali andranno centrifugati, mentre l’altra metà andrà sbollentata e pelata. Battere i corpi della seppia come si usa fare per la tartara di carne, metterla in un contenitore e condirla con sale, olio, poco succo di limone. Tagliare a cubetti il carbone due pezzi per porzione, rosolarli in padella, fare due quenelle di battuto di seppia, adagiarle nel piatto, rifinire con acetosella, la polvere e le foglie piccole di menta, pochi piselli sgusciati e la salsa di piselli. Affiancarvi due pezzi di carbone di seppia rosolati in padella e servire.

la variazione di piccione

dettaglio

TUTTO IL  PICCIONE

   INGREDIENTI

per il piccione  intero arrosto

2 Piccioni

Sale,olio,senape

Poca salsa di piccione.

per il raviolo

1 Piccione vecchio di 3 anni

Alloro, ginepro, sedano

Carote,cipolla,vino rosso, marsala

100 gr di pasta all’uovo

per la royal

1 Piccione vecchio di 3 anni

sedano,carota,cipolla

Marsala

Poca maizena,burro

Preparazione

per il piccione arrosto:

Disossarlo lasciando solo il petto con l’osso. Le cosce vanno condite con sale,olio e senape, chiuse sotto vuoto ed infine cotte a 63 gradi per 5 ore.

per la royal:

Pulire i piccioni, disossarli e cuocere le interiora con un fondo di sedano, carote e cipolla. Sfumare con il marsala, cuocere per 2 ore ed infine frullare. Con le ossa fare un fondo molto concentrato legandolo con poca maizena.

Con la carne del piccione fare uno stufato e come per le frattaglie fare cuocere 4 ore e frullare il tutto unendo i composti di frattaglie e carne diluendo il composto ottenuto con la salsa di piccione. Colare dentro  gli stampi e cuocere a bagnomaria per 2 ore a 90 gradi.

Raffreddare e sformare.

per il raviolo:

Cuocere i piccioni in salmì con tutti gli odori  per 4 ore poi spolpare e battere al coltello.

Aggiustare di sale e confezionare dei ravioli a mezzaluna.

per il piatto:

 Arrostire i piccioni e le cosce in padella per 3/5 minuti ed in forno a 180 gradi, mettere la royal  in forno per un minuto quindi disporla nel piatto, cuocere il raviolo in acqua salata ed aggiungerlo a fianco della royal.Disossare il piccione, posarlo nel piatto con la sua coscia ,salsare leggermente e servire subito.

Si respira allegria nella cucina di Cannavacciuolo, sia in senso logistico che a tavola quando arrivano i piatti: allegri colorati pieni di brio. Eccone due. Ristorante: Villa Crespi a Orta.

gli gnocchetti , dettaglio

linguine con calamaretti e salsa al pane

Sembra facile ma non è così. Ottimo è l’ equilibrio della doppia farcia dei ravioli, sorprendente il sapore di un piatto povero come quello del pecorino, curioso e piacevolissimo il dessert al karkadè. Enoteca Pinchiorri di Firenze, in cucina Italo Bassi e Riccardo Monco.

i ravioli doppi

Doppio raviolo farcito di mousse di baccalà all’olio extravergine d’oliva e burrata con salsa di piselli e timo. 

Ingredienti per 4 persone:

 150gr di baccalà precedente ammollato e ben pulito

150gr di burrata

2 rametti di timo fresco

100gr di latte

½ cipolla bianca

½ carota

½ costa di sedano

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

80 gr di pisellini novelli sgusciati

olio extravergine sale pepe q.b

400 gr di pasta(350 farina 6 rossi d’uovo)

Procedimento: Mettere il baccalà,la carota,il sedano,la cipolla,l’aglio,l’alloro in una casseruola con il latte e 100gr di acqua,portare ad ebollizione e lasciare cuocere sino a che il baccalà sarà ben cotto,scolare e tritare il tutto senza gli odori al mixer poi con l’aiuto di uno sbattitore montare il baccalà incorporandogli aria e facendovi versare circa 100gr di olio poco alla volta,montare sino a che il composto sarà ben spumoso e si sarà incominciato a raffreddare;lasciare riposare.

Tritare la burrata al mixer,pressarla e lasciare riposare.

Sbianchire i pisellini in acqua salata per alcuni minuti,scolarli e frullarli al mixer con un poco di olio sino ad ottenere una salsa liscia,omogenea e brillante.

Tirare la pasta molto sottilmente,stendere i due composti sulla sfoglia e confezionare i doppi ravioli chiudendoli  con l’aiuto delle mani e tagliandoli con l’aiuto di una rotella per pasta.

Cuocere i doppi ravioli in abbondante acqua salata,terminare il piatto con un poco di salsa di piselli ben calda,qualche puntina di timo e alcune gocce di olio extra vergine.

baccelli e pecorino

Pecorino e baccelli freschi alla menta,con gelatina di pomodoro e tegola di pane toscano.

Ingredienti per 4 persone:

100gr di acqua di pomodoro ottenuta frullando circa 200gr di pomodori rossi,e con l’aiuto di un passino separare la polpa dall’acqua che andremmo a filtrare molto bene.

200gr di pecorino fresco marzolino

100 di baccelli sbucciati

2gr di colla di pesce in fogli

qualche foglia di menta

4 fette di pane toscano tagliate sottilissime e tostate

olio extra vergine sale e pepe q.b

Procedimento:

Ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio per circa 20 minuti,con un poco di acqua di pomodoro metterla sul fuoco e scioglierla,aggiungere la restante acqua aggiustare di sale e lasciare riposare per alcune ore in frigorifero.

Con l’aiuto di un setaccio passare il pecorino sino a diventare un composto cremoso e omogeneo.

Comporre il piatto condendo i baccelli con un pochino di menta tagliata sottilmente,sale e pepe nero,aggiungere il pecorino,la gelatina di pomodoro e terminare guarnendo con una tegola di pane toscano,un poco di olio e una puntina di menta fresca.

cocco e karkadè

Ingredienti per 10 persone: 

Per la purea di fragole 200 gr  di fragola ottenuta frullandole e passandola al setaccio 

Per la mousse di cocco:

200gr di latte di cocco

25 gr di cocco grattugiato

100gr di cioccolato bianco

2gr di colla di pesce in fogli

200gr di panna

per il gelato al carcadè:

600gr di latte

150gr di panna

40gr di carcadè

100gr di zucchero

50gr di latte in polvere

5gr di glucosio

20gr di zucchero invertito

per  guarnire 150gr di fragole,cocco grattugiato

Procedimento:

Preparare la mousse mettendo in infusione con il latte di cocco il cocco grattugiato per alcune ore,filtrare il tutto e mettendo sul fuoco portare ad ebollizione;togliere dal fuoco e aggiungervi il cioccolato bianco tagliato a scaglie,la colla di pesce precedentemente ammollata e poi strizzata;lasciare raffreddare e quindi aggiungervi la panna semimontata.

In degli stampi cilindrici versare la mousse sino a ¾ farcire con la purea di fragole e ricoprire con la restante mousse in modo che al cuore del nostro stampo rimanga la purea di fragole avvolta dalla mousse al cocco,congelare per alcune ore poi sformare e spolverare con cocco grattugiato .

Preparare il gelato mettendo in infusione a freddo per alcune ore il latte,la panna il carcadè; filtrare e aggiungere lo zucchero,il latte in polvere,il glucosio,e lo zucchero invertito mettere il tutto suo fuoco e portare il tutto a 80° poi versare nella gelatiera e mantecare.

Presentare il dessert disponendo sul piatto il cilindro di mousse al cocco con il cuore di purea di fragola.una quenelle di gelato al carcadè,qualche fragola al naturale e guarnire con qualche foglia di menta e cocco grattugiato.

Due fratelli affiatati e determinati hanno fatto dell’ Hotel Cinzia tappa obbligata di chi gravita tra Torino e Milano. Christian è il fratello maggiore, Manuel più concentrato sui dolci (anche questi buonissimi). Specialità è il risotto e queste due ricette, una salata e una dolce, al riso si ricollegano.

risotto orto vicino al mare

Risotto carnaroli, l’orto vicino al mare

Ingredienti per 6 persone

400 gr di riso carnaroli

100 gr di brunoise di verdure (sedano, carota e cipolla rossa)

12 acciughe sott’olio

2lt di brodo vegetale

olio extra vergine d’oliva

burro

pepe aromatico di sarawak

per la guarnizione

verdure tornite (zucchina, carota, broccolo, sedano, cipolla rossa, asparago)

Branzino crudo 3, 4 fette per porzione

Polvere di Bottarga di branzino

buccia di limone

polvere di olive taggiasche

olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Per prima cosa preparare il brodo vegetale e tenerlo ad ebollizione.

Preparare le verdure tornite, e sbollentarle separatamente raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e far sì che mantengano il colore vivo.

Tagliare le verdure a brunoise molto piccola e far rosolare in una pentola con le acciughe, una volta rosolata, aggiungere il riso, farlo tostare e bagnare con 1 bicchiere di vino bianco,far evaporare e continuare la cottura con il brodo vegetale, una volta che il riso sarà cotto, all’onda, togliere dal fuoco e mantecare con poco burro, aggiustare di pepe e un filo d’olio.

Cuocere le verdure precedentemente sbollentante in olio extra vergine d’oli va a 65° C per 5 minuti

Per impiattare, mettere il riso al centro del piatto, adagiarvi le verdure e il branzino crudo, polvere di olive e di bottarga, la zesta di limone e un filo d’olio.

Risaia d’Inverno

Ingredienti per 6 persone

per la crema di castagne

250 gr di panna liquida

80 gr di purè di castagna

30 gr di zucchero di canna

80 gr di tuorli d’uovo

50 gr di farina di castagne

Portare la panna a bollore, aggiungere la purè di castagne, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina di castagne, versare poi nella panna e cuocere come una crema, raffreddare e tenere da parte

per le castagne al vapore

200 gr di castagne pelate, cuocere in forno a vapore per 10 minuti, raffredare e tagliare a brunoise

per la terra di riso

100 gr di burro

100 gr di zucchero

80 gr di cioccolato 65%

60 gr di tuorlo d’uovo

250 gr di farina di riso

200 gr di riso crunch caramellato

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli montare per 1 minuto e aggiungere il cioccolato sciolto, montare ancora per 1 minuto e aggiungere la farina di riso, con l’aiuto di un sac à poche, su di una teglia con carta da forno, formare delle strisce, mettere in forno a 180° C per circa 15 minuti, raffreddare e passare al cutter per formare la terra, una volta completamente sbriciolata aggiungere il riso crunch caramellato.

per la mouse al cioccolato 72% ebene

250 gr di panna liquida

100 gr di tuorli d’uovo

30 gr di zucchero

150 gr di cioccolato

Preparare una crema inglese classica, quando pronta, aggiungere il cioccolato, frullare il tutto e lasciar raffredare 2 ore in frigorifero.

per lo Yoghurt sifonato azotato

200 gr di yoghurt

azoto liquido q.b.

Mettere lo yoghurt in un sifone da ½ litro, con una carica per crema.

MONTAGGIO

In un piatto di forma quadrata, formare con la crema di castagne un quadrato al centro del piatto, disporre sopra le castagne cotte a vapore e tagliate a brunoise.

Ricoprire la crema con la terra di riso, fare tre quenelle di mouse al cioccolato e disporre in obliquo sulla risaia, negli angoli disporre della pasta sfoglia taglia a listelli.

Riempire un recipiente di azoto, con il sifone formare dei ciuffi direttamente nell’azoto lasciare qualche secondo per permettere al composto di ghiacciarsi, toglierli dall’azoto e disporre sulla risaia.

la risaia d'inverno

Cristian

Se dovessimo fare un rapporto età/qualità, Francesco Sposito con i suoi 26 anni sarebbe probabilmente al vertice. ecco qualcuna delle sue ricette. Andatelo a trovare: Taverna Estia di Brusciano, entroterra napoletano.

risotto con gamberi e limoni alla vaniglia

Risotto al Vialone Nano mantecato con confettura di limoni alla vaniglia con crudo di gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte.

Per la confettura:

10 g di limoni

50 g di zucchero

½ baccello di vaniglia

Taglia i limoni a vivo e mischiali con baccelli di vaniglia e zucchero, cuoci a fiamma lenta per circa 30’. Disponi il composto ottenuto in vasetti ermetici ed immergili in acqua fredda, poi porta ad ebollizione.

Per l’olio ai pistacchi:

150 g Pistacchi di Bronte

100 ml di olio extravergine di oliva

30 g di pecorino romano

Tosta i pistacchi in forno per circa 10’ ad una temperatura di 130 °. Frullali con l’ olio e il pecorino romano

Per il risotto:

160 g riso Vialone nano

10 g scalogno

4 rametti di timo

q.b. Brodetto di frutti di mare

20 g burro dolce

40 g di Parmigiano Reggiano

400 g gamberi rossi

Rosola lo scalogno, aggiungi il riso e lascialo tostare,  versa il brodetto di frutti mare e a metà cottura anche la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura manteca il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura.

Disponi al centro di un piatto ovale il risotto aiutandoti con un coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi fino a coprire, termina con le vongole veraci sgusciate. Decora con gocce di olio ai pistacchi che ruotano intorno al risotto.    

bignè al nero ripieno di ricotta su crema di peperoni arrostiti

Bignè fritto al nero di seppia ripieno di ricotta su crema di peperoni arrostiti

Per la pasta bignè:

125 ml d’acqua

65 g di farina

50 g di burro

1 sacca di nero di seppia

2 uova intere

In una casseruola di alluminio metti a freddo acqua, burro e sale. Porta a bollore e aggiungi tutta la farina, amalgama prima con la frusta poi con cucchiaio di legno fino a far staccare il composto dalle pareti. Versa le uova una per volta e amalgama bene con una leccarda. Infine aggiungi il nero di seppia e lascia in frigo per 6 ore.

Per la fonduta di peperoni:

300 g di peperoni

30 g di patata

1 spicchio di aglio

2 filetti di acciuga

Rosola olio, aglio e acciughe, versa i peperoni tagliati a dadini e la patata. Cuoci per 15’ a fuoco lento, frulla aggiustando di sale e pepe, infine filtra il tutto.

Metti olio di semi in un tegame di rame e portalo a 155°, con un cucchiaio forma delle sfere con la pasta bignè, immergile nell’olio e cuoci per 6-7 minuti a 170°C. Scolali su carta assorbente e riempili con ricotta condita leggermente con olio. sale e pepe. Disponi al centro di una fondina la salsa di peperoni gialli e rossi, sistema su di essa il bignè e decora con un rametto di timo.

lombata di maialino nero con fagioli e verza

Lombata di maialino nero Casertano, cotta lentamente su purea di verza e fagioli di Controne

Per la lombata di maialino:

1 lombata di maiale da 700 gr.

1 sedano

1 carota

½ cipolla

Pepe in grani

Aromi

Vino bianco

Disossare il maialino e ridurlo a porzioni. Cuoci le sue carcasse in forno per 30’ a 300° intanto che cuociono sfumarle con vino per tre volte. In una pentola brasa gli ortaggi, aggiungi le carcasse cotte in precedenza, copri con acqua e lascia ridurre.

Filtra il brodo e cuoci in esso i tranci di maialino ad una temperatura di 90° per circa 8 ore.

Per la purea di verza:

500 gr. di verza

30gr. di patate

1 spicchio di aglio

Taglia le patate a cubetti e metti a rosolare con olio e aglio, aggiungi la verza e lascia appassire. Frulla e aggiusta di sale e pepe

Per i fagioli:

200 gr. di fagioli di Controne

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

50 gr. di lardo

Rosmarino

Lascia i fagioli in acqua per un giorno. Cuocili in acqua, aglio, alloro e sale. Scola e spadella i fagioli con lardo e rosmarino. Disponi al centro di una fondina la purea di verza, i fagioli e su di essi il trancio di lombata di maialino. Termina il tutto con il suo fondo di cottura ristretto, olio e un ciuffo di rosmarino.     

Francesco Sposito

Coraggiosa la cucina di pesce di lago di Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine sul Lago di Garda. Ma non è solo pesce, anche sul dolce si difende benissimo. Insomma un ristorante da seguire con attenzione.                

insalata di anguilla di lago in zuccherocottura al caffè

Spellare , filettare e tranciare l’anguilla , portare lo zucchero a 125 gradi immergere i tranci di anguilla e togliere la pentola dal fuoco , aggiungere caffè Haiti in grani e lasciare raffreddare a temperatura ambiente , Servire con un mix di insalate( riccia , radicchio e lattuga)  e delle cips di patate viola Condire con un olio profumato al caffè 

anguilla alla “carbonella” con lattuga brasata e panino sfogliato alla marmellata di limoni

Spellare , filettare , salare  l’anguilla arrotolare i filetti e legarli , cuocere per 2 ore a 75 gradi  immersi nel burro chiarificato , lasciare raffreddare quindi infilare degli spiedini nei rotoli di anguilla e appender in forno a 140 gradi per 40 minuti .spegnere il forno e sul fondo mettere un recipiente con della carbonella accesa , spegnerla con dell’olio , chiudere il forno e lasciare ““  affumicare “ per 20 minuti .servire con lattuga brasata e un pane sfogliato ripieno di marmellata di limoni . 

Meteorite di cioccolato con cuore di crema d’olio dop di Malcesine

Preparare il cuore d’olio ,solidificandolo con burro di cacao e tenere in freddo Per la mousse di cioccolato  3 uova , 50 zucchero , 280 cioccolato 66% e 300 panna montata Procedere come una normale mousse .versare la mousse  in stampi a mezza sfera mettere al centro Di uno stampo il cuore d’olio solidificato e chiudere le due meta . lasciare raffreddare Quindi togliere dalla forma e prima di servire passare in una granella di fave di cacao e meringa sbriciolata .

l' anguilla cotta nello zucchero al profumo di caffè

l' anguilla alla "carbonella"

l' anguilla alla carbonella 2

il dessert: dettaglio

Leandro Luppi

Niko Romito è sempre più convincente, sembra convincere tutta la critica e anche noi non possiamo che applaudire ad una cucina in continuo crescendo. Queste due recenti ricette ne sono un esenpio brillante. REALE  Rivisondoli.

SPAGHETTONE MANTECATO CON BACCALA’ E POMODORO

Ingredienti (per 4 persone)

Spaghettoni artigianali Verrini g 320

Baccalà crudo  g  200

Latte di baccalà  g 200

Acqua di pomodoro  l 2

Timo  2 rametti

Pepe bianco  q. b.

Olio extravergine di oliva  q. b.

PER IL LATTE DI BACCALA’

Scarti di baccalà  g 300

Latte fresco intero  g  500

Acqua  g 200

Carota  1

Gambo di sedano  1

Rametti di rosmarino 1

Foglia di alloro 1

Olio extravergine di oliva  q. b.

PER L’ACQUA DI POMODORO

Pomodori verdi kg 4

Preparazione   55’

1. Preparate il latte di baccalà: pulite le lische e la pelle di baccalà sotto un filo di acqua corrente. In un tegame fate sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con il latte e l’acqua: fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrate con un colino cinese.
2. Per l’acqua di pomodoro: frullate a lungo i pomodori e poi filtrate l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
3. In una pentola versate due litri d’acqua di pomodoro, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Finitura   5’ 

Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.

Utensili

Frullatore

Colino cinese

Telo di lino

Tempo totale    1h

Escluso il tempo di riposo della pasta (1 h).

gli spaghetti al baccalà

MOSTO, LIQUIRIZIA,CIOCCOLATO E LIMONE

Ingredienti (per 6 persone)

PER LA SALSA AL MOSTO

Mosto di vino cotto g 180

Acqua g 50

Agar agar g 2

PER IL CROCCANTE ALLA LIQUIRIZIA

Zucchero fondente  g  270

Glucosio g 150

Polvere di liquirizia g 10

PER IL GELATO AL CACAO

Acqua g 200

Zucchero g 80

Cacao amaro in polvere g  50

Glucosio g 25

PER LA SCHIUMA DI PANNA ACIDA

100 g succo di limone

50   g di zucchero

150 g di panna fresca

Preparazione   1h 55’

• Preparate la salsa al mosto. Versate in un padellino il mosto di vino e l’acqua, stemperate l’agar agar e portate a bollore. Spegnete e dopo qualche minuto riponete in frigorifero per almeno 4 ore.
• Per il croccante alla liquirizia: unite lo zucchero fondente con il glucosio e, mescolando a fuoco basso, portate alla temperatura di 160° C. Spegnete, amalgamate la liquirizia e versate il composto su un piano di marmo. Una volta ben raffreddato, frullatelo riducendolo in polvere. Con questa, su dei fogli di silpat e con l’ausilio di un coppa pasta, formate dei sottili dischi di circa 5 cm di diametro. Mettete in forno a 160° C per 2 ore. Sfornate e lasciate raffreddare.
• Preparate il gelato al cacao. In un casseruolino mescolate l’acqua, lo zucchero e il glucosio: portate a ebollizione e fuori dal fuoco incorporate il cacao in polvere. Versate in gelatiera e mantecate.
• Prendere un pentolino e far bollire il succo di limone e aggiungerci lo zucchero fino a farlo sciogliere.

Far raffreddare e aggiungete la panna, con l’aiuto di un frullatore ad immersione formate una schiuma leggera.

• Al momento del servizio estraete dal frigorifero la salsa al mosto e frullatela con un mini-pimer a immersione.

Finitura   3’

Nappate il centro del piatto con 2 cucchiai di salsa al mosto, adagiate un disco di croccante alla liquirizia e sopra una quenelle di gelato al cacao. Guarnite con un cucchiaio di schiuma di limone

mosto liquirizia limone e cioccolato