Due ricette di Daniele Repetti, il bravo chef patron del Nido del Picchio a Carpaneto. Due piatti di forte impatto che confermano la buona impostazione di base di questo chef.
strozzapreti con fegatini
Strozzapreti con fegatini, capperi ed acciuga su crema di fagioli
Ingredienti per 4 persone:
100 gr di fegatini di pollo ,2 filetti d’acciuga, 20 gr di capperi dissalati, Timo, prezzemolo e maggiorana tritati finemente, Un pizzico di peperoncino, 100 ml latte, 10 ml fondo di vitello, Olio extravergine d’oliva, 100 gr di fagioli borlotti, 3 scalogni, 1 costa di sedano, 1 carota, Un pezzo di cotica pulita, 1 lt di brodo di manzo, 100 gr di farina di semola, 100 gr di farina 00, 2 uova, Salvia e rosmarino cerfoglio sale e pepe
Procedimento:
ammollare i fagioli per almeno 12 ore, mondare e tagliare a cubetti i fegatini e porli a spurgare nel latte conservandoli in frigorifero. In una casseruola far rosolare lo scalogno, il sedano,la carota,unire la cotica ed i fagioli ,bagnare con il brodo,portare a cottura,frullare e passare con il colino. Far rosolare in abbondante olio la salvia ed il rosmarino,filtrare ed aggiungere l’olio alla passata di fagioli. Far rosolare in olio il trito di timo,maggiorana e prezzemolo,unire l’acciuga,parte dei capperi,il peperoncino, bagnare con il fondo di vitello, portare a bollore,frullare e passare. Su una spianatoia unire le due farine,le uova,un pizzico di sale ,un filo d’olio, impastare e confezionare delle tagliatelle che poi arrotolerete su uno steccone per formare gli strozzapreti. Scolare i fegatini dal latte. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata,scolateli, aggiungere la salsa d’acciughe,i capperi rimasti ed fegatini crudi, mantecare con un filo d’olio e una macinata di pepe. Versare a specchio la passata di fagioli sul piatto, porre al centro gli strozzapreti, guarnire con un ciuffo di cerfoglio.
pernice rossa in due cotture con rapa bianca
Pernice rossa in due cotture con rapa bianca,tartufo nero e purè di castagne
Ingredienti per 4 persone:
2 pernici do 500 gr, 2 navette (rape bianche) da100gr, 2 tartufi neri, 100gr castagne secche, 1/2 baccello di vaniglia, 4 scalogni, 1 costa di sedano, 1 carota, 4 foglie d’alloro, Qualche bacca di ginepro, 100 gr burro, 2dl vino rosso, Sale, pepe, olio extravergine d’oliva,
Procedimento:
Per il purè di castagne: Lasciate in ammollo le castagne secche per almeno 12 ore ,pulitele bene da eventuali pellicine, dopodiché fatele bollire in acqua con poco sale ed una foglia d’alloro ed uno scalogno . A cottura ultimata,scolatele, eliminate l’alloro,passate al setaccio, aprite a metà il baccello di vaniglia raschiate i semi ed uniteli al composto di castagne, montate con 60 gr di burro .
Per le pernici: pulitele e passatele alla fiamma per eliminare i peli rimasti,sfilettatele avendo particolare cura nel trovare eventuali pallini,togliete tutto l‘osso dell’ala il femore dal sottocoscia e scalzate la coscia. Con la carcassa,gli scalogni,il sedano,la carota,il ginepro,l’alloro ed il vino realizzate un fondo molto ristretto. Pulite le rape e tagliatele a cubetti,pulite il tartufo nero ,decorticatelo e tagliatelo a cubetti. In una casseruola cuocete le cosce ed i sottocosce a fuoco lentissimo con poco olio d‘oliva, sale e pepe, tenendole bagnate con poco vino e acqua. In padella cuocete i petti, salati e pepati, a fuoco vivace, teneteli ben rosa e fateli riposare in luogo caldo per almeno10 min. Padellate a fuoco vivace i cubetti di rape e di tartufo con poco sale. Legate il fondo di pernice con il burro Ponete nel piatto una quenelle di purè di castagne,un cucchiaio di rape e tartufo, un petto di pernice,una coscia ed un sottocoscia, salsate con un filo di fondo di pernice e servite.
Daniele Repetti
il nido del picchio
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