Ci vuole abilità a proporre la zucca (quasi) in purezza. Ci riesce, e bene, Luca Marchini del ristorante l’ Erba del Re di Modena. Un piatto che vale il viaggio, anche se dobbiamo dire che nella nostra ultima esperienza ci sono stati dei colpi a vuoto. Riportiamo più sotto alcuni piatti provati.
Gnocchi di zucca in purezza, amaretti, crema di formaggio stagionato, aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 750 gr di zucca cruda a pezzi, 200 gr di panna, 200 gr di latte intero, 350 gr di formaggio stagionato grattugiato, 20 gr di polvere di amaretti, 50 gr di mostarda di mele campanine in crema, fecola di patate (20% del peso della polpa di zucca cotta), olio di oliva extravergine, sale, pepe
Per gli gnocchi di zucca: cuocere in forno la zucca condita con sale, olio, pepe, per almeno 45 minuti a 160 °C (oppure 30 minuti con forno a convenzione a 180°C e 15 minuti a 160 °C forno a convenzione) coprendola con un foglio di alluminio. Passare al passaverdura o schiacciapatate, incorporare la fecola di patate. Cuocere a fuoco basso finché il composto non raggiunge i 58°C. Raffreddare ed inserire in una sacca da pasticceria e cuocere in acqua bollente tagliando gli gnocchetti con l’ausilio di un filo teso sulla pentola. Scolarli su una padella con poco brodo vegetale e olio di oliva extravergine. Saltarli delicatamente.
Per la crema di formaggio: unire la panna, il latte e il formaggio grattugiato, mescolare e far ridurre del 30%. Frullare, per rendere omogenea la salsa, con un mixer ad immersione
Composizione: Crema di formaggio alla base, gnocchi di zucca adagiati sopra, polvere di amaretti, a lato mostarda di mele campanine, alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena
la variazione di parmigiano
la lasagna
le tagliatelle al ragù bianco
la sfera di cioccolato
lo gnocco fritto in versione dessert
Luca Marchini
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