Siamo al St Hubertus, il ristorante gourmet dell’ Hotel Rosalpina a San Cassiano Alta Badia. Come dicevo in un precedente post, la brigata era allegra, ma non per questo rilassata. I piatti uscivano come freccie e qualcuno al volo lo abbiamo fotografato. (sopra i gamberi di fiume con crosnes (carciofi cinesi) testina di maialino in crosta di pane). In fondo alcune ricette.
giuncata fritta con gelatina di acqua di pomodoro e spuma di broccoletti
battuta di carne con uovo di quaglia e tartufo con dietro la terrina di cavolo rapa e manzo biologico
Gamberi di fiume su royale di porcini e fondo dashi (brodo di alghe) al tartufo
tortelli di grano saraceno con calamaretti e salsa fagioli
rombo su (ottimo) sanguinaccio con jus di cipolla e fegato grasso marinato
terrina di coda di bue tartara di manzo e spuma di salsa bernese
carrè in crosta di pane con radicchio trevigiano brasato e mostarda di pere
delizia di mela verde
millafoglie di cioccolato con gelato stracciatella e succo di pera
Val Badia d’inverno
Gazpacho di rape rosse con arance, insalata di gamberi di fiume con crosnes e testina di maialino in crosta di pane contadino
Ingredienti per 4 persone:
Per la testina di maialino (quantità per una terrina):
2 testine intere di maialino da latte
8 l. acqua
160 gr aceto di vino bianco
10 gr senape in grani
10 gr pepe nero in grani
10 gr coriandolo in grani
300 gr di cipolla, sedano
100 gr scalogno
80 gr gambi di prezzemolo
120 gr carote
3 spicchi di aglio
30 gr cumino
90 gr sale grosso
4 fette molto sottili di pane contadino
50gr di senape di Dijon
Per la marinata della testina:
25 gr senape di Digione
3 gr maggiorana tritata
2 gr rosmarino tritato
prezzemolo tritato
sale e pepe
Per i gamberi di fiume
- 16 gamberi di fiume vivi
- burro ai crostacei
- sale e pepe
Per il gazpacho di rape rosse:
700gr di succo di rapa (ricavato da 18 rape medie)
6 arance a pezzi senza buccia
1 costa di sedano
1 peperone rosso
1 piccolo pezzo di porro
aceto di vino rosso
sale
pepe
tabasco
1 spicchio di aglio
sciroppo di zucchero
Per il caviale di arancia:
250gr succo di arancia
3 gr di algin
sciroppo di zucchero
500gr di acqua
4 gr di calcio
Per completare il piatto
100gr di rapette rosse (baby)
60 gr di crosnes
erbette per decorare
La testina di vitello
Mettere tutti gli ingredienti del fondo di cottura compresa la testina di maialino in una pentola capiente e portare ad ebollizione; di tanto in tanto schiumare il brodo. Dopo circa 2 ore pungere la carne per verificare che sia tenera. a questo punto pulire bene la testina, privandola delle parti grasse e fibrose. Condire la testina con le spezie della marinata, adagiarla in una terrina, pressare bene con un peso e mettere a riposare in frigorifero per tutta la notte.
Tagliare 4 fette di terrina spesse circa 1 cm, spennellarle con la senape e avvolgerle con una fetta di pane contadino. Il pane deve essere tagliato molto sottile, se possibile con l’affettatrice.
Al momento di servire, rosolare le fette di testina in padella con un filo d’olio, da entrambi i lati.
I gamberi di fiume
Portare ad ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Appena l’acqua bolle, toglierla dal fuoco e immergervi i gamberi. Contare 4 minuti, poi scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
Quando freddi scorticarli (estrarre anche le chele se sono abbastanza grandi) e conservare in frigo.
Al momento di servire il piatto saltarli in padella non troppo calda con poco burro ai crostacei, sale e pepe.
Il gazpacho di rape rosse
Conservare 50gr di succo di rapa rossa per condire le rapette più tardi.
Ridurre 200gr di succo di rapa fino e che quasi completamente evaporato. Deve essere densissimo.
Frullare il succo restante gli altri ingredienti, aggiustare di sapore e passare.
Il caviale di arancia
Frullare il succo di arancia con l’algin e aggiungere sciroppo di zucchero a seconda dell’acidità del succo. Metterlo nella siringa apposita.
In una bacinella a parte unire il calcio all’acqua.
Far gocciolare il succo dalla siringa nella soluzione di algin formando così il “caviale di arancia”. Sgocciolare il caviale di arancia e risciacquarlo delicatamente.
Sbollentare i crosnes in acqua salata e, al momento di servire, condirli con olio, sale e pepe.
Pelare le rapette, tornirle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Sbollentare anche queste e, al momento di servirle, condirle con sale, pepe e succo il succo conservato precedentemente.
Finitura del piatto
Con un pennello fare una striscia di succo di rapa ridotto sulla base del piatto.
Posarvi in modo ordinato la testina croccante, i gamberi di fiume, le rape, i crosnes e il caviale di arancia. Terminare con erbette fresche e servire il gazpacho in un bicchierino a parte.
Agnello di montagna
Ossobuco con polenta grezza
Carrè in crosta di pane con radicchio Trevigiano brasato e mostarda di pere
Ingredienti per 4 persone:
Per la crosta di pane:
- 4 fette di pane da tramezzini
- 300 gr di carne di pollo
- 200gr di panna
- 100gr di pecorino
- sale e pepe
Per l’agnello:
- 2 carrè d’agnello
- 8 ossibuchi di agnello
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- rosmarino, timo, 4 spicchi d’aglio
- sale, pepe
- olio di oliva e burro per rosolare
- ½ lt di fondo di vitello
- 100gr di salsa di agnello
Per la polenta grezza:
- 100gr di polenta grezza
- burro per mantecare la polenta
- sale e pepe
Per il radicchio brasato:
- 1 radicchio trevigiano
- 1 cucchiaio di zucchero
- olio d’oliva e burro per rosolare
- 2 cucchiai di porto bianco ridotto
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1 rametto di timo
- brodo di pollo
Per la mostarda di pere (per 1 kg di pere):
- 1kg di pere pulite e tagliate in 4
- 600gr di zucchero
- ½ lt di acqua
- 10 gocce essenza di senape
La crosta di pane
Congelare il pane da tramezzini e tagliarlo con l’affettatrice in 4 fette molto sottili. Le fette devono poter avvolgere completamente il carré.
Frullare il resto degli ingredienti e passarli al setaccio.
Spalmare un lato di ogni fetta di pane con la farcia così ottenuta e avvolgervi i carré.
L’agnello
Salare e pepare gli ossibuchi, rosolarli brevemente dalle due parti e metterli in una casseruola con le verdure a pezzetti, i gusti e il fondo di vitello che li ricopra completamente.
Coprire e infornare a 130°C per circa 2 ore. Filtrare poi il fondo di cottura, ridurlo e utilizzarlo per riscaldare gli ossibuchi al momento di servirli.
Salare e pepare il carré avvolto nel pane, rosolarlo bene in padella con olio di oliva e cuocere in forno a 180°C per circa 4 minuti. Lasciare riposare in un luogo tiepido per 10 minuti.
La polenta grezza
Preparare una polenta non troppo morbida e, poco prima di servirla, mantecarla con una noce di burro. Salare e pepare.
Il radicchio brasato
Sfogliare il radicchio e lasciarlo per un giorno a bagno in acqua e zucchero.
Asciugarlo e rosolarlo dolcemente in padella con l’olio. Aggiungere il burro, il timo e sfumare con il porto, l’aceto e un po’ di brodo per terminare la cottura.
La mostarda di pere
Cospargere le pere con 300gr di zucchero e lasciarle macerare una notte coperte. Recuperare il liquido ottenuto, portarlo ad ebollizione versarlo sulle pere. Ripetere l’operazione altre 2 volte a distanza di 8 ore. L’ultima volta aggiungere il resto dello zucchero e l’acqua, portare alla temperatura di 101°C, aggiungere le mele e riportare alla temperatura di 101°C. Lasciare raffreddare e terminare con l’essenza di senape. Tagliare ogni fetta di pera in 3 pezzi.
Finitura del piatto
Su un lato del piatto mettere una quenelle di polenta e posarvi 2 ossibuchi con la loro salsa.
Disporre sul piatto 3 fettine di mostarda e il radicchio e posarvi il carrè di agnello.
Terminare con la salsa e erbette fresche.
Tag: crosnes, dashi, giuncata, Norbert Niederkofer, Rosalpina, sanguinaccio