spaghetti all' uovo con ragù di cinghiale
Veramenti buoni questi spaghetti all’ uovo di Francesco Bracali. Il sentore di agrumi rinfresca e la salsa ai pistacchi una vera e piacevole sorpresa. Ristorante Bracali a Massa Marittima, da non perdere soprattutto in questa stagione.
Luca Bracali, Nadia, Francesco
Spaghetti all’uovo con cinghiale su salsa di pistacchi.
Per la pasta:
2 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio d’acqua
70 g di semola di grano duro
farina 00 qb
1 presa di sale
Per il ragù di cinghiale:
300 g di polpa di cinghiale a cubetti
1 cipolla piccola tritata
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
1 rametto di timo
25 g di pomata di lardo
2 zeste d’arancia bollita per 2 volte
1 dl di vino bianco
1 cucchiaino di gruè di cacao
1 pizzico di Harira
fondo di cinghiale
olio
sale e pepe
Per la mantecatura:
40 g d’olio extra vergine d’oliva
30 g di brodo vegetale
30 g di pinoli
Per la salsa di pistacchi:
30 g di pistacchi freschi
1 spicchio d’aglio
1\2 cipolla tritata
1\2 foglia d’alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di vino bianco
50 g di brodo vegetale
olio
sale e pepe
Per la finitura:
pistacchi tritati
polvere di mirtilli disidratati
erba cipollina tritata
olio
pepe nacinato al momento
Esecuzione:
preparare la pasta fresca come di consueto, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per 30 min.
Stendere la pasta non troppo fina e tagliare a spaghetti.
Far asciugare su di un asse di legno.
Per il ragù di cinghiale far rosolare con poco olio la cipolla tritata, l’aglio, la foglia d’alloro, il timo, la buccia d’arancia sbollentata e la pomata di lardo per 5 minuti.
Unire la polpa di cinghiale e rosolare a fuoco moderato, bagnare con il vino bianco e far evaporare quasi completamente.
Aggiungere il fondo di cinghiale e portare a cottura.
Sistemare di sapore e unire il gruè di cacao e l’harira.
Per il composto per la mantecatura mettere tutti gli ingredienti in un barattolo del pacojet e congelare a -20°.
Pacossare due volte e conservare in frigo.
Per la salsa di pistacchi far rosolare aglio, cipolla, timo e alloro; bagnare con il vino e far asciugare.
Unire i pistacchi e il brodo vegetale, cuocere per 10 min.
Frullare e aggiustare di sapore e densità.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, saltarla con il ragù e mantecare con il composto pacossato.
Servire gli spaghetti su un letto di salsa di pistacchi e rifinire il piatto con la polvere di mirtilli, l’erba cipollina e i pistacchi tritati.
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