Domenica scorsa era una giornata un pò particolare, eccoci di sorpresa al St Hubertus a San Cassiano Alta Badia per trovare il ristorante pieno. Visto che era il mio compleanno spuntano due sgabelli in cucina. Pensavo di essere un privilegiato, per poi accorgermi che eravamo solo i primi due ospiti di una serie. Un vero flusso di persone, forse più di quelle sedute tranquillamente nella sala accanto (e ignare del casino che in quel momento si svolgeva nella cucina). Certo erano serate particolari, con afflusso largamente previsto. Ma mi ha fatto piacere assistere alla serenità con la quale Norbert Niederkofer e la sua brigata hanno fatto fronte all’ emergenza, accogliendo tutti, non dimenticando il sorriso, chiedendo quasi scusa a noi se dovevano pensare anche ai convitati seduti in sala e passare con i piatti. E’ un bel messaggio: l’ allegria è troppo spesso dimenticata nella ristorazione di livello.
(in fondo al post, la ricetta della triglia croccante)
c'è anche la cucina vecchio stile con la carbonella sotto
finalmente si è accesa!
dietro è la griglia, moderna ma anche questa a carbonella
sbirciando tra i mestoli
Giacomo, disponbile e attento, come Nicola (non c'è la foto)
preparazione della triglia per la frittura a filo (con le squame), prima fase: si sollevano leggermente le squame dalla pelle
pronte per la cottura
olio bollente versato a filo direttamente sopra
risultato scenografico con le squame che fanno decorazione
un altro amico appena arrivato: Roberto Anselmi
e brindiamo (Lorenza, Hugo Pizzinini e Norbert)
Triglia croccante, tartara di scampi e capesante al nero di seppia su insalata di baccalà
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di triglia da circa 150gr l’uno
- 2 lt di olio di semi per friggere
- sale e pepe
Per la salsa al nero di seppia
- 5 scalogni pelati
- 100gr di carcasse di crostacei
- 2 gambi di sedano a pezzetti
- 1 cucchiaio da tè di concentrato di pomodoro
- 1lt di fumetto di pesce
-200gr di nero di seppia
-30gr di radice di galanga
- 2 foglie di limone
- 1 bastoncino di lemongrass
- 4 grattate di buccia di lime
- olio extravergine di oliva
Per l’insalata di baccalà
- 4 patate La Ratte
- 100 gr di baccalà dissalato
- olio extravergine di oliva
- aglio, timo e prezzemolo tritato
- sale e pepe
Per la tartara di capesante e scampi
- 100gr di capesante pulite
- 50gr di scampi puliti
- 1 cucchiaino di erba cipollina tagliata fine
- 1 cucchiaio di acqua di ostriche
- scorza grattugiata di ½ lime
- succo di ½ limone
- 1 cucchiaino di olio di oliva
- poco sale e pepe
La salsa al nero di seppia
Con un cucchiaio di olio di oliva rosolare gli scalogni tagliati a pezzetti, il sedano e le carcasse di crostacei. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il fumetto. Bollire per circa mezz’ora, aggiungere la galanga e le foglie di limone e far bollire ancora per 10 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di olio di oliva e passare al chinois pressando bene. Aggiustare di sale e di pepe e conservare la salsa così ottenuta. Al momento di servire riscaldarla in un pentolino e terminare con la buccia di lime grattugiata.
L’insalata di baccalà
Cuocere in acqua le patate con la buccia, pelarle e tagliarle a pezzetti regolari.
Mettere il baccalà in un sacchetto sottovuoto con l’olio, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocerlo a bagnomaria per 15 minuti a 90° C.
Spezzettare il baccalà, unirlo alle patate e aggiungere il prezzemolo tritato. Salare, pepare e servire tiepido.
La tartara di capesante e scampi
Tritare con il coltello le capesante e gli scampi e unirvi il resto degli ingredienti. Assaggiare, correggere il gusto e conservare in frigo.
La triglia
Salare e pepare i filetti di triglia, posarli su una griglia con la pelle in su e versarvi sopra l’olio caldissimo per 2 o 3 volte in modo che la triglia si cuocia. Fare su un lato del piatto una quenelle di tartara, in centro la salsa al nero di seppia a specchio e posarvi sopra l’insalata di baccalà. Adagiarvi la triglia.
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