Vendemmia e caribe, il nome è curioso, ma il dessert buonissimo. Lo dobbiamo a Franco Aliberti, il bravo e giovane pasticciere di Vite, il ristorante di San Patrignano. Oggi si apre il 31° Sigep di Rimini, la più importante manifestazione dedicata al mondo della pasticceria.
parte della piccola pasticceria
Franco Aliberti
anche ottimi croissant
CAKE DI VINACCE
500 g TUORLI
250 g ZUCCHERO DI CANNA SCURO
600 g ZUCCHERO
5 g SALE
24 g MIELE
500 g BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO
700 g PANNA LIQUIDA
1000 g FARINA 00
40 g FECOLA
45 g LIEVITO CHIMICO
720 g ALBUME
400 g ZUCCHERO
100 g GRAPPA PRIME UVE
400 g BUCCE UVA
Procedimento:
Prima di procedere raffreddare il burro liquido in frigo in modo che torni allo stato solido.Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri il miele e il sale ,nel frattempo montare il burro raffreddato unendo pian piano la panna , setacciare tutte le polveri.Ottenuto una bella massa montata andiamo a mescolare una piccola parte alla montata di burro , completare unendola alla restante massa montata.Incorporare delicatamente le polveri setacciate e la grappa dove abbiamo messo un ora prima a macerare le bucce del uva ed infine l’albume montato a becco d’aquila con lo zucchero.Riempire 1/3 degli stampi da cottura , alla restante massa unire le bucce che erano a macerare e terminare di riempire .Cuocere a 175° gradi per 10 min 170° gradi per 30-35 minuti.
CREMA A BASE DI ACQUA AL MANGO
300 g ACQUA
1600 g POLPA DI ANANAS
100 g ZUCCHERO
60 g AMIDO DI AMIS
160 g TUORLI
25 g COLLA DI PESCE
Procedimento:
Unire l’acqua e la polpa in un pentolino,da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.Appena l’acqua inizia a scaldarsi unire una parte nei tuorli in modo da stemperarli,a questo punto versare nella pentola e portare a cottura come una crema.Dopo il bollore unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda.Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo.
GELè AL FRUTTO DELLA PASSIONE
300 g H2O
180 g ZUCCHERO
550 g POLPA FRUTTO DELLA PASSIONE
13 g COLLA DI PESCE
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero,unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed infine mescolare con la polpa del frutto della passione.Raffreddare e lasciar riposare in frigo per tre ore.
BUCCIa DI UVA DISIDRATATa
BUCCIE DI UVA
Procedimento:
Recuperare le bucce della prima pigiatura del uva,lasciarle scolare ben bene,stenderle sul silpat eliminando la polpa e i semi rimasti all’interno,lasciar seccare ad una temperatura di 60°c per 24 ore.Chiudere in vasi sottovuoto per evitare che l’umidità possa ammorbidirli.
SCHIUMA DI VINACCIA
SUCCO DELLE VINACCE
ALBUMINA
Procedimento:
Recuperare il succo delle bucce che abbiamo messo a disidratare,unire l’albumina e lasciar reidratare per almeno un ora.Conservare in frigo,areare prima del servizio.
SORBETTO PRIMA PIGIATURA
SUCCO PRIMA PIGIATURA
Procedimento:
Controllare il grado zuccherino del succo della prima pigiatura del uva ,non dovrà superare nella scala del refrattometro i 25°.Congelare nel pacojet e pacossare al momento del servizio
Autore ricetta: Aliberti Franco
Tag: Franco Aliberti, San Patrignano, Vite