Un baccalà aggressivo quello di Stefano Ciotti, come in genere ricca di sapori è la sua cucina. Fresco di stella (meritatissima) propone in genere una cucina di pesce di mare, con riusciti inserimenti di “territorio”.
il baccalà da vicino
il bellissimo albergo Carducci a Cattolica dove Stefano lavora
“Baccalà arrostito al rosmarino, purè di castagne di Montefiore allo zenzero e uva sciroppata”
Ingredienti:
N.1 filetto di baccalà g. 120 (già dissalato)
n.1 rametto di rosmarino
n. 3 chicchi di uva bianca sciroppata
n. 1 scalogno molto piccolo
50 g di castagne arrostite
n. 1 foglia di alloro
1 g di succo di zenzero
30 g di latte
30 g di brodo di pesce
20 g di olio d’oliva extravergine
Sale, pepe
n. 1 spicchio d’aglio
Procedimento:
Per la crema di castagne allo zenzero
Fare un leggero soffritto con lo scalogno tritato e l’olio e l’alloro intero. Aggiungere le caldarroste private delle due pelli, far sciogliere bene il tutto e portare a cottura aggiungendo il latte e il brodo di pesce. Una volta pronto passare al setaccio, frustare il purè versando il succo di zenzero e un filo di olio extravergine ottenendo una crema non troppo consistente. Aggiustare di sale e pepe.
Arrostire il baccalà con l’olio, uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino, in una padella antiaderente, facendo attenzione che rimanga ben umido al suo interno.
Presentazione e finitura del piatto
Disporre il purè di castagne in un piatto fondo, adagiarvi il baccalà, aggiungere l’uva sciroppata e finire con la pelle del pesce croccante.
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