il pollo di Bracali
Amiamo il pollo, ma di polli buoni ne circolano pochi in Italia. Un’ eccezione sia per la qualità della materia prima, che per la tecnica, è quello che Vi presentiamo oggi, quello di Bracali.
Pollo in due cotture con purè di sedanorapa..
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Per i petti di pollo:
2 petti di pollo interi
4 fettine di guanciale di cinta senese
4 fettine d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
sale e pepe.
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Dividere in due i petti di pollo, privarli della pelle, salarli e peparli.
Avvolgere ogni singolo petto con il guanciale, inserire in un sacchetto per la cottura sottovuoto con il resto degli aromi.
Cuocere a 62° per 4 ore.
A cottura ultimata liberare i petti dal sacchetto e passarli in padella antiaderente con un goccio d’olio extra vergine d’oliva per far diventare il guanciale croccante.
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Per le cosce:
4 cosce di pollo
110 g di marinata ( 75 g di doppio brodo di pollo, 18 g di marsala secco, 9 g di vino bianco, 10 g di olio extra vergine d’oliva )
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 rametto di maggiorana
sale e pepe.
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Salare e pepare le cosce, inserire in una busta per sottovuoto con la marinata e gli aromi e cuocere a 62° per 12 ore.
Terminata la cottura estrarre le cosce e porle in una teglia con poco olio e delle patate fatte a cubetti di 1 cm di lato; cuocere arrosto per circa 10 min a 200°. Tenere in caldo.
Far ridurre il succo della cottura sottovuoto a parte in un pentolino.
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Per il purè di sedanorapa:
1 sedanorapa
1/2 cipolla
50 g di burro
latte per coprire.
Rosolare la cipolla tagliata a julienne con il burro, aggiungere il sedanorapa a cubetti e far saltare, dopo qualche minuto coprire con il latte e cuocere fino a che il sedanorapa sarà tenero.
Scolare dal liquido di cottura in eccesso e frullare, passare al colino il purè ottenuto e stenderlo il più uniforme possibile su silpat e far asciugare in forno a 85° per3/4 ore.
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Per montare il purè di sedanorapa:
doppio brodo di pollo
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe .
Poco prima di servire montare con un frullatore ad immersione il composto di sedanorapa con il doppio brodo e l’olio a filo. Sistemare di sapore e tenere in caldo.
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Per i peperoncini in tempura:
2 peperoni friggitelli
1 bicchiere d’acqua freddissima
1/2 bicchiere di maizena
1/2 bicchiere di farina 00
1 uovo
olio di semi per friggere
sale.
Dividere a metà i peperoni nel senso della lunghezza, eliminare semi e venature bianche.
Preparare la tempura unendo tutti gli ingredienti senza mescolare troppo e conservare in frigo.
Immergere i peperoni nella tempura e friggere in olio bollente.
Asciugare su carta assorbente e salare.
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Per la tartara di pomodoro:
1 pomodoro maturo
1 foglia di basilico
4 capperi dissalati
4 olive taggiasche
1/2 cipollotto tritato
1 pizzico di zucchero
sale e pepe.
Incidere il pomodoro e immergerlo in acqua bollente per 20 secondi, raffreddare e pelare.
Tritare il pomodoro come se si trattasse di una tartara di manzo, salare e zuccherare e farlo scolare su un setaccio per 1 ora.
Trascorso suddetto tempo condire con gli altri ingredienti tutti tritati.
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Finitura:
Contornate ogni singolo piatto con i cubetti di patate arrosto, posizionare al centro un coscio e due pezzi di petto , rifinire il piatto con un cucchiaio di purè di sedanorara e un peperoncino fritto sul quale avrete collocato una quenelle di tartara di pomodoro.
Versare su petto 1 cucchiaio di salsa delle cosce ridotta e guarnire la tartara con una foglia di basilico fritto.
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Sapori d’estate.
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Per la terrina di melanzane e pomodori confit:
16 petali di pomodoro confit
2 melanzane medio-grandi
olio di semi per friggere
sale.
Sbucciare le melanzane, tagliarle dello spessore di circa 1 cm, stenderle su una placca e salarle leggermente.
Far fuoriuscire l’acqua che si forma naturalmente e dopo circa 45 min asciugarle e friggerle in olio non troppo caldo.
Lasciare asciugare le fette di melanzana tra due fogli di carta assorbente per un giorno.
Foderare degli stampini a cupola con della pellicola per alimenti e adagiarvi alle pareti i petali di pomodoro confit, riempire l’interno con le fette di melanzana.
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Per i pomodori confit:
4 pomodori
16 fettine d’aglio finissime
timo
olio extra vergine d’oliva
sale e zucchero.
Incidere i pomodori e sbollentarli per 20 secondi.
Dividerli in quattro eliminando pelle e semi.
Condire ogni falda di pomodoro con una fettina d’aglio, timo sale e zucchero e cuocere in forno a 80° per 2ore.
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Per le alici:
8 alici pulite e aperte a metÃ
4 cucchiaini di briciole di pane fritto
olio extra vergine d’oliva
sale.
Su di una placchetta oleata collocare le alici aperte a libro, coprire con le briciole di pane fritto e cuocere in forno a 190° per 2 min.
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Per la salsa di mozzarella:
100 g di mozzarella di bufala
100 g di besciamella ( preparata con brodo vegetale anzi chè latte)
Con in frullatore ad immersione frullare la besciamella calda con la mozzarella cercando di incorporare più aria possibile, mantenere in caldo a bagnomaria.
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Per la salsa di pomodoro piccante:
100 g di acqua di pulitura dei pomodori passata attraverso uno straccio
10 g di zucchero
0,2 g di polvere di peperoncino
Far ridurre l’acqua di pomodoro con lo zucchero della metà e unire la polvere di peperoncino.
Conservare in un contagocce.
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Per l’olio al basilico:
10 g di basilico
25 g di olio extra vergine
Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per pochi secondi e raffreddarle subito.
Mettere nel barattolo del pacojet il basilico con l’olio e congelare; pacossare 2 volte e filtrare.
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Assemblaggio:
4 dischi di pasta sfoglia dello stesso diametro delle terrine
calamaretti spadellati
Su dei piatti piani versare la salsa di mozzarella a specchio, collocarvi al centro i dischi di pasta sfoglia con sopra le alici e la terrina.
Con il contagocce far cadere delle gocce di salsa piccante intorno alla sfoglia e finire il piatto con i calamaretti spadellati e l’olio al basilico.
Si può decorare il piatto usando il picciolo del pomodoro stesso.
