la goccia di olio vetrificata in primo piano
il millefoglie
il piatto completo
200g di cicoria di campo.100g di polenta macinata a pietra.80g di salsiccia di maiale no stagionata.30g di zucchero chimico.Sale,olio extra vergine,peperoncino,vino bianco q.b.Prendiamo la polenta e la mettiamo a cuocere in un calderone di rame con acqua per circa 3 ore.Una volta cotta la andiamo a stendere tra due fogli di carta forno e l’andiamo a disidratare in forno a 40′ per 14 ore.La cicoria cruda viene messa in una padella con un goccio d’aqua e un pizzico di sale di Maldon,viene fattta cuocere fino quando l’acqua e tutte le sostanze all’interno non si siano ben concentrate.La salsiccia viene fatta rosolare in padella con un po di vino bianco e un ramo di rosmarino.Prendiamo una padella e andiamo a mettere l’olio,e dell’aglio rosa in camicia, una volta aromatizzato l’olio lo andremo a vetrificare portando lo zucchero chimico ad una temperatura di 138′ e versandoci l’olio sopra,cosi facendo creeremo queste gocce di olio vetrificato.Andiamo ad impiattare disporremo la cicoria e le lamine di polenta in maniera verticale,una successiva all’altra,su i lati andremo a posizionare la goccia di olio,il peperoncino reso in polvere e la nostra salsiccia stufata.
Tag: Aminta, goccia di olio, marco bottega, millefoglie polenta e cicoria
Molto bella l’idea della goccia d’olio evo.
Non condivido la fattura del piatto in quanto millefoglie in questa proposta e presentazione si potrebbe fare meglio.
Ideologicamente avrei qualche idea diversa , ma molto carina la proposta.
permettetemi di commentare …
GianMaria secondo me invece il piatto è presentato secondo una sua logica, ci troviamo di fronte a un piatto armonioso ed equilibrato nello stile .La verticalità secondo me indica semplicemente la rottura di una tradizione, siamo abituati a vedere mille foglie orizzontali qui la verticalità sembra una palizzata piuttosto che un grattacielo indica secondo me una barriera del gusto, ogni boccone va assaporato con la sua sfoglia avendo cosi il doppio gusto della sfoglia di polenta croccante e la morbidezza delle erbette…per non parlare poi dell’inventiva delle caramelle di olio… fantastiche ….
giustamente avrà pensato a chi come me ama poco il sapore dell’olio….
io lo trovo un impiattamento molto semplice e lineare giustamente da piu visibilità a tutti i prodotti… lo trovo giusto io voglio vedere cio che mangio!
bhe ora che mi sn prodigato in elogi x questa ricetta vado a leggere altre cose!